ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

6/2008

АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

рода Bacillus, вызывающими разви-

тие «картофельной болезни» хлеба.

Из проанализированных в 2007 г.

проб пшеничной муки около 70% ха-

рактеризовались повышенной обсе-

мененностью. В хлебе из такой муки

признаки «картофельной болезни»

отмечались через 24–36 ч.

В большинстве случаев микро-

биологически загрязнена мука с по-

ниженными хлебопекарными свой-

ствами, и в том числе из зерна, вы-

ращенного в зонах экологического

неблагополучия.

Проблемная ситуация распростра-

нилась и на другие виды сырья. За-

болевание хлебобулочной продукции

вызывается уже не только извест-

ными, но и старыми, исчезнувшими

было и вновь возникшими возбуди-

телями. Так, наряду с «картофельной

болезнью» появились «меловая»

и «красная» болезни.

Самое неприятное в прогрес-

сирующей ситуации заключается

в том, что даже если микроорга-

низмы не вызывают болезни хлеба,

их наличие в готовых изделиях мо-

жет, как утверждают авторитетные

медики, привести к заболеванию

желудочно-кишечного тракта, пе-

чени, органов дыхания и нервной

системы.

Мы потратили немало времени

и средств на изучение потенциальных

причин заболевания хлеба и возмож-

ные способы их устранения. Сейчас

мы имеем фундаментальное ре-

шение по снижению устойчивости

болезнетворных микроорганизмов

к традиционным защитным сред-

ствам. Оно представляет собой тех-

нологии хлеба с направленным куль-

тивированием микроорганизмов

на заквасках – пропионовокислой,

ацидофильной на жидких дрожжах,

содержащих в микробиологическом

составе новые виды и штаммы куль-

тур с высокими бактерицидными

и биосинтетическими свойствами,

например, пропионовые бактерии.

Впервые появилась возможность

усилить блокирующие способности

микроорганизмов теста (молочно-

кислых бактерий и дрожжей), повы-

сить ингибирующий потенциал среды

и ее защитный ресурс (в нашем слу-

чае – это тестовая масса).

Если раньше хлеб заболевал че-

рез 24 ч, то сейчас его устойчивость

превышает 6 сут. Таким образом,

разработанный способ адаптивного

управления микроорганизмами за-

ставил их работать на нас. Возмож-

но, в будущем это позволит сфор-

мировать единый алгоритм целевых

изменений на уровне микробиотов.

Приведенный способ может приме-

няться на всех предприятиях, за ис-

ключением тех, которые работают

не круглосуточно, а в одну или в две

смены.

Для них разработаны дискретные

способы приготовления заквасок но-

вого поколения, повышающие микро-

биологическую безопасность хлебо-

пекарной продукции с улучшением

пищевой и биологической ценности

(рис. 4).

Было бы замечательно, если бы

проблемы на этом закончились.

Новрезервеещеесть такаямерзость,

как плесневые грибы. Их количество

на поверхности изделий в значитель-

ной степени зависит от обсеменен-

ности муки споровыми бактериями

Bacillus subtilis и другими видами;

зараженности плесенями воздуха,

поверхностей стен, полов производ-

ственных помещений. Многие хле-

бозаводы, а пекарни в большинстве

своем, оказались беззащитными пе-

ред этой напастью. У нас же не было

инструментария для предотвраще-

ния заболевания хлеба подобного

рода, не было системы корректирую-

щих действий.

Потребовалась разработка прин-

ципиально новых подходов к повыше-

нию микробиологической безопас-

ности хлеба. Например, покрытие

производственных помещений бак-

терицидными лаками; применение

на участках упаковки герметичного

транспортирования продукции с ис-

пользованием бактерицидных ламп,

ионизирующего излучения, энергии

СВЧ-поля.

Истинной мерой совершенства

системы служит то, насколько хо-

рошо она справляется с обнару-

женными аномалиями, насколько

эффективны методы достижения

целевых показателей. Все приведен-

ные выше научные разработки – это

все концентрированные и целевые

системные действия, направленные

на улучшение экологической среды

и повышение микробиологической

безопасности хлебобулочных изде-

лий. Они имеют высокую практиче-

скую значимость.

Таким образом, наши работы вно-

сят достаточно серьезный вклад

в формирование сбалансирован-

ной, экологически ориентированной

экономики хлебопечения и экологи-

чески конкурентоспособных произ-

водств.

Рис. 4. Повышение микробиологической безопасности хлебобулочных изделий

Методы контроля

сырья и готовой

продукции

Способы

предотвращения

микробиологической

контаминации

хлеба

Санитарно-

гигиенические

мероприятия

Физические методы

обработки продукции

Энергия СВЧ, ультрафиолетовое и ионизирующее

излучение

Дезинфекция оборудования, помещений;

бактерицидные покрытия поверхностей

Пищевые добавки

Уксусная кислота; пропионаты, ацетаты, комплексные

улучшители

Биологические

Жидкие дрожжи; закваски: мезофильная,

концентрированная молочнокислая, пропионовокислая,

ацидофильная

Технологические

Биохимические

Экспресс-метод диагностики

«картофельной болезни» хлеба

Бактериологические

Технологические

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека