ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

2/2012

ТЕМА НОМЕРА.

ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ СЕГОДНЯ

Технологи инновационного центра хол-

динга провели испытания маргарина

на способность связывать и удерживать

жидкость при производстве крема. Ис-

следовали маргарин для кремов «СолПро»

и сливочное масло с добавлением сиропа

в разных соотношениях 1:2 (1 часть марга-

рина: 2 части сиропа) и 1:3.

При взбивании маргарина плотность

массы уменьшается в 2,6 раза (соответ-

ственно увеличивается объем), сливочного

масла – в 1,8 раза (рис. 1).

При внесении сиропа в маргарин

для кремов в соотношениях 1:2 и 1:3 крем

сохраняет устойчивую форму, имеет пыш-

ную консистенцию. С добавлением сиро-

па в сливочное масло уже при соотноше-

нии 1:2 крем получается жидкий, рисунок

на изделии нечеткий.

При производстве кремов на основе

маргарина «СолПро» отсутствует опас-

ность «перевзбивания массы» (не исклю-

чается при изготовлении аналогичного про-

дукта на сливочном масле), что увеличива-

ет технологичность данного маргарина.

Наличие в маргарине для кремов эмуль-

гаторов способствует сохранению формы

изделия при плюсовых температурах бо-

лее длительное время.

В настоящее время ведется разработка

аналогичного продукта жирностью 75%,

который является более экономичным ва-

риантом, но при этом функциональным.

Еще одна новинка холдинга «Солнечные

продукты» – маргарин «СолПро» для слое-

ных изделий марки МТС ГОСТ Р 52178–2003.

Его рекомендуют для производства без-

дрожжевых и дрожжевых слоеных изделий,

круассанов, слоеного печенья и др.

Главная функция маргарина заклю-

чается в разделении слоев теста и соз-

дании однородной слоистой структуры

и большого объема выпечки. Важно, чтобы

каждый слой маргарина был однородным

и ненарушенным. Кроме того, он должен

выдержать энергичную растяжку в течение

раскатки. Таким образом, маргарин дол-

жен быть чрезвычайно пластичным, а твер-

дость его – соответствовать твердости теста

при рабочей температуре. Если маргарин

будет мягче теста, он будет проникать

в него, ухудшая его эластичность, а также

выдавливаться из теста. Если маргарин

будет тверже, то твердые слои его разорвут

слои теста. В обоих случаях это приведет

к слипанию слоев теста и, в итоге – к мало-

му объему выпечки и неоднородному

слоению.

На качество маргарина для слоеной

выпечки влияют масложировая основа;

водная фаза; эмульгатор; кристаллизация

и механическая обработка; темперирова-

ние продукта на стадии кристаллизации;

упаковка и хранение.

Особое внимание должно быть об-

ращено на состав жировой основы, так

как от ее кристаллической структуры зави-

сит пластичность готового маргарина.

Известно, что триглицериды жиров по-

лиморфны, т. е. имеют кристаллические

формы:

, отличающиеся структурой

и температурой плавления. В маргарине

наиболее предпочтительна

-форма кри-

сталлов.

Медленно кристаллизующиеся жиры

со стабильной

-формой обеспечивают

наилучшую пластичность маргарина.

Маргарин для слоеной выпечки всегда

должен иметь оптимальные пластичность

и твердость в зависимости от температуры,

при которой его будут использовать. Это

означает, что содержание твердого жира

и жидкого масла должно быть сбалансиро-

вано для обеспечения хорошей пластично-

сти в самом возможно широком диапазоне.

График зависимости содержания ТТГ от тем-

пературы данной смеси имеет вид прямой в

заданном диапазоне температур (рис. 2).

При создании жировых основ учитывают

такие факторы, как оборудование, темпе-

ратура применения маргарина и требова-

ния к конечному изделию.

Немаловажное значение имеют также

эмульгаторы, применяемые при производ-

стве данных маргаринов. Они способству-

ют уменьшению межфазного натяжения

в системе вода –жиристабилизацииэмуль-

сии, образованию хорошей и устойчивой

водной дисперсии. Кроме того, эмульгато-

ры влияют на кристаллизацию маргарина

при охлаждении эмульсии и хранении,

улучшая пластичность. Установлено также,

что эмульгаторы положительно действуют

на подъем теста.

Для производства слоеного теста в зави-

симости от рецептуры и вида слоеных изде-

лий традиционно используют от 12 до 100%

жирового продукта к массе муки. Количе-

ство жира при слоении непосредственно

влияет на толщину жирового слоя в слое-

ном тесте и, следовательно, на степень

разделения слоев теста. Чем больше жира

для слоения, тем выше подъем изделий,

но также больше и их усадка. Чем меньше

жира используют при слоении, тем мень-

ше потребуется слоев для достижения

максимального подъема и оптимального

качества. Наилучшее качество с 50% жира

от массы муки теоретически достигается

при 128 слоях жира, а со 100% – при 256

слоях.

Внесение жира непосредственно в те-

сто придает более нежный вкус готовому

Рис. 1. Диаграмма изменения плотности маргарина «СолПро»

для крема (1) и сливочного масла (2) до и после взбивания

До

взбивания без сиропа с сиропом1:2 с сиропом1:3

1200

1000

800

600

400

200

Плотность, кг/м

Рис. 2. Кривая зависимости содержания твердых

триглицеридов в маргарине для слоеного теста

от температуры

Содержание ТТГ, %

Температура, °С

0 5 10 15 20 25 30 35 40

После взбивания

Электронн я Научная Сель коХозяйственн я Библиотека