ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

6/2015

ТЕМА НОМЕРА.

ПРОДУКТЫФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

УДК 664.681

Закономерности развития технологии

производства сахарного печенья

с использованием плодоовощного сырья

Канд. техн. наук

Е.А. СОЛДАТОВА

, науч. сотр.

С.Ю. МИСТЕНЕВА

канд. техн. наук

Н.А. ЩЕРБАКОВА

, науч. сотр.

Т.В. ГЕРАСИМОВ

канд. техн. наук

М.А. ТАЛЕЙСНИК

ВНИИ кондитерской промышленности

Улучшение обеспечения населения оте-

чественными продовольственными товара-

ми высокого качества – важная социально-

экономическая задача, решение которой

имеет огромное значение для России [1, 2].

Использование местного плодоовощного

сырья в производстве пищевой продукции

для массового потребителя позволит рас-

ширить и обновить ассортимент с учетом

национальных традиций и теории здоро-

вого питания.

Добавки из плодоовощного сырья

в традиционные рецептуры довольно

широко применяют в технологиях пище-

вых производств, однако в мучных кон-

дитерских изделиях, выпускаемых кон-

дитерской отраслью, используют очень

ограниченно.

Цель исследования: определение влия-

ния добавок из плодов и овощей на харак-

теристики качества сахарного печенья,

неизменного фаворита на рынке кондитер-

ских изделий, которое занимает около 42%

общего объема производства мучной кон-

дитерской продукции (доля отечествен-

ной – более 95%).

Исследовали пюре вишневое, яблоч-

ное и морковное, которые представляют

собой протертую массу из съедобных

частей цельных или очищенных от ко-

жицы (морковь) свежих плодов, без по-

следующего отделения сока или мя-

коти (образцы пюре предоставлены

ВНИИТеК).

Химический состав изучаемых пюре

характеризуется незначительным коли-

чеством белков (до 1,3%) и жиров (не бо-

лее 0,4%), наряду с высоким содержанием

витаминов, минеральных веществ, углево-

дов и органических кислот (табл. 1 и 2).

Применение плодоовощных пюре в про-

изводстве сахарного печенья позволит

модифицировать состав традиционных

продуктов в направлении диетизации:

уменьшение жиро-, сахаро- и энергоем-

кости, увеличение количества нативных

витаминов, минеральных веществ, пищевых

волокон.

Продукты

функционального

назначения

ТЕМА

НОМЕРА

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека