ЭлБиб

АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

5/2008

Хлеб в профилактике заболеваний

населения

Н.Т. ЧУБЕНКО

ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности

Практически не сходит из инфор-

мационных сообщений тема здорово-

го питания населения страны за счет

обогащения пищевого рациона де-

фицитными для жизнедеятельности

человека веществами – белками,

пищевыми волокнами, микронутри-

ентами, витаминами.

Известно, что с хлебом население

получает более 30 % необходимых

ему калорий, углеводов, белков,

витаминов и минеральных веществ,

без которых удовлетворить потреб-

ность организма в реальных условиях

жизни практически неосуществимо.

Диетологи и нутрициологи в по-

следние годы все больше уделяют

внимания обогащению продуктов

питания, в том числе традиционных

сортов хлеба, различными пищевыми

и минеральными добавками с целью

повышения пищевой и биологиче-

ской ценности продукта.

Однако, несмотря на призывы, си-

туация с ассортиментом хлебобулоч-

ных изделий и особенно с изделиями

функционального назначения по су-

ществу не меняется, а если и случа-

ются изменения, они направлены

практически в обратную сторону.

Массовое использование в хле-

бопечении пшеничной муки общего

назначения вместо хлебопекарной,

несмотря на обильные урожаи пше-

ницы, снижает в хлебе содержание

дефицитных белков и увеличивает,

соответственно, содержание углево-

дов, излишних в пищевом рационе.

Развитие ассортимента хлебобу-

лочных изделий из пшеничной муки

также противоречит рекомендациям

медицинской науки по здоровому

питанию – в отрасли используется

главным образом самый обеднен-

ный химический состав пшеничной

муки – пшеничная хлебопекарная

мука высшего сорта вместо более

полезной и еще недавно массовой

в хлебопечении муки второго сорта.

Несмотря на большие преиму-

щества химсостава ржаной муки, ее

удельный вес в пищевом рационе

не превышает 15 % и практически

с годами не меняется.

Между тем известно, что ржаной

хлеб менее калориен (полезен, на-

пример, при ожирении), богат ви-

таминами, пищевыми волокнами,

минеральными солями и др., дольше

сохраняет свежесть.

Утвержденный в текущем году

СанПиН 2.4.5.2409–08 рекомендует

набор пищевых продуктов для школь-

ного питания детям 7–10 лет, в кото-

ром предусмотрена суточная норма

потребления ржаного хлеба 80 г

и пшеничного 150 г, но трудно назвать

школу, где эта норма соблюдается.

Стремление заменить ржаной

и даже ржано-пшеничный (из смеси

муки) пшеничным хлебом на рынке

и в организованном питании сохра-

няется.

Приведенные принципиальные от-

клонения в выборе основного сырья

для производства хлеба негативно

сказываются на пищевой ценности

потребляемого хлеба. Снижение его

использования в пищевом рационе

вообще только усугубляет положение

и нарушает поступление в организм

жизненно необходимых веществ, по-

лучить которые из других источников

нереально.

К сожалению, уровень просвети-

тельной работы среди населения

по воспитанию у потребителей инте-

реса к хлебу как источнику получения

необходимых веществ крайне низок.

Это в равной степени относится так-

же и к повседневной деятельности

работников, занятых выпечкой и реа-

лизацией хлебобулочных изделий.

В итоге при выборе ассортимента

потребитель обычно руководствуется

своим традиционным вкусом, с чем

производители вынуждены считать-

ся, а иногда и пользоваться в своих

интересах.

Предложения ученых и специа-

листов по изменению ассортимента

хлебобулочных изделий в пользу ра-

ционального питания, по внедрению

в рацион хлеба с полезными добав-

ками по существу остаются без по-

следствий, несмотря на то, что реко-

мендованные виды хлебобулочных

изделий могли бы решить многие

проблемы в оздоровительном про-

цессе и выполнении государственной

задачи оздоровления нации.

Вопреки тенденциям мировой

практики по значительному измене-

нию ассортимента хлебобулочных

изделий в сторону увеличения по-

требления хлеба функционального

назначения население России и про-

изводители по существу игнорируют

рекомендации науки в решении про-

блемы здорового питания через хлеб,

а главное – заботу о своем здоровье.

Поразительно, к примеру, даже

отношение больных сахарным диа-

бетом к использованию специальных

сортов хлеба для поддержания своей

работоспособности и сдерживанию

развития болезни, к лечению с помо-

щью диеты, в состав которой обяза-

тельно входит хлеб функционального

назначения.

Пассивно относятся к проблеме,

к отсутствию заказов на диетические

изделия и многие хлебопеки, хотя

они же активно (и обоснованно!) вы-

ступают за необходимость наращи-

вания объемов производства хлеба

до уровня, рекомендуемого наукой, –

не менее 250 г в день на человека.

Однако положение не меняется.

При наличии в стране, например,

больных сахарным диабетом и пред-

расположенных к этой болезни более

5%населения потребление специаль-

ных сортов хлеба для диабетиков с по-

ниженным гликемическим индексом

не превышает 0,6% к объему выработ-

ки в стране хлебобулочных изделий.

Аналогичная ситуация складывает-

ся в организации лечебного и профи-

лактического питания больных други-

ми заболеваниями, где диета может

оказать реальное воздействие на ход

заболевания и профилактику его.

Народная мудрость – «хлеб лечит» –

в данном случае явно не работает.

Очевидно, требуются незамедли-

тельные меры по исправлению по-

ложения в интересах прежде всего

населения страны, но и хлебопекам

следует уделить вопросу здорового

питания больше внимания – это бла-

городная и перспективная задача.

Опыт зарубежных стран подтверж-

дает возможность положительного

решения.

Не менее важной, на наш взгляд,

является и просветительная работа

органов здравоохранения, в частно-

сти, центров санитарного просвеще-

ния, а также занятых организацией

общественного питания учреждений

по воспитанию культуры здорового

питания и в том числе необходимости

потреблять хлеб.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библ отека