ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

6/2015

ТЕМА НОМЕРА.

ПРОДУКТЫФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

УДК 664.143

Растительное сырье новых видов

в рецептуре песочно-выемного печенья

Кандидаты техн. наук

Л.А. ЛОБОСОВА, М. Г. МАГОМЕДОВ

студ.

А.В. МАКСИМЕНКОВА

Воронежский государственный университет инженерных технологий

Канд. техн. наук

И.Х. АРСАНУКАЕВ

Московский государственный университет технологий и управления

им. К. Г. Разумовского (филиал, г. Архангельск)

В настоящее время растет популярность

продуктов, способствующих укреплению

здоровья и направленных на улучшение

качества жизни. Поэтому важное место

уделяется созданию функциональных кон-

дитерских изделий.

Мучные кондитерские изделия наибо-

лее востребованы потребителями. Одна-

ко, в их рецептуре содержится большое

количества сахара и жира, мало микро- и

макроэлементов, витаминов.

В связи с этим актуальна разработка

технологии производства песочно-выем-

ного печенья с использованием раститель-

ного сырья новых видов.

Цель исследования – создание тех-

нологии изготовления песочно-выемного

печенья повышенной пищевой ценности,

содержащего растительное сырье новых

видов.

В качестве обогащающих растительных

добавок выбрали муку черемуховую и по-

рошок из топинамбура.

Порошок из топинамбура богат ину-

лином, клетчаткой, незаменимыми ами-

нокислотами (аргинин, валин, гистидин,

изолейцин, лейцин, метионин, треонин,

триптофан, фенилаланин), микроэлемен-

тами, витаминами С, B

и В

[1, 2].

В черемуховой муке много калия, фос-

фора, кобальта и дубильных веществ. Она

оказывает бактерицидное, витаминное,

общеукрепляющее, противовоспалитель-

ное действие [3, 4].

Контрольным образцом служило пече-

нье «Листики», изготовленное по унифици-

рованной рецептуре.

Экспериментальные образцы песочно-

выемного печенья готовили, заменяя муку

пшеничную высшего сорта порошком

из топинамбура (93,75% сухих веществ)

и мукой черемуховой (93,33% сухих ве-

ществ) в пересчете на сухие вещества.

Сырье, полуфабрикаты и готовые изде-

лия анализировали, применяя органолеп-

тические, химические, физические и мик-

робиологические методы исследования.

Внешний вид, вкус, цвет, запах, фор-

му, поверхность, вид в изломе изделий

устанавливали органолептически (ГОСТ

5897–90 «Изделия кондитерские. Методы

определения органолептических показа-

телей качества, размеров, массы нетто

и составных частей»), массовую долю

сухих веществ (СВ) в сырье, полуфабри-

катах и изделиях – рефрактометрическим

методом (ГОСТ 5900–73 «Изделия кондитер-

ские. Методы определения влаги и сухих

веществ»); щелочность – согласно ГОСТ

5898–87 «Изделия кондитерские. Методы

определения кислотности и щелочнос-

ти»; намокаемость – при погружении из-

делия в металлической сетке в воду при

20 °С на заданное время; антиоксидант-

ную активность – амперометрическим

способом (заключается в измерении

электрического тока, возникающего

при окислении исследуемого вещества

на поверхности рабочего электрода

при определенном потенциале и срав-

нении полученного сигнала с сигналом

стандарта (кверцетина), измеренного

в тех же условиях).

Основные микробиологические пока-

затели полуфабрикатов и готовых изделий

исследовали с помощью стандартных

методов микробиологического анализа,

которые предусматривают подготовку про-

дукта, посевы его на благоприятные пита-

тельные среды, культивирование микроор-

ганизмов при заданной температуре и под-

счет выросших колоний, либо выявление

основных признаков их роста. Определяли

общее количество мезофильных аэробных

и факультативно-анаэробных микроорга-

низмов по ГОСТ 10444.15–94 и количество

плесневых грибов и дрожжей по ГОСТ

30518–97; пищевую и энергетическую цен-

ность – расчетным путем [5].

В производстве печенья важен процесс

приготовления полуфабрикатов – эмульсии

и теста [6].

Для снижения сахароемкости изделий

сахарную пудру заменяли (5, 10, 15, 20, 25%

по сухим веществам) порошком из топи-

намбура, готовили эмульсию и определяли

ее эффективную вязкость.

Введение в эмульсию 20 и 25% порошка

из топинамбура отрицательно сказывается

на реологических свойствах полуфабрика-

та (рис. 1,

, кривые 5, 6).

Рис. 1. Кривые зависимости эффективной вязкости от скорости сдвига (а)

и скорости сдвига от напряжения сдвига (б) эмульсии при замене сахарной

пудры порошком из топинамбура: 1–0%; 2–5; 3–10; 4–15; 5–20; 6–25%

Эффективная вязкость, Па•с

а б

Скорость сдвига, с

–1

Скорость сдвига, с

–1

Напряжение сдвига, Па

1 2

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека