ЭлБиб

УДК 663.05:664.14

Инкапсулированные

ароматизаторы.

Создание и возможности

В связи с динамичным развитием кон-

дитерской отрасли и ростом конкуренто-

способности для производителей сегодня

главное – понимание того, как, а прежде

всего, куда дальше двигаться. Иннова-

ционное развитие бизнеса и широкое

понимание глобальных трендов – основа

успешного развития и укрепления позиций

игроков на рынке.

Для привлечения наибольшего числа

потребителей многие предприятия отрас-

ли внедряют современные технологии и за-

пускают в производство новые продукты.

Одна из них – использование ароматики,

которая позволяет производителю созда-

вать уникальную конкурентоспособную

продукцию, привлекательную для потре-

бителя.

С помощью ароматизаторов можно

придать изделиям особый, неповтори-

мый профиль вкуса и аромата, который

потребитель узнает не только внешне,

но и по аромату и вкусу. Также применение

ароматизаторов помогает замаскировать

нежелательные привкусы в готовой продук-

ции и подчеркнуть самые лучшие оттенки

вкуса. Большой выбор ароматизаторов

способствует созданию, без дополнитель-

ных затрат, на базе одной стандартной ре-

цептуры изделий широкого ассортимента,

различающихся по вкусу и аромату.

С учетом высокого спроса на аро-

матизаторы развиваются и передовые

технологии в их производстве – появляются

новые ароматизаторы, которые не только

создают вкус или маскируют нежелатель-

ные ноты, но и вызывают «чувственные»

ощущения: такие как нагрев, охлаждение,

«сочность» и т.д. Такие ароматизаторы под-

ключают к органолептическому восприя-

тию продукта дополнительные рецепторы,

позволяя по-новому воспринять привычные

вкусы.

Одно из ноу-хау в производстве аромати-

ки – инкапсулированные ароматизаторы, ко-

торые уже активно используют в производстве

чая и кофе, а также мясных и кондитерских

изделий.

Само понятие капсуляции для нас

не ново – все лучшее мы берем от природы,

а в природе существует масса инкапсули-

рованных продуктов (лимон, арбуз, чеснок

и др.). Например, вдохните аромат целого

лимона и попробуйте его кожицу на язык,

а затем проделайте то же самое с раз-

резанным плодом – разница колоссальна.

Лимон в течение длительного хранения

сохраняет первоначальные вкус и аромат,

ощутить которые можно в полной мере

только нарушив его целостность.

Так же и инкапсулированные аромати-

заторы «раскрывают вкус» только при упот-

реблении, например, после соприкосно-

вения со слюной или водой, в процессе

тепловой обработки. При этом создаются

наилучшие возможности для повторения

натуральности вкуса.

Технологии инкапсуляции позволяют продол-

жительное время предохранять ароматизатор

от окисления, поскольку компоненты аромати-

затора, защищенные капсулой, не взаимодей-

ствуют с атмосферой, а значит, не окисляются.

Продуктами окисления некоторых ароматичес-

ких компонентов могут быть радикалы – актив-

ные в химическом отношении группы, которые

воздействуют на белки, жиры, отдельные ами-

нокислоты, изменяя их структурную или про-

странственную формулу, и как результат – не-

предсказуемое изменение органолептичес-

кого профиля готовой продукции.

Использование инкапсулированных аро-

матов гарантирует стабильность органолеп-

тического профиля продукта, а также про-

Ключевые слова:

аромат, вкус,

вкусоароматический профиль,

достоинства, душистые вещества,

инкапсуляция, капсула.

Кey words:

aroma, flavor, flavoring

profile, dignity, fragrances, encapsulation,

capsule.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека