ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

5/2013

ТЕМА НОМЕРА.

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИИ. ИННОВАЦИИ

Один из недостатков помадной массы –

быстрое «черствение» её при хранении,

особенно неглазированной продукции.

При «черствении» помады жидкая фаза,

теряя влагу, концентрируется и, достигая

состояния пересыщения, выделяет часть

сахара в виде кристаллов в твёрдую фазу

продукта, т. е. чем больше сахара в виде

кристаллов выделится в твёрдую фазу,

тем более грубой становится консистен-

ция помады [1]. На этот процесс влияют

вещества, способные задержать потерю

влаги: пропиленгликоль, глицерин (если

применяют ароматизатор в жидкой фор-

ме), микрокристаллическая целлюлоза,

крахмал модифицированный (при исполь-

зовании ароматизатора в сухой форме).

При этом, чем мельче кристаллы в по-

маде, тем выше её качество. Высококачест-

венная помада не должна содержать крис-

таллы сахарозы размером больше 12 мкм,

причёмэластичностьеезависит от количест-

ва жидкой фазы. Если размеры кристаллов

достигают 30мкм, топомада теряет свойства

быстро таять во рту, даже при наличии крис-

таллов величиной до 20 мкм она характери-

зуется грубоватой консистенцией [1].

В связи с тем, что качество помады

не всегда соответствует предъявляемым

требованиям, проблема оптимизации тех-

нологии её получения актуальна.

В современных условиях продукция,

имеющая длительный срок хранения,

высокие органолептические и физико-

химические показатели в течение всего

этого срока, конкурентоспособна.

На протяжении ряда лет мы работаем

над внедрением в промышленность сырья

новых видов, способного существенно

задерживать влагу, что позволяет повы-

сить качество изделий. В данной работе

в качестве влагоудерживающего сырья ис-

пользовали солодовый экстракт, сорбитол,

биоинверт 200.

Солодовые экстракты – натуральные

продукты, применяемые в качестве добавок

как полноценных источников сахаров и фер-

ментов. Введениеих всостав продукциидает

возможность улучшить технологические фак-

торы, а также ее питательные свойства.

Солодовый экстракт обладает повы-

шенной стабильностью благодаря мини-

мальному количеству воды (сухих веществ

80%) и высокому содержанию сахаров

(мальтоза, глюкоза, фруктоза, сахароза,

мальтотриоза). Сахара солодовых экст-

рактов не кристаллизуются при варке,

что важно для производства кондитерских

изделий. Экстракты содержат мальто-

декстрины (это обусловливает его вла-

гоудерживающую способность), незаме-

нимые аминокислоты и полиненасыщенные

жирные кислоты, растительные ферменты,

богаты витаминами и микроэлементами [2].

В НИИ кондитерской промышленности

проанализировали приготовленные по но-

вой технологии образцы помадных конфет:

контрольный, с солодовым экстрактом

(СЭ), с солодовым экстрактом и сорбито-

лом (СЭС), с солодовым экстрактом и био-

инвертом 200 (СЭБИ).

Для определения оптимального ко-

личества функциональной добавки СЭ

составили модельную конфетную массу

сахарной помады, в состав которой вхо-

дят сахарный песок, патока, лимонная

кислота. В сахаро-паточном сиропе,

уваренном до содержания сухих веществ

78–82%, часть сахарного песка заменяли

СЭ. В готовый сироп вводили СЭ от 5 до 15%

к весу массы и взбивали в лабораторной

микс-машине, в рубашку которой пода-

вали холодную воду. Полученную помаду

темперировали при 65…75 °C, вводили со-

кращённое на 28% количество лимонной

кислоты, а затем отливали в силиконовые

и крахмальные формы.

Установили, что оптимальное содержа-

ниеСЭ – около 12%. Такая помадная масса

равномерно распределяется в ячейках

форм, обладает хорошей текучестью,

структурируется в крахмальных формах

за 35 мин, силиконовых – за 38 мин. Корпуса

легко извлекать из форм.

С целью определения оптимальной

добавки, способствующей увеличению

срока годности изделия, анализировали

показатели качества различных ее видов.

Изучили технологические свойства фер-

ментных препаратов, водоудерживающих

агентов, эмульгаторов, буферных агентов –

антикристаллизаторов, высокомолекуляр-

ных природных полимеров.

В связи с тем, что ферментные препара-

ты биоинверт 200 и альфамальт инвертаза

20 имеют оптимальный температурный

режим действия при 65…75 °С, рН действия

4,5–5,0 и 3,5–5,0 соответственно, их можно

применить только на стадии темперирова-

ния помады.

Пищевая добавка «Карамелан» (ТУ

919-091-00334557–2011) выполняет функцию

регулятора кислотности (подкислителя),

буферного агента, антикристаллизато-

ра, агента, сдерживающего инверсию

сахара, и стабилизатора цвета. Данная

добавка не приемлема для помадных

конфет, так как рН его действия 2,1–2,3,

что создает очень кислую среду, возрас-

тает количество редуцирующих веществ

и при взбивании сиропа не происходит

помадообразования.

Определять частицы полидисперсных

систем, к которым относится помадная

масса, можно седиментационным либо

микроскопическим (оптическим) мето-

дом. В настоящей работе рассматривали

структуру помадных масс (контрольной,

с СЭ, СЭС и СЭБИ) при увеличении х 500

методом микроскопирования.

Результаты исследований по совмест-

ному использованию СЭБИ (содержит

-Д

фруктофуранозидазу) показали, что вслед-

ствие гидролиза сахарозы образуются

фруктоза и глюкоза. При этом предотвра-

щается кристаллизация сахарозы в мас-

се, а благодаря гигроскопичности фрукто-

зы в изделии удерживается влага [2].

С целью изучения влияния добавок

на физико-химические и реологические по-

казатели помадных масс влагоудерживаю-

щуюдобавку сорбитол (от 1,5 до 4%) вводили

на стадии приготовления сахаро-паточно-

солодового сиропа, биоинверт 200 – фер-

ментный препарат (от 0,3 до 0,5%) – на ста-

дии темперирования конфетной массы.

Установили, что оптимальное количе-

ство сорбитола в конфетной массе – 2,0%

к ее массовой доле. При этом масса

хорошо распределяется в ячейках форм,

структурируется за 30 мин, имеет мелко-

кристаллическую, нежную консистенцию.

При содержании в массе 2,5–4,0 %

сорбитола увеличивается продолжи-

тельность структурообразования, если

его больше 4 %, то масса либо плохо

взбивается, либо охлажденные корпуса

оплывают, если менее 1,5% – структура

корпусов конфет становится более грубо-

кристаллической.

Оптимальное количество биоинверта

200 в массе – 0,35% (она легко распределя-

ется в формах, структурируется за 30 мин,

корпуса хорошо держат форму).

Изучили влияние СЭС и СЭБИ на ка-

чество помадных конфет при хранении.

Выявили, что физико-химические свой-

ства конфет изменяются, что связано с

кристаллизацией и «черствением» из-за по-

тери значительной части влаги в результате

испарения (рис. 1).

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека