ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

5/2011

УПАКОВКА И ДИЗАЙН

УДК 664.143

Ключевые слова:

декорирование;

изомальт; кондитерские изделия;

марципан; сахарная мастика; пастилаж;

петеннис.

Кeywords:

decoration, isomalt,

confectionery products,marzipan;

pastilazh; petennis; sugar mastic.

ее видов (зависит от состава). Самые по-

пулярные – марципановая, желатиновая,

сахарная, молочная.

Петеннис (цветочная мастика) исполь-

зуют только для «английской техники» из-

готовления сахарных цветов на пищевой

проволоке. Такая мастика – незаменимый

материал для создания тонкого, почти

прозрачного ажурного декора. Каждый

загуститель, сухой молочный порошок,

глицерин, крахмал, консервант, краситель

пищевой, ароматизатор пищевой.

Достоинства использования цветочной

мастики:

масса пластичная, легко формуется,

держит заданную форму, легко окраши-

вается;

широкий спектр применения;

возможность изготовления большого ко-

личества разнообразных украшений;

изделия из цветочной мастики могут не

только служить украшением, но и быть са-

мостоятельными.

Марципаншироко используют в декори-

ровании кондитерской продукции, в част-

ности для обтягивания тортовых заготовок,

и для лепки различных фигурок. Марципан,

так же как и мастика, имеет пластичную

консистенцию и бывает разных видов (в

зависимости от соотношения тонко измель-

ченного миндаля с сахарной пудрой, на-

Современные технологии

декорирования кондитерских изделий

Кандидаты техн. наук

Н.С. КОНОТОП, И.А. НИКИТИН,

Г.В. ПОСНОВА, В.М. АЛЕКСАНОВА

Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского

В качестве декора широко используют

мастику – материал, принимающий лю-

бую заданную форму. Ее применяют при

создании утонченных, нежных, свадебных

и юбилейных тортов, а также для изготов-

ления разнообразных изделий и фигурок.

Технология изготовления мастики самая

разнообразная. Существует несколько

Декорирование – один из самых

сложных процессов при изготовлении

кондитерских изделий, поскольку

декор выражает идею кондитера или

заказчика. Украшение кондитерских

изделий всегда было очень популярно.

Изучение и совершенствование

технологий кондитерского производства

практикуются среди профессионалов.

Создание уникальных методик,

улучшение ранее придуманных

способов изготовления декора и

украшение кондитерских изделий

высоко ценятся.

В настоящее время кондитеру

в воплощении его идей помогают

сахарная мастика, марципан,

петеннис, карамель, изомальт, шоколад,

пластичная шоколадная масса,

пастилаж, королевская глазурь и другие

полуфабрикаты.

пример: 1:0,5; 1:1; 1:2; 1:3). Марципановая

масса с высоким содержанием сахарной

пудры более светлая, пластичная, имеет

продолжительный срок хранения. Из нее

лепят фигурки и делают украшения для

тортов.

Еще один вид декора кондитерских из-

делий – карамельная масса, полученная

лепесточек, листочек, нанизанный

на пищевую проволоку, раскра-

шивают и собирают в букет. Цве-

точная мастика (она только белого

цвета) характеризуется большой

пластичностью и из нее легко изго-

товить изящные цветы и цветочные

композиции. Для окрашивания

петтиниса используют синтетиче-

ские пищевые красители: жидкие,

пастообразные, сухие. В состав

цветочной мастики входят сахар-

ный песок, глюкозный сироп, вода

питьевая, растительные жиры,

Электронная Научная СельскоХозяйственная Б блиотека