22 / 48
КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО
•
5/2011
20
ТЕМА НОМЕРА.
ПРОГРЕССИВНЫЕ ВИДЫ СЫРЬЯ И ОБОРУДОВАНИЯ
Основные этапы выпечки кексов
на химических разрыхлителях
Ключевые слова:
выпечка, кекс,
печь, химический разрыхлитель,
электроконтактный метод нагрева
Кey words:
a batch, a cake, а furnace, a
chemical baking powder, an electrocontact
method of heating
УДК 664.655:664.681
Знать процессы, протекающие при вы-
печке мучных кондитерских изделий, как
изменяются свойства и характеристики
под действием тепла, поведение отдельных
компонентов при нагревании необходимо,
чтобы решить задачи, направленные на
улучшение качества продукта и снижение
энергозатрат при его производстве.
Один из важных показателей качества
кексов – их объем. Данный параметр для
этой продукции, главным образом, зависит
от наличия разрыхляющей системы, про-
являющей себя на стадии выпечки, поэтому
мы исследовали влияние химического раз-
рыхлителя на формирование объема изде-
лия при нагреве тестовой заготовки в печи.
В научной литературе приведены разно-
речивые сведения о начале и завершении
действия разрыхлителя, в частности углекис-
лого натрия. Для уточнения данных о начале
выделения диоксида углерода и его окон-
чания применяли электроконтактный метод
нагрева тестовой заготовки, так как этот вид
энергоподвода позволяет достаточно равно-
мерноподдерживатьодинаковуютемперату-
ру по всему объему теста в результате пропу-
скания через него электрического тока.
В лабораторных условиях использовали
установку, представленную на рис. 1.
Она состояла из камеры
1
, которая
имела боковые стекла, позволяющие на-
блюдать за тестовой заготовкой (ТЗ) при
прогреве и фиксировать изменения ее вы-
соты. В камере установили два электрода
2
, которые присоединяли к лабораторно-
му автотрансформатору
6
. Температуру
измеряли с помощью двух термопар
3
,
погруженных в различные места ТЗ для
определения равномерности прогрева.
Подобрали напряжение (248 В), которое
измеряли вольтметром
4
, и силу тока (0,01
А), регистрируемую амперметром
5
.
Тесто для эксперимента готовили по
рецептуре кекса «Ароматный» с исполь-
зованием жирового продукта энзимной
переэтерификации. (заменитель молочного
жира, ТУ 91457389700334623–2006). После
замеса тесто сразу погружали в камеру, в
которой ток воздействовал на пищевуюмас-
су. Длительность выпечки устанавливали по
достижении постоянной высоты ТЗ. Получен-
ные данные представлены на рис. 2 и 3.
Установили, что разрыхлитель начинает
действовать при 40…45 °С. При 98,5 °С и
выше высота не увеличивалась, что можно
объяснить двумя причинами: количество
разрыхлителя полностью израсходовано,
и газ уже не выделяется; мякиш изделия
сформирован, реологические свойства ко-
торого отличаются от характеристик теста,
и давление газа, выделявшегося при дей-
ствии разрыхлителя, было недостаточным,
чтобы изменить размеры кекса.
Изменение силы тока в процессе вы-
печки свидетельствовало о варьировании
электропроводности теста, что, возможно,
связано с уменьшением влажности ТЗ,
вследствие набухания крахмала или с ис-
парением влаги (в данном случае малове-
Доктора техн. наук, профессора
В.И. МАКЛЮКОВ, И.В. МАТВЕЕВА
,
канд. техн. наук, доцент
Е.Н. РОГОЗКИН,
асп.
О.В. СОЛОПЕНКОВА
Московский государственный университет пищевых производств
Рис. 4. Кривые зависимости темпе-
ратуры в различных слоях кекса от
продолжительности выпечки: 1–
боковой слой; 2– центральный слой
Температура изделия, °С
Продолжительность выпечки, мин
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28
160
140
120
100
80
60
40
20
0
1
2
Рис. 2. Кривая зависимости силы тока
от температуры и продолжительно-
сти нагрева тестовой заготовки
Температура, °С
Сила тока, А
Продолжительность нагрева, мин
0,09
0,08
0,07
0,06
0,05
0,04
0,03
0,02
0,01
0,00
24,7 31,3 39,3 50,3 64,3 82,7 94,3 98,3 100,0 100,0
0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 14,0 16,0 18,0
Рис. 3. Кривая зависимости прироста
высоты от температуры и продолжи-
тельности нагрева тестовой заготовки
Температура, °С
Продолжительность нагрева, мин
24,7 31,3 39,3 50,3 64,3 82,7 94,3 98,3 100,0 100,0
0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 14,0 16,0 18,0
Прирост высоты,мм
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Рис. 1. Схема
установки
лабораторного авто-
трансформатора
Электронная Научн я СельскоХозяйственная Библи тека