ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

5/2013

ТЕМА НОМЕРА.

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИИ. ИННОВАЦИИ

УДК 665.33

Новый подход к оценке твердости

кондитерских жиров

Канд. техн. наук

Е.А. ЯКОВЛЕВ

ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты»

Специализированные жиры – одни

из важнейших ингредиентов кондитерской

продукции. Их используют при производ-

стве различных кондитерских масс: начи-

нок для вафель, печенья, конфет, глазурей

широкого спектра, шоколадно-вафельных

тортов, пастообразных продуктов, прохла-

дительных начинок и многого другого. Жи-

ры специального назначения в большин-

стве жироемких кондитерских изделий –

структурообразователи. При их выбо-

ре технологи опираются, прежде всего,

на твердость и температуру плавления.

Твердость – это способность жиров

сопротивляться проникновению в них

другого тела, не получающего остаточной

деформации. Этот показатель во многом

определяет структурно-реологические

свойства жира.

Для определения твердости в отечест-

венной промышленности применяют ме-

тод, который основан на установлении

величины нагрузки, необходимой для раз-

резания стандартного образца жира, за-

кристаллизованногов конкретных условиях.

Получаемое при этом значение твердости

выражается в г/см. Измерение осуществ-

ляют в соответствии с ГОСТ Р 52179–2003

«Маргарины, жиры для кулинарии, конди-

терской, хлебопекарной и молочной про-

мышленности» на твердомере Каминского.

Согласно данному стандарту, относитель-

ная погрешность его при 15 °С составляет

24%. Предел измерения – до 900 г/см.

В мировой практике о твердости пище-

вых жиров судят по содержанию твердых

триглицеридов (ТТГ) при 15 и 20 °С. Самый

современный способ измерения массо-

вой доли ТТГ в настоящее время – метод

ядерного магнитного резонанса (ЯМР),

который описан в ГОСТ Р 53158–2008 и ИСО

8292:2008. Он показывает процентное

содержание ТТГ в образце жира при кон-

кретной температуре. Абсолютная по-

грешность измерения прямым методом,

согласно ГОСТ, не превышает 2%.

Метод ЯМР позволяет определить мас-

совую долю ТТГ образцов жира с высокой

точностью и воспроизводимостью по-

лучаемых данных за минимальное время.

Так как процесс измерений полностью

автоматизирован, совершенно исключа-

ется зависимость их результата от индиви-

дуальных особенностей оператора, при-

сутствующая при определении твердости

жиров по Каминскому.

Анализ кривой плавления дает возмож-

ность выявить ряд функциональных харак-

теристик. На кривой плавления выделяют

три участка: от 10 до 20 °С массовая доля

ТТГ характеризует твердость жира, от 20 до

30 °С – термоустойчивость, при 35 °С – орга-

нолептику (восковитость).

В настоящее время, когда все больше

научных лабораторий оснащают совре-

менным оборудованием, необходимо

признать, что метод измерения твердости

пищевых жиров по Каминскому безнадеж-

но устарел. Однако отдадим этому спо-

собу должное, когда-то он действительно

был одним из важнейших при определе-

нии твердости пищевых жиров. Именно

поэтому многие предприятия все еще про-

должают ориентироваться на твердость

по Каминскому.

В связи с этим цель нашего исследова-

ния – нахождение корреляционной зависи-

мости между твердостью по Каминскому

и массовой долей твердых триглицеридов

в жире.

Для этого использовали многолетние

данные, собранные научными сотрудни-

ками компании «ЭФКО». Объектами ис-

следования служили жиры группы Oilprime,

«Эконфе» и «Эконд», имеющие твердость

по Каминскому от 150 до 700 г/см.

Так как твердость по Каминскому опре-

деляют при 15 °С, то и массовую долю ТТГ

устанавливали при данной температуре.

Корреляционную зависимость вычисляли

методом наименьших квадратов (МНК).

Твердость по Каминскому находится

в прямой корреляционной зависимости

от массовой доли ТТГ. Ее можно охаракте-

ризовать простым линейным уравнением

типа y=kx+b. Однако, если тщательно про-

анализировать графическую зависимость,

то не трудно убедиться, что твердость

по Каминскому растет с замедлением,

выходя в конце на прямую (см. рисунок).

Это позволяет говорить о степенном виде

функций. Таким образом, получили уравне-

ние с коэффициентом парной корреляции

более 0,95:

Тк

= 0,1ТТГ

где

Тк

– твердость по Каминскому

при 15 °С; ТТГ – массовая доля твердых три-

глицеридов при 15 °С.

Однако пользоваться полученной фор-

мулой в повседневной практике неудобно.

Кроме того, у метода измерения твердости

по Каминскому высокая погрешность –

24%. В связи с этим, предлагаем обратить-

ся к выводу (см. ниже), характеризующему

связь твердости жира по Каминскому

и массовой доли ТТГ:

Таким образом, в ходе проделанной ра-

боты представлена табулированная зави-

симость, позволяющая кондитерам быст-

ро ориентироваться при выборе жиров

по твердости.

Ключевые слова:

корреляционная

зависимость, массовая доля твердых

триглицеридов, метод ядерного

магнитного резонанса.

Кey words:

correlation, the mass fraction

of solid triglycerides, the method of nuclear

magnetic resonance.

Кривые зависимости твердости

жира по Каминскому от массовой

доли твердых триглицеридов

800

700

600

500

400

300

200

100

30 40 50 60 70 80 90

Массовая доля ТТГ при 15 °С, %

Твердость жира

по Каминскому, г/см

Твердость по Камин-

скому при 15 °С, г/см

Содержание ТТГ

при 15 °С, %

150–200

36–45

200–300

46–55

300–400

56–62

400–500

63–71

500–600

72–79

600–700

80–89

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека