ЭлБиб

23 / 48

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 5/2011 21
ТЕМА НОМЕРА. ПРОГРЕССИВНЫЕ ВИДЫ СЫРЬЯ И ОБОРУДОВАНИЯ
роятно, так как прогрев происходил во всем
объеме ТЗ). Электропроводность после
выпечки в течение 10 мин плавно снижалась,
что можно объяснить формированием мя-
киша изделия, который обладает меньшей
электропроводностью, чем тесто.
Данные эксперимента учитывали при
анализе выпечки кекса при обычном –
радиационно7конвективном– обогреве.
Для этого в лабораторных условиях, ис-
пользуя самописец с термопарами, рас-
положенными в боковом и центральном
слоях, выпекали кексовую продукцию в
печи. Температуру теста измеряли двумя
парами термопар (разница их показаний
составляла 2…3 °С, поэтому окончатель-
ным значением служило среднее арифме-
тическое данных). При стабилизации высо-
ты изделия опыт прекращали (рис. 4 и 5).
Полученные данные свидетельствуют
о наличии трех этапов выпечки кексов: на
17м – масса теста прогревалась, но высота
не изменялась, так как реакции разло-
жения разрыхлителя не происходило; на
27м – масса теста прогревалась, геометри-
ческие размеры кекса не изменялись, так
как разрыхлитель не действовал.
Температура бокового слоя возрастала
намного быстрее, чем центрального. При
достижении 93 °С поднятие боковых сте-
нок выпекаемой тестовой заготовки (ВТЗ)
кексов прекращалось из7за полностью
сформировавшегося мякиша. В это же
время в центральном слое ВТЗ температура
не достигала температуры образования
мякиша, и ВТЗ находилась в состоянии те-
стовой массы, способной к расширению
под действием разрыхлителя. В результате
объем купола изделий увеличивался, а под
давлением пузырьков газа тонкая верхняя
поверхность кексовой структуры разруша-
лась (происходил характерный для кексо-
вых изделий разрыв поверхности).
На 37м этапе наблюдали стабилизацию
высоты, и центральные слои изделия про-
должали прогреваться. Температура бо-
кового и центрального слоев по окончании
выпечки 147 и 101 °С соответственно.
Итак, рекомендуем изготовлять кексо-
вые изделия в пекарной камере/печах
с постоянной температурой процесса
200…230 °С (для этого можно использовать
печи со стационарным или конвейерным
подом).
Кексовую продукцию можно произво-
дить как на специальных кондитерских
печах, так и на печах для изготовления
хлебобулочных изделий. При этом можно
использовать канальный; комбинирован-
ный газовый и канальный электрообо-
гревы, кроме того, применять не только
металлические формы для выпечки, но и
бумажные формы из специализирован-
ного материала, который выдерживает
100…160 °С.
Рис. 5. Кривые зависимости высоты
кекса от продолжительности
выпечки: 1– поверхность изделия;
2– поверхность края
Высота изделия,мм
Продолжительность выпечки, мин
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28
60,0
50,0
40,0
30,0
20,0
10,0
0,0
1
2
1#й этап
2#й этап
3#й этап
Компания «airinotec» – воздухотехнические системы
для кондитерской промышленности
ООО «айринотек»
127287, Москва,
ул. 2-я Хуторская, д. 38А
Телефон: +7 495 988 43 48
Факс: +7 495 988 43 48
E-mail:
Системы утилизации тепла от технологического
оборудования и системы рекуперации
Системы для чистых комнат
Системы центрального кондиционирования
Системы охлаждения и контроля влажности
Системы эффективного воздухораспределения
Воздухотехнические системы склада готовой
продукции, в том числе и многоярусные
Системы автоматизации и программное обеспечение
С
ОТ ПРОЕКТА – ДО СДАЧИ «ПОД КЛЮЧ»
+ Обеспечение необходимых климатических условий
для производственного оборудования и помещений
+ Улучшение качества производимой продукции
+ Снижение энергозатрат
+ Контроль санитарного состояния воздуха
в помещении
+ Внедрение современных технологий
для кондитерской промышленности
О
airinotec GmbH
95445 Bayreuth, Germany
Phone: +49 921 7454439-0
Fax: +49 921 7454439-90
E-mail:
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека