ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

6/2015

THEME OF THE ISSUE.

PRODUCT OF FUNCTIONAL PURPOSE

Закономерности развития технологии производства

сахарного печенья с использованием плодоовощного сырья

Ключевые слова

органолептические характеристики, плодоовощное сырье,

пюре, сахарное печенье, химический состав

Реферат

Благодаря природно-климатическим условиям в России про-

израстают ягоды, фрукты и овощи большого числа видов, однако

заготовляют и перерабатывают на предприятиях лишь неболь-

шую их часть. Выработка на основе плодоовощного сырья вы-

сококачественных продуктов питания позволит расширить и об-

новить ассортимент с учетом национальных традиций и теории

здорового питания. Цель работы: определение влияния добавок

из плодов и овощей на характеристики качества сахарного пече-

нья. Объекты исследования - пюре морковное, яблочное и виш-

невое. Работа выполнена в НИИ кондитерской промышленности

(г. Москва), образцы пюре для изучения предоставлены ВНИИ

технологий консервирования. Методы исследований - обще-

принятые и специальные физико-химические, микробиологи-

ческие, структурно-механические, органолептические способы

исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изде-

лий. С целью оптимизации технологии производства и рецеп-

туры, а также увеличения доли пюре в составе продукта пред-

ложены и отработаны на практике технологические приемы,

предусматривающие замещение влагоемких рецептурных ком-

понентов (меланжа, молока цельного, маргарина, инвертного

сиропа) сырьевыми аналогами с меньшей влажностью (яичным

порошком, цельным сухим молоком, безводным растительным

жиром, сахарным песком). В результате разработана рецептура

сахарного печенья, содержащего плодовоовощное пюре (8%

к готовой продукции), и определены его физико-химические,

структурно-реологические и органолептические характеристи-

ки. Установлено, что после 30 сут хранения органолептические

и физико-химические показатели качества печенья почти не

изменяются и к концу срока хранения соответствуют характе-

ристикам, регламентируемым ГОСТ 24901-89. Авторы отмеча-

ют положительное влияние яблочного и морковного пюре на

функционально-технологические свойства теста и готовой про-

дукции, использование вишневого пюре диктует необходимость

разработки отдельного ассортимента продукции.

Авторы

Канд. техн. наук Солдатова Елена Александровна, науч. сотр.

Мистенева Светлана Юрьевна, канд. техн. наук Щербакова

Наталья Алексеевна, науч. сотр. Герасимов Тимофей

Викторович, канд. техн. наук Талейсник Михаил Александрович,

ВНИИ кондитерской промышленности, 107023, Москва,

Электрозаводская ул., д. 20, стр. 3,

confect@ya.ru

The regularities of development technologies of production

sugar biscuit with using a fruit-growing raw material

Key words

organoleptic characteristics, fruit and vegetable raw materials,

purees, sugar cookies, chemical composition

Abstracts

Due to inborn climatic conditions in Russia there are lots of

various types of berries, fruits and vegetables, however, people

procure and revise only small part of them. Production on the base

of fruit-growing raw material high qualified food products will let us

to extend and renovate assortment including national traditions and

theory of healthy food. The project’s object is to determine the effect

of supplements from fruits and vegetables for features of sugar

biscuits’ quality. The objects of research are carrot, apple and cherry

puree. The activity is done at SRI of confectionary industry (Moscow

city), the samples of puree for research are presented by SSRI of

canning technologies. The methods of research are common and

special physico-chemical, microbiological, structural-mechanical,

organoleptic methods of research of quality raw material , prepack

and ready products. To optimize the production technology and

recipes, as well as increasing the share of puree in the product have

been proposed and practiced processing methods, providing for the

substitution of absorbent prescription ingredients (m

lange, whole

milk, margarine, invert syrup) with commodity counterparts with

less humidity (egg powder, whole dry milk, waterless vegetable fat,

sugar). Finally reception of sugar baking was made. This contains

vegetable cooking puree (80 % of final production, physico-che-

mical, structure-rheological, organoleptical characteristics were

settled. It is set, that after 30 days of conserving organoleptical and

physico-chemical indicators of biscuits’ qualities haven’t change a

lot and by the end of the expire date correspond to the characteristics

restricted by GOST 24901-89. Authors notes the positive influence

of apple and carrot’s puree on functional-technological quality of

pastry and ready products, usage of cherry puree dictates necessity

of development especial assortment of production.

Authors

Candidate of Technical Science Soldatova Elena Alexandrovna,

Researcher Misteneva Svetlana Yuryevna, Candidate of Technical

Science Scherbakova Natalya Alexeevna, Researcher Gerasimov

Timofey Viktorovich, Candidate of Technical Science Taleysnik

Mikhail Alexandrovich,

All-Russian Research Institute of Confectionary Industry, 20,

bldg. 3, Elektrozavodskaya St., Moscow, 107023,

confect@ya.ru

Справочник

«Химический состав и

калорийность российских продуктов пи-

тания», В.А.Тутельян.,М.: ДеЛи плюс, 2012,

284 с.

Сборник

«Рецептуры на печенье», М.:

Типография МТ РСФСР,1987, 248 с.

ГОСТ

24901-89 «Печенье. Общие техни-

ческие условия»

Технический

регламент Таможенного

Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности

пищевой продукции»

СЛАДКИЕ ВЕСТИ

Шоколадные пилюли с мумие

выпустил производитель

Алтайского края

Предприятие Алтайского края –

ООО «Ярошенко и Компания» – вы-

пустило новинку для детей. Ассор-

тимент производителя пополнился

специализированным пищевым продуктом

диетического профилактического питания

для детей школьного возраста и взрослых.

Драже «Мумиешка» уже вышли на рынок

края и других регионов. В состав нового

продукта вошли мумие, витамин С, молоко

сухое, какао, лецитин, сахарный сироп.

Драже состоит из компонентов с при-

вычным и предпочитаемым детьми вкусом

шоколада. Как сообщает производитель,

ингредиенты, входящие в состав продукта,

полностью нивелирует специфический

вкус мумие. Эксперты отмечают, что мумие

содержит в своем составе макро- и микро-

элементы, аминокислоты, биооксиданты,

витамины и минеральные вещества.

Новинка обладает высокой биологиче-

ской ценностью, что позволяет его исполь-

зовать в ежедневном рационе детей и обе-

спечивает профилактику простудных за-

болеваний, способствует здоровому рос-

ту ребенка, снижает аллергический риск,

оказывает общеукрепляющее действие.

Продукт рекомендуется для взрослых и де-

тей школьного возраста (имеется соответ-

ствующее свидетельство о регистрации).

Пряникис черемухойиминдалем

Предприятие Алтайского края –

«Квантсервер» (г. Бийск) – пополнит

ассортимент своей продукции новин-

кой – пряники с черемухой и миндалем.

Продукция выйдет под известной торго-

вой маркой «Никитка».

В ее состав вошли алтайская мука,

черемуха и дробленый миндаль. Новинка

фасована в упаковку с ярким дизайном,

массой 350 г.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека