ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

2/2012

ТЕМА НОМЕРА.

ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ СЕГОДНЯ

ционе и массовым развитием ряда забо-

леваний.

Рекомендуемая ВОЗ норма потребле-

ния пищевых волокон — не менее 30 г в сут-

ки, Департаментом по питанию и пищевым

продуктам при Академии наук США —

25–38 г. Однако фактически ни в одной стра-

не мира население не потребляет столько

пищевых волокон. В рационе современно-

го человека содержится в три раза меньше

пищевых волокон, чем в рационах начала

ХХ в. и предусмотренных медицинскими

нормами потребления. Даже в Южной Ев-

ропе, которую считают лидером по этому

показателю, на одного человека приходит-

ся около 20 г пищевых волокон в сутки [1].

Поэтому наряду с биологически активными

добавками пищевые продукты, обогащен-

ные биологически активными веществами

природного происхождения, занимают

все большее место в рационе питания

населения развитых стран. Все чаще при-

родные пищевые волокна (пектин, инулин,

гуммиарабик, каррагинан и др.) или по-

лученные полусинтетическими методами

(полидекстроза, резистентные крахмалы

и др.) используют в производстве продукции

для придания ей функциональных свойств.

Для решения проблемы оздоровле-

ния населения в последнее время все

больше внимания уделяют биологически

активным растительным полисахаридам.

На их основе разрабатывают лечебно-

профилактические средства и обога-

щенные ими пищевые продукты [2]. Один

из наиболее перспективных — водорас-

творимый полисахарид арабиногалактан

(АГ) из лиственницы, обладающий высокой

биологической активностью (иммуномоду-

лирующей, пребиотической, гиполипиде-

мической, гастро- и гепатопротекторной)

и низкой токсичностью [3].

Поскольку арабиногалактан — раство-

римое диетическое волокно, его можно

использовать как функциональную добавку

к пище в ежедневной диете. Рекомендуют-

ся готовые изделия, содержащие минимум

60мг АГ/кг массы тела (~ 4,5 г/день) [4].

Согласно перечню, утвержденному

Главным санитарным врачом РФ Г.Г. Они-

щенко, адекватный уровень потребления

арабиногалактана для человека состав-

ляет 10 г в сутки, верхний допустимый — 20 г

в сутки [5].

Арабиногалактан обладает комплек-

сом специфических ценных свойств, обу-

словливающих привлекательность его

для применения в пищевой промышленно-

сти: высокая растворимость в воде; низкая

вязкость концентрированных водных рас-

творов; диспергирующая способность;

устойчивость в кислой среде и при терми-

ческой обработке; низкая калорийность;

способность связывать жир и удерживать

влагу; отсутствие вкуса и запаха.

Благодаря устойчивости к расщепле-

нию ферментами пищеварительной си-

стемы человека АГ имеет очень низкую

калорийность.

Арабиногалактан выделяют из древе-

сины лиственницы водной экстракцией

[3]. В США его производят более 40 лет.

Разработанная в ИРИХ СО РАН технология

промышленного получения АГ из древесины

лиственницы сибирской и лиственницы Гме-

лина позволяет получать недорогой отече-

ственный продукт высокого качества [6].

АГ из лиственницы давно используют

в пищевой промышленности как техноло-

гическую добавку — диспергатор. В на-

шей стране он разрешен к применению

в качестве добавки к пищевым продуктам

нормативными правовыми актами СанПиН

2.3.2.1078-01 (код Е409).

Установлено [7], что АГ в производстве

хлебобулочных изделий из пшеничной

муки способствует повышению качества.

Однако содержание АГ в них значительно

снижается вследствие его утилизации

хлебопекарными дрожжами в ходе техно-

логического процесса. Наиболее эффек-

тивно получение функциональных ржано-

пшеничных хлебобулочных изделий с АГ.

Разработаны технология, аппаратурно-

технологическое оформление и проект

технической документации на ржано-

пшеничные виды хлеба с арабиногалакта-

ном «Линия жизни» [8].

Наиболее перспективно, на наш взгляд,

использование АГ в производстве без-

дрожжевых мучных изделий [9].

Согласно теории сбалансированно-

го питания, большое внимание следует

уделять энергетической ценности его ра-

ционов и оптимизации последней. Высокая

калорийность продуктов в современных

условиях не может служить показателем

их ценности. Чрезмерное количество са-

хара, жиров, яиц в мучных кондитерских

изделиях не обосновано с гигиенических

позиций, поэтому калорийность необходи-

мо снижать в результате частичной замены

сахара, жира, орехов, сгущенного молока

продуктами переработки различного сы-

рья, расширения производства продукции

с применением сырья новых нетрадицион-

ных видов. В последние годы исследования

в этом направлении ведутся очень интен-

сивно. Разработаны мучные кондитер-

ские изделия лечебно-профилактического

назначения, в рецептуру которых входит

пищевое волокно — пребиотик Фибрегам

[10], амарантовая мука [11], пектинсодер-

жащие продукты и микрокристаллическая

целлюлоза, топинамбур.

Цель настоящих исследований — раз-

работка рецептуры функциональных муч-

ных кондитерских изделий: песочного

печенья, сырцовых пряников и бисквитного

полуфабриката с арабиногалактаном,

выделенным из древесины лиственницы

сибирской. В качестве базовых выбрали

рецептуры песочного печенья «Лимонное»

(ГОСТ 24901-89), сырцовых пряников «Сим-

феропольские» (ГОСТ 15810-96) и бисквит-

ного полуфабриката (ОСТ 10-060–95).

При тестоведении вносили от 0,5 до 5%

арабиногалактана к массе муки вме-

сте с мукой или в эмульсию, состоящую

из меланжа, сахарного песка и других

ингредиентов. Выпеченные образцы ана-

лизировали в сравнении с контрольными

изделиями по физико-химическим и орга-

нолептическим показателям.

Установили, что с введением АГ в эмуль-

сию объем сахаро-яичной смеси заметно

увеличивался, так как добавка обладает

поверхностно-активными свойствами [12],

что способствует сокращению продол-

жительности взбивания при изготовлении

бисквитного полуфабриката.

При добавлении не более 4% арабино-

галактана к массе муки у всех изделий уве-

личивался объем, улучшалась пористость,

цвет становился более насыщенным. Одна-

ко бисквитный полуфабрикат, включающий

более 3% добавки, имел неравномерную

пористость и серый цвет мякиша (рис. 1).

В то же время у сырцовых пряников, со-

держащих такое же количество АГ, эти не-

достатки отсутствовали, но увеличивалась

расплываемость изделий (рис. 2). При этом

сладость опытных мучных кондитерских

изделий по сравнению с контрольными

возрастает пропорционально количеству

внесенной добавки.

Так как арабиногалактан — полисаха-

рид, обладающий влагоудерживающей

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека