ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

2/2012

ТЕМА НОМЕРА.

ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ СЕГОДНЯ

Функциональность и технологичность

маргаринов – гарантия качества

кондитерских изделий

УДК 665.33

Т.А. ДУХУ, И.А. БУРЛОВА, О.А. ЗОТОВА

Холдинг «Солнечные продукты»

Перед производителями хлебобулоч-

ных и кондитерских изделий всегда стоит

сложная задача выбора жировых продук-

тов, соответствующих их требованиям, так

как маргарины и жиры влияют на структуру,

вкус, сроки хранения, органолептические

характеристики и товарный вид готовых

продуктов.

Важнейшие характеристики жировых

продуктов, которые необходимо учитывать

при производстве любого продукта, – ста-

бильность вкуса и запаха, физические

свойства, пищевая ценность, наличие пи-

щевых добавок.

Кроме того, полное понимание функций

и знание свойств различных масложировых

продуктов – основной ключ к созданию

рецептуры продукции с желательными

характеристиками, обеспечивающий ее

высокую технологичность. Технологичность

продукции – ее приспособленность к ис-

пользованию в освоенных технологических

процессах и оборудовании с достижени-

ем оптимальных затрат ресурсов.

Для получения масложировых продук-

тов, имеющих функциональные характери-

стики, отсутствующие у натуральных масел

и жиров, повышения устойчивости к окисле-

нию, улучшения органолептических показа-

телей и разработки продуктов повышенной

пищевой ценности, жиры модифицируют

с помощью фракционирования, переэте-

рификации, гидрогенезации.

В холдинге «Солнечные продукты» одно

изприоритетныхнаправленийразработок–

жировые продукты повышенной технологич-

ности и функциональности, высокого и ста-

бильного качества. Этому способствует

введение в эксплуатацию в начале 2011 г.

в Саратове нового цеха производства

маргариновой продукции специального

назначения, в том числе для слоеного теста

и кремов, оснащенный производственным

оборудованием последнего поколения.

Маргарин «СолПро» жирностью 84%

марки МТК ГОСТ Р 52178–2003 предназна-

чен для приготовления кремов и начинок

тортов, рулетов, пирожных, суфле и других

сахаристых и мучных кондитерских изде-

лий. Маргарин изготовлен из высококаче-

ственных жиров в натуральном и отверж-

денном виде.

Способность маргарина для кремов

к аэрированию – одно из основных качеств

в производстве кремовых масс. При взби-

вании мелкие кристаллы жира концентри-

руются вокруг газовых пузырьков и удержи-

вают воздух в массе на протяжении всего

процесса приготовления крема.

Важные характеристики маргарина –

температура плавления, содержание

твердых триглицеридов (ТТГ) и пластичность

(табл. 1). В кремах и начинках физические

свойства жира должны обеспечивать

устойчивую консистенцию при темпера-

туре окружающей среды, но быстро пла-

виться во рту, так, чтобы сахар и другие вку-

совые вещества быстро высвобождались.

Скрытая теплота плавления кристаллов

жира проявляется в процессе их плавления

при разжевывании. Поэтому чем быстрее

плавится жир, тем прохладнее и приятнее

ощущения на языке. Содержание ТТГ в дан-

ном маргарине при 35 °С 1–4% позволяет

готовому крему практически полностью

плавиться во рту, оставив приятное сливоч-

ное послевкусие.

Специальноподобраннаяжироваяосно-

ва и наличие в составе специальной компо-

зиции эмульгаторов обеспечивают: высокую

кремообразующуюиформоудерживающую

способность; хорошее связывание сиропов

при производстве кремов; получение кремов

и начинок однородной консистенции, бело-

го или слегка кремового оттенка; хорошую

устойчивость объемным и рельефным фор-

мам изделий при декорировании, гладкую

и блестящую поверхность.

Благодаря однородной, пластичной

консистенции из-за мелкокристалличес-

кой структуры маргарина его можно при-

менять в производстве кремовых масс

при 16 °С.

Ключевые слова:

крем, маргарин,

пластичность, слоеное тесто, твердые

триглицериды, температура плавления,

технологичность, функциональность.

Кey words:

cream, margarine, plasticity,

flaky dough, solid triglycerides, melting

temperature, technological effectiveness,

functionality.

Таблица 1

Показатели

Маргарин для кремов

Методика определения

Вкус и запах

Чистые, сливочные

ГОСТ Р 52179–2003

Цвет

От светло-желтого до желтого, одно-

родный по всей массе

ГОСТ Р 52179–2003

Консистенция при (20±2) °С

и внешний вид

Пластичная, плотная, однородная, по-

верхность среза блестящая, сухая на вид ГОСТ Р 52179–2003

Температура плавления жира,

выделенного из маргарина, °С

33…36 (лето)

30…34 (зима)

ГОСТ Р 52179–2003

Массовая доля влаги и летучих

веществ, %, не более

ГОСТ Р 52179–2003

Массовая доля жира, %, не менее

ГОСТ Р 52179–2003

Температура, °С

–

Содержание ТТГ, %

20–24 (лето)

18–22 (зима)

–

Электронная Научная С льскоХозяйственная Библиотека