ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

5/2011

ХРОНИКА и ИНФОРМАЦИЯ

рования (признак, характеризующий

группу California).

Весь миндаль в Калифорнии произ-

растает естественным образом, без ге-

нетических модификаций.

При покупке калифорнийского мин-

даля можно сделать заказ либо по клас-

сификационной группе, либо по сорту

в зависимости от того, что больше всего

подходит для конечного использования.

При работе с поставщиком важно по-

нимать, миндаль какого сорта или клас-

сификационной группы наиболее соот-

ветствует продуктовой линейке произво-

дителя. Например, заказ миндаля группы

California без дополнительных указаний

может включать в себя поставку ореха

различных сортов, входящих и в группу

Mission: например, Butte, Padre и Fritz,

ядра которых сильно отличаются по раз-

меру и степени округлости.

Калифорнийские производители мин-

даля предлагают миндаль разнообраз-

ных форм, который различается по внеш-

нему виду, текстуре, вкусу и по конечному

использованию ореха. Миндаль широко

применяют в производстве кондитерских

изделий, выпечки, молочной продукции

и снеках. Выбор какой-либо из его форм

влияет на внешний вид, текстуру и вкус

готового продукта.

Основные признаки, по которым опре-

деляют сорт миндаля, –форма ядра (дли-

на, толщина, двойник), цвет поверхности,

ее текстура, аромат, способность к блан-

шированию, твердость (для миндаля

в скорлупе), доступность определенных

сортов в зависимости от урожайности.

Выступивший дал характеристику неко-

торых сортов, в том числе в сравнении.

Наибольшим спросом пользуется сорт

Monpareil, поскольку он почти универса-

лен, Carmel – сорт №2 в Калифорнии, яв-

ляется хорошей альтернативой первому.

С точки зрения технологов, добав-

ление миндаля в продукцию позволяет

расширить ее ассортимент, повысить

питательную ценность, улучшить вкус,

аромат и текстуру, внешний вид; по мне-

нию потребителей – делает пищу наи-

более интересной, современной, вкус-

ной, здоровой. Ведь миндаль содержит

витамин Е, альфа-токоферол и другие

антиоксиданты, кальций, магний, калий,

фосфор, фолиевую кислоту, клетчатку,

протеин, мононенасыщенные жиры. Пи-

тательная ценность миндаля всех сортов

одинаковая.

Большинство производителей стара-

ются донести до потребителя информа-

цию о количестве питательных веществ

в миндале и о «здоровых» свойствах про-

дукции, его содержащей (например, от-

сутствие сахара, положительное влияние

на сердечно-сосудистую систему, низкое

содержание углеводов и высокое – клет-

чатки). Изделия из миндаля с разными

вкусовыми добавками и ароматизатора-

ми становятся все более популярными.

Калифорнийский миндаль отлично со-

четается с другими ингредиентами. Его

изысканный аромат достаточно сильный

и одновременно тонкий, что не искажает

вкус исходного блюда. В отличие от нату-

рального, бланшированный миндаль об-

ладает болеемягкимвкусом, а жареный –

более насыщенным ароматом.

Калифорнийский миндаль содержит

природные антиоксиданты, которые

при правильном обращении с орехом,

обеспечивают его сохранность в течение

длительного времени. Для поддержания

высокого качества продукции очень важ-

но обеспечить специальные контроли-

руемые условия для хранения миндаля,

так как повышенная температура и влаж-

ность отрицательно влияют на качество

ореха. По этой причине миндаль обычно

хранят в бункерах, элеваторах или других

объемных контейнерах, находящихся

в прохладной сухой среде.

На срок хранения миндаля также

влияет его предварительная обработка.

Резка (кубиками, полосками, ломтиками

или измельчение), а также бланширо-

вание приводят к увеличению площа-

ди поверхности контакта с кислородом,

что ускоряет окислительные процессы, ко-

торые уменьшают срок хранения миндаля.

Как обжаривание в масле, так и сухое

обжаривание проводится при повы-

шенной температуре, поэтому жареные

продукты необходимо оберегать от воз-

действия кислорода. Кроме того, целе-

сообразно избегать попадания прямого

солнечного света, который может вы-

звать потемнение поверхности ореха.

Докладчик рекомендовал хранить

миндаль в прохладном сухом месте

при температуре до 10 °С и относитель-

ной влажности до 65%;

избегать контакта с сильно пахнущими

веществами, поскольку при длительном

контакте миндаль может впитывать за-

пахи других продуктов;

защищать его от насекомых и вреди-

телей;

жареный миндаль необходимо защи-

щать от воздействия кислорода. Среди

возможных вариантов такой защиты –

азотная атмосфера и /или вакуумная упа-

ковка; при хранении при низкой темпера-

туре (менее 5 °С и относительной влажно-

сти менее 65%) целые натуральные ядра

миндаля могут сохраняться до двух лет

без заметной потери качества;

осуществлять ротацию запасов.

Майк Русиер

, координатор рос-

сийской программы, рассказал, что ка-

лифорнийский миндаль по-прежнему

остается орехом№1 при создании новых

продуктов питания, а Россия занимает

второе место в мире по потреблению

шоколадных изделий с миндалем. Ис-

следование Совета Производителей

Миндаля штата Калифорния, проведен-

ное в восьми странах в 2010 г., показало,

что, по мнению российских потреби-

телей, шоколад с миндалем выше по

качеству, полезнее для здоровья, а также

содержит больше натуральных продук-

тов, полезных элементов и витаминов,

чем шоколад без миндаля. Большое чис-

ло участников опроса в России высказало

мнение, что идеальное шоколадное из-

делие должно содержать миндаль. Этот

факт подчеркивает огромный потенциал

роста для применения миндаля в конди-

терском производстве в России.

Совет Производителей Миндаля

штата Калифорния в рамках конферен-

ции впервые организовал презентации

российских экспертов в области про-

изводства и использования современ-

ных пищевых ингредиентов. Так,

Анна

Бурлакова

, технолог по разработке

новой продукции ГК «Унитрон» сделала

сообщение по теме «Карамелизиро-

ванный миндаль – новые возможности

использования»;

Евгений Шаповалов

генеральный директор «Sha-Le Foods», –

«Марципан-золото Европы»;

Елена Суч-

кова

, зам. генерального директора ком-

пании «Школа шоколада» – «Миндаль

в кондитерских изделиях – премиальный

вид, премиальный вкус».

Для участников мероприятия была

организована выставка инновационных

кондитерских изделий из миндаля, раз-

работанных российскими и американ-

скими специалистами.

Мастер-класс по обжариванию мин-

даля, который провел

Райнер Перрен

эксперт Швейцарского федерального

технологического института г. Цюриха,

стал основой для технологической части

мероприятия. Он ответил на вопросы

специалистов о применении оборудова-

ния различных типов для обжаривания,

об использовании специй и ингредиен-

тов для глазирования и ароматизации

обжаренного миндаля, а также отдельно

остановился на вопросе сохранения ка-

чества обжаренного ореха.

С заключительным словом выступил

Его Превосходительство

Джон Байерли

Посол США в РФ. Он, в частности, сказал,

что США гордятся тем, что являются по-

ставщиком №1 миндаля в Россию. Ис-

пользование калифорнийского миндаля

позволяет российским специалистам

пищевой индустрии улучшать качество

и разнообразие своей продукции, от чего

выигрывает прежде всего российский

потребитель. Подобные мероприятия

имеют очень важное значение, поскольку

являются основой и фундаментом, на ко-

торомстроитсяиукрепляетсяроссийско-

американское сотрудничество, одинако-

во важное для обеих сторон.

Во всем мире высоко ценят калифор-

нийский миндаль за его неизменное

качество, великолепный вкус и полез-

ные свойства, поэтому миндаль – одна

из важнейших статей экспорта сельско-

хозяйственной продукции из штата Ка-

лифорния. Основываясь на результатах

исследований, Совет Производителей

Миндаля штата Калифорния непрерывно

совершенствует технологии маркетинга,

выращивания и промышленной перера-

ботки миндаля.

Л.А. АКИМОВА

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека