ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

4/2012

СЫРЬЕ и ДОБАВКИ

УДК 661.185.4

Применение эфиров сахарозы

в производстве кондитерских изделий.

Функциональные и физико-химические свойства

Кандидаты техн. наук

С.В. МАНЫЛОВ, Е.Н. БАЖЕНОВА

ЗАО «ЛЕНОКИС»

Кондитерские изделия – многоком-

понентные продукты, характеристики

качества которых существенно зависят

от свойств сырья и ингредиентов, входящих

в состав готовой продукции. Особен-

ность современных кондитерских изде-

лий – усложнение рецептуры, включение

в нее большого количества ингредиентов,

которые, с одной стороны, обеспечивают

необходимые органолептические свой-

ства, а с другой – часто плохо совместимы

друг с другом. В связи с этим возникает

необходимость применения эмульгаторов

и стабилизаторов с целью обеспечения

и сохранения требуемых потребительских

свойств. При этом наибольший интерес

представляют универсальные эмульгато-

ры-стабилизаторы, полученные из продук-

тов натурального происхождения, содер-

жащие минимальное число компонентов

и выполняющие комплекс технологических

функций. Такими инновационными продук-

тами являются эфиры сахарозы DUBSE™

компании StearinerieDubois (Франция).

Эфиры сахарозы – неионогенный (не-

заряженный) эмульгатор, гидрофильная

часть которого представлена остатком

сахарозы, а гидрофобная – стеариновой

и пальмитиновой кислотами пальмового

масла (рис. 1).

Эфиры сахарозы широко используют

в производстве ириса, карамели, шоко-

лада, кремов, хлебобулочных изделий,

кексов, замороженных тестовых заготовок,

бисквитов, макарон, мороженого, напит-

ков, молочных и других продуктов.

К основным технологическим характе-

ристикам эфиров сахарозы можно отнести

высокие эмульгирующие свойства; увели-

чение объема выпечных изделий, кремов,

пен; уменьшение крошливости; предотвра-

щение «поседения» шоколада, денатура-

из компонентов различного происхожде-

ния, например, содержащие животный

белок и растительный жир;

обладают антимикробным действием.

Основной показатель, определяющий

свойства и использование эфиров сахаро-

зы, – гидрофильно-липофильный баланс.

Гидрофильно-липофильный баланс

(ГЛБ) эфиров сахарозы варьируется от 1

до 16 и зависит от степени этерификации

(числа замещенных гидроксильных групп

в молекуле сахарозы). Различают моно-,

ди- и триэфиры сахарозы. Чем выше со-

держание моноэфиров, тем выше ГЛБ.

При этом длина углеродной цепи жирных

кислот не играет существенной роли.

Значение ГЛБ определяет функциональные

свойства эмульгаторов. Для производства

эмульсий типа «масло-в-воде» чаще всего

применяют эфиры сахарозы с ГЛБ от 3,5

до 6, эмульсий типа «вода-в-масле» – с ГЛБ

от 8 до 18.

Высокая технологичность и функцио-

нальные свойства эфиров сахарозы в пи-

Ключевые слова:

достоинства,

качество, кондитерская продукция,

технологичность, функциональные

свойства, эфиры сахарозы

Кey words:

dignity, quality, confectionery

products, technology, functional properties,

sucrose.

ции белка в процессе тепловой обработки;

снижение адгезионных свойств продуктов

(отсутствие прилипания изделий к раз-

личным поверхностям при производстве

и последующем хранении); возможность

использования как антислеживателя и ан-

тикомкователя в сухих смесях.

Преимущества использования эфиров

сахарозы следующие:

широкий спектр применения: кондитерс-

кие, хлебобулочные, молочные и мясные из-

делия, соки и другая пищевая продукция;

стабильность при высокой температуре

(120…130 °С) и в широком диапазоне рН

(от 4 до 8); при нагревании до 185 °С тех-

нологические свойства эфиров не изменя-

ются, но при температуре выше 140 °С воз-

можно изменение цвета из-за карамели-

зации эфиров со свободными молекулами

сахарозы;

не токсичны, не аллергенны и не раз-

дражают кожу и слизистые оболочки внут-

ренних органов, эфиры сахарозы – «физио-

логические эмульгаторы», так как их строе-

ние соответствует строению липидных мем-

бран клеточных оболочек любого живого

организма, в том числе человека;

совместимы со всеми традиционно ис-

пользуемыми ингредиентами (молочными

белками, мукой, сахарами и сахарозаме-

нителями, консервантами и др.);

применение эфиров сахарозы позволя-

ет стабилизировать системы, состоящие

Рис. 1. Эфир сахарозы, R = C17H35

и C15H35

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

САХАРОЗА + ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ

- MeOH

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека