ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

5/2013

ТЕМА НОМЕРА.

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИИ. ИННОВАЦИИ

УДК 663.916.19

Технология производства конфет

на основе помадных масс

с увеличенным сроком годности

Л.А. ДЕВЯТКИНА,

канд. техн наук

А.П. ХОДАК,

д-р техн. наук

Т.В. САВЕНКОВА

ГНУ НИИ кондитерской промышленности Россельхозакадемии

Конфеты выпускают в соответствии с тре-

бованиями ГОСТ 4570–93 «Конфеты. Общие

технические условия». В общем объеме

их номенклатуры изделия на помадной

основе занимают около 60%, содержат

до 90% сахара, а также патоку, вкусовые

и ароматические вещества. Известно,

что основные факторы, определяющие то-

варное качество помады, – консистенция,

структура и стойкость при хранении.

Помада представляет собой структури-

рованную пластично-вязкую систему, сос-

тоящую из трех фаз: твёрдой, жидкой и га-

зообразной. Твёрдая фаза – мельчайшие

частицы сахарозы; жидкая – представляет

собой насыщенные растворы сахаров:

сахарозы, фруктозы, глюкозы, мальтозы

и декстринов; газообразная (по объёму

около 2%) – пузырьки воздуха, образовав-

шиеся в результате интенсивного переме-

шивания сиропа.

Консистенция помады характеризуется

соотношением твёрдой и жидкой фаз, струк-

тура – мелкими кристаллами твёрдой фазы.

В процессе помадообразования

при механическом воздействии на раст-

вор сиропа зарождаются центры крис-

таллизации. Условия для их зарождения –

пересыщение и охлаждение сиропа.

Основная задача при изготовлении

помады – регулирование степени дис-

персности кристаллов сахарозы в резуль-

тате создания соответствующей среды

(что определяется рецептурой помадного

сиропа) и соблюдение оптимального ре-

жима для кристаллизации помады (темпе-

ратура, продолжительность, способ меха-

нического воздействия), а также стойкости

при хранении к намоканию и высыханию

(черствение).

Современные знания процесса крис-

таллизации помады дают возможность

получать помаду требуемого типа варьи-

рованием вводимого в рецептуру сырья

(разрешается увеличивать или уменьшать

содержание жидкой фазы), повышая коли-

чество влаги в помадном сиропе и регули-

руя температуру при взбивании помады.

Ключевые слова:

оптимизация

технологии помадных масс,

структурообразование помадных

конфет, увеличенный срок годности.

Кey words:

ptimization technology

fondant, structure fudge candies, extended

shelf life.

Электронная Научная Сель коХозяйственная Библиотека