8 / 48
КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО
•
2/2012
6
ТЕМА НОМЕРА.
ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ СЕГОДНЯ
Применение арабиногалактана
в производстве
мучных кондитерских изделий
УДК 674.032.14:668.411; 664.68
Асп.
Е. А. ТАТАРНИКОВА,
канд. хим. наук
О.В. КУПРИНА
Иркутский государственный технический университет
Канд. хим. наук
Е.Н. МЕДВЕДЕВА
Иркутский институт химии им. А.Е. Фаворского
В современном мире все большее
значение приобретают продукты питания
функционального назначения. При их про-
изводстве особое внимание должно уде-
ляться продукции массового потребления.
Одни из наиболее востребованных
и широко применяемых функциональных
добавок — пищевые волокна. С одной
стороны, последние — технологические
добавки, улучшающие структуру и свой-
ства пищевых продуктов, с другой, —
прекрасные функциональные ингредиен-
ты, которые способны оказывать благопри-
ятное воздействие на организм человека
[1]. В технологических целях пищевые во-
локна применяют в рецептуре изделий
в небольших концентрациях. В качестве
функциональных ингредиентов препараты
пищевых волокон необходимо вводить
в продукт в количествах, близких к физио-
логическим нормам.
В последнее время в связи с возрастаю-
щей во всем мире популярностью здоро-
вого питания производители все большее
внимание обращают на функциональные
свойства пищевых волокон.
Диетические пищевые волокна — об-
щий термин, объединяющий широкий
спектр веществ, которые не гидролизуются
пищеварительными ферментами человека
и животных. К ним относятся целлюлоза,
гемицеллюлозы, олигосахариды, камеди,
пектин, смолы и лигнин. Известно, что не-
достаток пищевых волокон в пище при-
водит к уменьшению сопротивляемости
организма человека воздействию окру-
жающей среды. Во второй половине XX в.
установлена прямая зависимость между
недостатком пищевых волокон в его ра-
Ключевые слова:
арабиногалактан,
мучные кондитерские изделия, пищевые
волокна, функциональное назначение.
Кey words:
arabinogalactan, flour
confectionery, dietary fibers, functionality.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека