ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

6/2012

ТЕМА НОМЕРА.

НА СТРАЖЕ ЗДОРОВЬЯ

УДК 665.33:664.68

Потенциал применения

высокоолеинового подсолнечного масла

в мучных кондитерских изделиях

Д-р хим. наук

Ю.А. СУЛТАНОВИЧ,

канд. техн. наук

Т.А. ДУХУ

Холдинг «Солнечные продукты»

В конце прошлого столетия в экономи-

чески развитых странах наметилась тен-

денция преимущественного потребления

в пищу растительных масел вместо жиров

животного происхождения, из-за наличия

в последних холестерина. Помимо повы-

шающегося уровня знаний относительно

роли липидов, трансизомеров и компо-

нентов жиров в организме человека, это

вызвано также рядом экономических

преимуществ.

В России самое распространенное

и популярное из растительных масел –

подсолнечное. На его долю приходится

около 95% вырабатываемых растительных

масел. К числу сортов подсолнечника

с особенным составом масла относятся

высокоолеиновые.

Основные показатели качества высо-

коолеинового подсолнечного масла при-

ведены ниже:

Вкус и запах

Обезличенные

Содержание свободных жир-

ных кислот, %, не более

0,05

Перекисное число, ммоль

О /кг, не более

1,0

Стабильность при 120 °С (Ме-

тод Rancimat), ч, не менее

Содержание олеиновой жир-

ной кислоты, %, не менее

Содержание пальмитиновой

жирной кислоты, %, не более

Высокоолеиновое подсолнечное мас-

ло отличается от обычного по содержанию

жирных кислот.

Известно, что в растительном масле пять

основных их видов: линолевая, олеиновая,

линоленовая, пальмитиновая и стеарино-

вая. Подсолнечное масло, традиционное

для российского потребителя – высоко-

линолевое, так как в нем около 72% линоле-

вой кислоты, а олеиновой – всего 17–21%.

В высокоолеиновом масле более 76 %

олеиновой кислоты и по химическому со-

ставу его приравнивают к оливковому.

Линолевая кислота – жизненно необ-

ходимая для человека, так как относится

к незаменимым жирным кислотам. В то же

время, поскольку она полиненасыщенная,

то при высокой температуре химически

распадается и затем окисляется. В ре-

зультате этих процессов образовываются

канцерогенные вещества.

Масло с высоким содержанием олеи-

новой кислоты наиболее стойкое к воз-

действию высоких температур (рис. 1),

выдерживает большее количество жарок,

поэтому оптимально для использования

во фритюре.

В пищевой промышленности высокооле-

иновое масло можно использовать при из-

готовлении кондитерских и хлебобулочных

изделий для опрыскивания снэков, кре-

керов, сухих завтраков. Оно – идеальный

компонент для производства маргаринов

и жиров.

Традиционно первое место по прода-

жам среди сладостей всех видов занима-

ют мучные кондитерские изделия. По их по-

треблению Россия на втором месте в мире

после США.

В мучных кондитерских изделиях содер-

жание жира колеблется от 5 до 40%, поэто-

му качество продукции во многом зависит

от качества жира.

Более половины объема всех мучных

кондитерских изделий составляет печенье

различных видов (сахарное, затяжное,

сдобное, крекер). Требования к жирам

для его производства существенно раз-

личаются. При этом ни один из жиров

или их смесей не может считаться иде-

альным. Но независимо от вида печенья

некоторые требования обязательны: отсут-

ствие тенденции к «поседению» жирового

компонента и длительный срок годности

продукта.

Производственная практика показала,

что при использовании жиров с темпера-

турой плавления выше 38 °С значительно

повышается риск «поседения».

Для решения этой проблемы обычно

производители жиров для печенья приме-

няют смеси двух или более растительных

масел, чтобы иметь большее разнообра-

зие состава жирных кислот и более слож-

ный состав триглицеридов.

Ключевые слова:

высокоолеиновое

подсолнечное масло, достоинства,

качество, мучные кондитерские изделия.

Кey words:

high oleic sunflower oil, merits,

quality, pastry.

Рис. 1. Диаграмма индексов

окислительной стабильности

растительных масел:

подсолнечного (1); хлопкового (2);

высокоолеинового рапсового (3);

высокоолеинового подсолнечного (4);

пальмового олеина (5);

пальмового (6) [1]

Индекс окислительной

стабильности при 110 °С, ч

Растительные масла

1 2 3 4 5 6

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека