ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

2/2012

ТЕМА НОМЕРА.

ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ СЕГОДНЯ

способностью, намокаемость и мас-

совая доля общего сахара образцов

возрастает с увеличением количества

внесенной добавки (см. таблицу). Оста-

точное содержание АГ в мучных конди-

терских изделиях определяли на фотоэ-

лектрокалориметре КФК-3 по разности

содержания водорастворимых сахаров

в водных экстрактах образцов и соответ-

ствующей контрольной пробы. Исследо-

вание показало, что внесенная добавка

полностью остается в готовых изделиях

(см. таблицу).

Таким образом, арабиногалактан (3–4%

к массе муки) можно использовать в каче-

стве функциональной добавки в производ-

стве мучных кондитерских изделий профи-

лактического назначения [12].

ЛИТЕРАТУРА

Пищевые

волокна: новый взгляд на тра-

диционные добавки // Бизнес пищевых

ингредиентов. — 2008. —№3.

2 .

Кришт ано ва ,

Н.А.

Перспективы ис-

пользования расти-

тельных полисахари-

дов в качестве лечеб-

ных и лечебно-профи-

лактических средств /

ской, на хлебопекарные достоинства муки

мягкой пшеницы и качество хлеба/М.Ф. Ер-

макова [и др.] // Химия растительного сы-

рья. — 2009. —№1. — С. 161-166.

Суюнчева, Б.О.

Разработка техноло-

гии ржано-пшеничных видов хлебасараби-

ногалактаном/Б.О. Суюнчева, Д.О. Дани-

лова, А.А. Таций, Е.Н. Медведева, В.А. Баб-

кин//МатериалыВсеросс.научно-практич.

конференции,посвященной80-летиюИрГТУ

«Биотехнология растительного сырья, каче-

ство и безопасность продуктов питания». —

Иркутск, 28-30 октября 2010. — С. 95-99.

Неретина, О.В.

Функциональные

мучные кондитерские изделия на осно-

ве арабиногалактана / О. В. Неретина,

Е. Н. Медведева // Материалы докладов

Всероссийской молодежной научно-

практич.конференции. — Иркутск, 15–17

октября 2009 г. — Иркутск: Изд-во ИрГТУ,

2009. — С. 45-47.

10.

Суюнчева, Б. О.

Применение диети-

ческого волокна Fibregum в производстве

сахарного печенья/Б.О. Суюнчева, И.В. Ни-

колаенко // Сб. науч. трудов СевКавГТУ. Се-

рия «Продовольствие». — 2005. —№1.

11. Пат. 2335130 Российской Федерации,

МПК A 21 D 13/00. Способ производства

сбивных мучных кондитерских изделий

лечебно-профилактического назначе-

ния/Магомедов Г. О.; заявитель и патенто-

обладатель ГОУ ВПО Воронежск. гос. тех-

нол. академия — №2007125600/13; заявл.

09.07.2007; опубл. 10.10.2008, с. 1.

12. Патент 2430614 Российской Федера-

ции, МПК А 21 D 13/08, A 23 L 1/29. Способ

производства мучных кондитерских изде-

лий профилактической направленности,

композиция для производства бисквитного

полуфабриката профилактической на-

правленности, композиция для производ-

ствасырцовых пряников профилактической

направленности и композиция для произ-

водства сахарного печенья профилакти-

ческой направленности/Неретина О. В.;

заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО

Иркутск. гос. техн. ун-т. — №2010109484/13;

заявл. 12.03.2010; опубл. 10.10.2011, Бюл.

№28, с. 1.

Показатели

Продукт

Образцы

контрольный

опытный, содержащий арабиногалактан

(% к массе муки)

0,5

Влажность, %

Бисквит

19,4

20,1

20,8 21,3 22,0 22,7 23,5

Пряники

7,0

7,2

7,6 7,9 8,3 8,6 9,1

Печенье

4,5

4,7 4,6 4,8 5,2 5,5

Намокаемость, ед.

Бисквит

277,9

313,0

314 337 412,5 374 301,3

Пряники 163,1

172,1

174 176 202,3 174 165,8

Печенье

150,0

157,0

210,0 250,0 256,0 246,0 231,0

Массовая доля

общего сахара, %

Бисквит

34,0

35,0 35,3 35,9 37,5 38,4

Пряники

28,2

29,2

29,7 30,9 31,2 31,2 32,9

Печенье

12,5

16,1

19,3 20,4 21,0 22,2 22,7

Содержание араби-

ногалактана *, %

Бисквит

0,75

1,50 2,00 3,82 4,51 4,63

Пряники

0,84

1,77 1,93 3,77 4,00 6,55

Печенье

0,70

1,26 2,64 3,31 4,96 6,36

* Примечание. Погрешность определения составляет 3%.

Рис. 1. Образцы бисквитного полуфабриката с различным

содержанием АГ в разрезе

Рис. 2. Образцы сырцовых пряников с различным

содержанием арабиногалактина в разрезе

5 % 4 % 3 % 2 % 1 % 0,5 % Контроль

Н.А. Криштанова, М.Ю. Сафонова, В.Ц. Бо-

лотова // Вестник ВГУ. Серия химия. Биоло-

гия. Фармация. — 2005. —№1. —С. 212–221.

Медведева, Е. Н.

Арабиногалактан

лиственницы — свойства и перспективы ис-

пользования/Е.Н. Медведева, В.А. Бабкин,

Л. А. Остроухова // Химия растительного

сырья. — 2003. —№1. — С. 27-37.

Ohr, L.M.

Prepared Foods/L.M. Ohr. —

2001. — V. 170. —№1. — P. 55.

Рациональное

питание. Рекомендуе-

мые уровни потребления пищевых и биоло-

гически активных веществ // Методические

рекомендации МР 2.3.1. 19150-04. Утверж-

дены 2 июля 2004 г.

Бабкин, В.А.

Разработка и внедрение

способа промышленного производства

арабиногалактана для медицины, пище-

вой промышленности и сельского хозяй-

ства/В. А. Бабкин [и др.] // Новые лекар-

ственные средства: успехи и перспективы.

Уфа: Гилем, 2005. — С. 17-19.

Влияние

арабиногалактана, выде-

ленного из древесины лиственницы сибир-

Электронная Научн я СельскоХозяйственная Библиотека