ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

6/2015

THEME OF THE ISSUE.

PRODUCT OF FUNCTIONAL PURPOSE

Органолептические и физико-хими-

ческие показатели образцов плодоовощ-

ного пюре представлены в табл. 3 и 4 соот-

ветственно.

Базовой рецептурой (контроль) служи-

ла рецептура сахарного печенья №103 –

наиболее традиционного и любимого по-

требителями [5].

Плодоовощное пюре вносили в дози-

ровке 12% к массе муки в тесте (около 8%

к готовой продукции). Для этого основное

Таблица 1

Химический состав 100 г плодоовощного пюре [3]

Пюре

Массовая доля

Энерге-

тическая

ценность,

ккал

воды, %

белка, %

жира, %

насыщенных жир-

ных кислот, %

холестерина,

мг/%

суммы моно- и

дисахаридов, %

крахмала, %

суммы усвояемых

углеводов*, %

пищевых волокон,

органических

кислот, %

золы, %

Вишневое 84,4 0,8 0,2 0

0 10,5 0,1 10,6 1,8 1,6 0,6

Яблочное 86,3 0,4 0,4 0,1 0 9,0 0,8 9,8 1,8 0,8 0,5

Морковное 88,0 1,3 0,1 0

0 6,7 0,2 6,9 2,4 0,3 1,0

*Среди углеводов преобладают легкоусвояемые простые сахара – глюкоза и фруктоза.

Таблица 2

Содержание органических кислот и минеральных веществ [4]

Пюре

Количество

кислоты, %*

минеральных веществ (на 100 г)

яблочной лимон-

ной винной щавеле-

вой

Na,

мг K, мг Ca, мг Mg,

мг

мг Fe, мкг

Яблочное

0,7

0,08 0,1

0,01 26 270 15

9 11 2

Вишневое

1,2

0,1

0,02

20 250 37 26 30 0,5

Морковное

0,07

0,03

21 200 27 38 55 0,7

*Из органических кислот преобладают яблочная и лимонная, которые в умеренных количествах

благоприятно влияют на жировой обмен и активизируют деятельность пищеварительного тракта.

Таблица 3

Органолептические показатели образцов пюре

Пюре

Внешний вид

Вкус

Запах

Цвет

Консистенция

Вишневое

Однородная протертая мас-

са с единичными точечны-

ми вкраплениями кожицы

темного цвета

Вишневый, с выраженной кис-

линкой, характерный для изделия

данного наименования, без посто-

роннего привкуса

Без по-

стороннего

запаха

Филетово-

багровый,

с буроватым

оттенком

Пюреобразная, текучая. При выкла-

дывании пюре на ровную поверхность

образовывается холмистая масса

Яблочное Однородная тонко-

измельченная масса

Слабо выраженный яблочный

с кислинкой, без посторонних

привкусов

Невыражен-

ный

Зелено-

вато-серый

Пюреобразная, жидко-текучая, с незначи-

тельным отслаиванием жидкости. При вы-

кладывании пюре на ровную поверхность

образуется растекающаяся масса

Морковное Однородная масса с части-

цами размером 2–3 мм

Морковный, выраженный, сладко-

ватый без постороннего привкуса

Без по-

стороннего

запаха

Ярко-оран-

жевый, одно-

родный

Пюреобразная, плотная, текучая. При вы-

кладывании пюре на ровную поверхность

образуется холмистая масса

Таблица 4

Физико-химические показатели пюре

Пюре

Плот-

ность,

кг/м

Влаж-

ность,

Массовая доля

титруемых кис-

лот, % не менее

Яблочное

899

0,5

Вишневое 915 60

0,4

Морковное 910 60

По окончании замеса контрольная

и опытная пробы имели близкие значения

эффективной вязкости эмульсии и плас-

тической прочности теста (13–18 кПа –

Таблица 5

Технологические режимы производства сахарного печенья

Параметры технологиче-

ского режима

Технология

традиционная

предлагаемая

Порядок загрузки компо-

нентов

Воду, сахарную пудру,

инвертный сироп, соль, раз-

рыхлители, меланж, молоко

цельное, ванилин вносят од-

новременно, и перемешивают

4–6 мин, поле чего подают

расплавленный маргарин

Плодоовощное пюре, сахарный песок

смешивают до максимально возможного

растворения кристаллов, затем подают

яичный порошок, сухое молоко, соль,

соду и перемешивают 2–3 мин, до-

бавляют растительный жир с лецитином

в пластичном состоянии

при 28…32 °С и раствор аммония

Продолжительность

эмульгирования, мин

7,0–10,0

4,0–5,0

Температура эмульсии, °С

35...36

28...30

Замешивание теста

Подача муки и крахмала

Продолжительность

замеса теста, мин

15,0

10,0

Температура, °С

при замесе теста

Не более 30

Не более 28

при выпекании

220

180

Продолжительность

выпекания, мин

5,0–6,0

4,0–5,07,0–8,0

(для печенья на вишневом пюре)

сырье (меланж, молоко цельное, марга-

рин, инвертный сироп) заменяли на обез-

воженные аналоги (яичный порошок,

цельное сухое молоко, жир растительный

безводный, сахарный песок), а всю вы-

свободившуюся при этом воду учитывали

при введении в тесто в виде плодоовощно-

го сырья.

С целью установления влияния плодо-

овощного пюре на раскрытие и интенсив-

ность вкусо-ароматических характеристик

в рецептуры печенья не вносили аромати-

заторы и ванильную пудру.

В предложенных технологических ре-

жимах производства сахарного печенья

с плодоовощным пюре изменены после-

довательность загрузки сырья, способ

подготовки жира, температура эмуль-

сии, теста и выпечки, продолжитель-

ность эмульгирования и замеса теста.

Благодаря этому продолжительность

технологического цикла сократилась,

в результате стабилизировался процесс

формования теста (табл. 5).

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека