ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

5/2013

ТЕМА НОМЕРА.

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИИ. ИННОВАЦИИ

а б

Рис. 3. Кристаллы (увеличение

500) сахарозы в помадных конфетах после 6 мес

хранения: а – контрольный образец; б – с СЭБИ

Рис. 1. Кривые зависимости

массовой доли влаги помадных

конфет с разными добавками

от продолжительности хранения:

1 – контрольный образец,

2 – образец СЭБИ, 3 – образец СЭС

Массовая доля влаги, %

0 1 2 3 4 5 6

Продолжительность хранения, мес

а б

Рис. 2. Кристаллы (увеличение

500) сахарозы в свежеприготовленной помадной

массе: а – контрольный образец; б – с СЭБИ

С помощью металлографического мик-

роскопа Nikon Eclipse MA- 100 исследова-

ли структуру помадных масс (контрольной

и с СЭБИ). Обнаружили, что в свежеприго-

товленной классической помадной массе

кристаллы достаточно крупные (от 5 до

22 мкм), а введение СЭБИ позволило по-

лучить высококачественное изделие (раз-

меры кристаллов от 5 до 10 мкм, рис. 2).

После хранения изделий в течение 6 мес

структура контрольного образца стала

грубокристаллической (размер кристал-

лов увеличился от 15 до 37 мкм), поверх-

ность их потеряла глянец.

В конфетах с СЭБИ кристаллы увеличи-

лись незначительно (на 1,2%), т.е. качество

помады отвечает предъявляемым требова-

ниям (рис. 3).

Таким образом, изделия, приготовлен-

ные с использованием влагоудерживаю-

щих добавок, в отличие от контрольного

образца, меньше теряют влагу, способст-

вующую получению высококачественной

помады (в течение 6 мес сохраняет доста-

точно мягкую консистенцию и мелкокрис-

таллическую структуру).

На основании данных исследо -

ваний разработали современную тех-

нологию производства конфет с СЭБИ

и СЭС (ТИ 9123-124-00334675-12); РЦ

9123-245-00334675-12 «Летний сад»; РЦ

9123-246-00334675-12 «Золотой колосок»; ТУ

912311-110-00334675-12.

Техническая новизна разработанного

способа изготовления помадных конфет

с СЭБИ подтверждена патентом на изоб-

ретение RU №2458520 от 20 августа 2012 г.

ЛИТЕРАТУРА

Ходак, А. П.

Солодовый экстракт

для помадных конфет/А.П. Ходак, Л.А. Де-

вяткина, Т.В. Савенкова. // Кондитерское

производство. –2012. – №5. – С. 2–3.

Ходак, А. П.

Использование фер-

ментных препаратов при производстве

кондитерских изделий/А.П. Ходак, Т.В. Са-

венкова, Л. А. Девяткина // Сб. матер.

V Международного практического симпо-

зиума «Перспективные ферментные пре-

параты и биотехнологические процессы

в технологиях продуктовпитанияикормов». –

М.: ВНИИПБТ, 2012. – С. 295–296.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека