ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

6/2015

ТЕМА НОМЕРА.

ПРОДУКТЫФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

По окончании замеса контрольная и опыт-

ная пробы имели близкие значения эффек-

тивной вязкости эмульсии и пластической

прочности теста (13–18 кПа – характерно

для теста сахарного печенья).

Физико-химические показатели гото-

вой продукции отвечают требованиям

действующих нормативных документов [6]

(табл. 6).

Данные пищевой и энергетической

ценности образцов свидетельствуют,

что введение плодоовощного пюре спо-

собствует снижению содержания жи-

Профилограммы органолептической оценки сахарного печенья:

контрольного (а), на пюре вишневом (б), яблочном (в) и морковном (г)

а б

в г

Состояние поверхности

Вкус, запах

Послевкусие

Хрупкость

Структура

Вид в изломе

Пористость

Форма

Цвет

Состояние поверхности

Вкус, запах

Послевкусие

Хрупкость

Структура

Вид в изломе

Пористость

Форма

Цвет

Состояние поверхности

Вкус, запах

Послевкусие

Хрупкость

Структура

Вид в изломе

Пористость

Форма

Цвет

Таблица 6

Влияние плодоовощного пюре на физико-химические показатели сахарного печенья

Показатели

Допустимое

значение

Образец печенья

контрольный

опытный с пюре

вишневым яблочным морковным

Влажность готовых

изделий, %

3,5–6,0

4,5

6,3

6,1

5,8

Плотность готовых

изделий, кг/м

< 700

530

660

575

560

Намокаемость, % > 150

185

160

175

180

Таблица 7

Пищевая и энергетическая ценность печенья

Изделие

Содержание, г в 100 г продукта

Энергетическая цен-

ность, ккал

белков жиров углеводов пищевых волокон

Печенье

контрольный образец 6,8

2,2

470

с морковным пюре

7,5

2,5

440

ров, углеводов и калорийности продукта

(табл. 7).

Анализ органолептических свойств

продукции показал, что характеристики

печенья, содержащего яблочное и мор-

ковное пюре, лучше, чем у изделия на виш-

невом пюре, а по некоторым дескрип-

торам (вкус, запах, цвет) превосходят

контрольный образец. Общее количество

баллов у печенья с яблочным пюре –

41,8 (отлично), вишневым – 39,5 (хорошо),

морковным – 43,1 (отлично), контрольного –

43,5 (отлично).

Результаты органолептической оценки

(по 45-балльной шкале) с учетом коэффи-

циентов весомости показателей качества

и возможных дефектов представлены

на рисунке.

Наиболее высокое содержание сухих

веществ и повышенная плотность вишнево-

го пюре отрицательно влияют на плотность

теста и готового печенья, а характерный

фиолетово-багровый цвет пюре прида-

ет изделию выраженный серый оттенок

(требует маскировки включением в ре-

цептуру продукта окрашенного сырья –

какао-порошка, жженки, измельченных

сухофруктов и другого и диктует необходи-

мость разработки отдельного ассортимен-

та продукции).

Оценка продукции после 30 сут хране-

ния показывает, что по органолептическим,

физико-химическим и микробиологиче-

ским характеристикам качество опытного

печенья почти не изменяется и к концу

срока хранения соответствует регламенти-

руемым данным [6, 7].

Таким образом, установили закономер-

ности развития технологии производства

сахарного печенья с использованием

плодоовощных пюре, обосновали эффек-

тивность влияния яблочного и морковного

пюре на функционально-технологические

свойства теста и готовой продукции, опти-

мизировали технологию и рецептуру са-

харного печенья, содержащего яблочное

и морковное пюре.

Разработка технологических решений

рационального использования плодоовощ-

ного сырья в производстве кондитерских

изделий будет способствовать повышению

эффективности консервных и кондитерских

производств, что служит залогом успешно-

го развития пищевой отрасли в целом.

Исследования проведены в рамках

бюджетного финансирования работ

по теме (№25.22).

ЛИТЕРАТУРА

Доктрина

«Продовольственной без-

опасности Российской Федерации», утв.

Указом Президента РФ от 30 января 2010 г.,

№120

Концепция

государственной политики

РФ в области здорового питания населения

на период до 2020г, утв. Распоряжением

Правительства РФ от 25 октября 2010 г.,

№1873-р

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека