ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

4/2012

СЫРЬЕ и ДОБАВКИ

лонгированность его действия в продукции,

поскольку полупроницаемость оболочки

приводит к тому, что душистые вещества не на-

ходятся одновременно все на поверхности

изделия, а постепенно «проникают» через

оболочку, делая интенсивность аромата бо-

лее стабильной.

И так, продукт, ароматизированный инкап-

сулированным ароматом, сохраняет стабиль-

ный вкусоароматический профиль в течение

всего срока хранения конечной продукции.

Стабильность аромата, вкуса и послевку-

сия готового изделия – одни из основных по-

казателей качества любого продукта. Кроме

того, немаловажным аспектом является со-

хранение силы и профиля аромата в течение

всего срока годности продукции, так как про-

дукт, купленный даже в конце этого срока,

должен обладать идентичным качеством

независимо от того, как долго он находился

на торговой полке.

Не все ароматизаторы способны выдер-

живать высокотемпературную обработку –

неотъемлемую часть многих технологических

процессов производства кондитерских из-

делий. Так, воздействие на сильно летучие

ароматизаторы горячей карамельной массы

или сиропа может вызвать испарение ком-

понентов, имеющих низкую точку кипения,

и такое фракционирование приводит к иска-

жению ароматического эффекта.

Многие производители, желая создать

продукт, яркий вкус которого не изменится

в течение всего срока хранения (в последнее

время существенно возросли), часто увели-

чивают количество вводимого ароматизатора

(«с запасом» на период хранения).

Передозировка ароматизатора, осо-

бенно в таких «утонченных» вкусах, как ма-

лина, клубника и некоторых других, при-

дает изделию химический, ненатуральный

вкус, что может оттолкнуть потребителя.

По мнению покупателей, изготовители

часто обилием ароматизаторов пытаются

замаскировать низкое качество продук-

та. Выход – использование инкапсулятов,

которые могут постепенно высвобождать

ароматический профиль, гарантируя его

стабильность.

Капсула способна защитить на опреде-

ленное время инкапсулированные в ней

компоненты. При производстве кондитерс-

ких изделий одна треть капсулы частично

растворяется при внесении и окончатель-

но расплавляется при термической обра-

ботке изделия. Ароматические компоненты

высвобождаются не на протяжении всего

производственного цикла, а лишь на за-

ключительных его этапах. При этом при-

близительно 65% их остается невскрытыми

и ароматические вещества диффундируют

в готовом продукте через стенки довольно

длительное время. Свой аромат в про-

цессе потребления инкапсуляты отдают

плавно, создавая чувственные ощущения,

делая продукт максимально приближен-

ным к натуральному, наиболее привлека-

тельному для потребителя.

Инкапсуляцию можно определить

как процесс включения одного материала

в другой, при котором образуются частицы

размером от нескольких микрон до не-

скольких миллиметров. Это позволяет отде-

лять капсулируемый материал от окружаю-

щей среды до тех пор, пока не произойдет

его высвобождение. Структура, которая

образуется капсулирующим агентом во-

круг капсулируемого материала, называ-

ется стенкой. Свойства материала стенки

подбирают таким образом, чтобы защитить

содержимое и обеспечить его высвобож-

дение при определенных условиях, а если

необходимо, то и обеспечить проницае-

мость стенки для мелких молекул.

Содержимое капсулы может быть вы-

свобождено различными способами: ее

механическим разрушением, растворени-

ем, расплавлением, либо диффузией через

стенку капсулы.

В мире не более 10 компаний занима-

ются созданием инкапсулированной аро-

матики, поскольку эта технология требует

детальных проработок всех процессов

наряду с высокой культурой производства.

Существуют разнообразные технологии

изготовления инкапсулированных материа-

лов, которые позволяют закапсулировать

до 30% активных (ароматических) веществ.

Технология, созданная специалистами ГК

«Союзснаб», дает возможность закапсули-

ровать около 40% ароматических веществ.

Ассортимент выпускаемых по данной

технологии ароматизаторов постоянно

расширяется. Уже запущена в серию

линейка вкусоароматических добавок

для кондитерской отрасли. Кроме преиму-

ществ использования инкапсулированной

ароматики специалисты ГК «Союзснаб»

предлагают высокую оперативность и ин-

дивидуальный подход к каждому клиенту

при разработке продукции новых видов.

СЛАДКИЕ ВЕСТИ

Возможности для ограничения

ввоза некачественной

продукции

Присоединение к ВТО дает России

более широкие возможности для огра-

ничения ввоза некачественной и опасной

продукции, считает руководитель Россель-

хознадзора

С. Данкверт

. Он не исключает,

что число предприятий/поставщиков мо-

жет существенно сократиться.

«В настоящее время мы анализируем

ситуацию, связанную с пунктом 7 соглаше-

ния по применению санитарных и фитоса-

нитарных мер, и прогнозируем возможные

последствия»,– заявил С. Данкверт.

«Этот пункт предусматривает, что в слу-

чаях, когда научного обоснования запрета

(на ввоз продукции) недостаточно, любой

член ВТО может ввести временные сани-

тарные и фитосанитарные ограничения на

основе имеющейся надлежащей информа-

ции, включая информацию, полученную от

соответствующих международных органи-

заций, а также информацию о санитарных

и фитосанитарных мерах, применяемых

другими членами, – заявил он. – И вот это

последнее положение– самое важное».

По словам С. Данкверта, после всту-

пления в ВТО Россия может рассмотреть

необходимость присоединения к тем ме-

рам, которые применяют в отношении друг

друга другие страны.

Анализ принимаемых друг к другу мер

говорит о том, что РФ может закрыть

поставки продукции из ЕС из-за опреде-

ленных претензий США к Евросоюзу, ввоз

продукции из США ограничить из-за пре-

тензий к их продукции ЕС, из Бразилии– по

претензиям к ней США и ЕС и т. д.

«Если, к примеру, говорить об исполь-

зовании гормональных препаратов, то

они разрешены только в 26 странах, а в

остальных не одобрены, мы можем присо-

единиться к странам, которые их не одоб-

ряют, и к тем мерам, которые они приняли

в отношении стран, где используются эти

средства», – сказал глава службы.

Как подчеркнул С. Данкверт, спектр дей-

ствия этого пункта соглашения по приме-

нению санитарных и фитосанитарных мер

настолько широк, что «если его применять

формально, то речь может идти о закрытии

всех рынков, потому что они друг друга уже

давно позакрывали».

Как уточнил С. Данкверт, те инспекции

предприятий, которые проводились рос-

сийскими специалистами, отличаются от

системных аудитов национальных служб.

«Последнее время количество возвра-

тов некачественной и опасной продукции

на границе увеличилось, это говорит о том,

что гарантии многих стран не являются

обоснованными, – сказал он. – К тому же

ситуация усугубляется недостоверной

сертификацией, когда под видом одной

продукции пытаются провезти другую».

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека