ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

5/2011

ТЕМА НОМЕРА.

ПРОГРЕССИВНЫЕ ВИДЫ СЫРЬЯ И ОБОРУДОВАНИЯ

Жироудерживающую способность ЦП

исследовали как в нативном, так и в из-

мельченном состоянии и определяли

методом центрифугирования. Жиропо-

глотительная способность ЦП в нативном

состоянии составляет 60±0,1%, а измель-

ченном 30±0,2%.

Определяли зависимость гидролиза

крахмала в составе водно-мучной смеси

от содержания ЦП. Готовили смеси из пше-

ничной муки первого сорта, воды и ЦП

в количестве 5 и 10% к массе муки (табл. 3).

Гидролиз проводили при 30 °С, 50 и 70 °С

в течение 60–80 мин.

О влиянии ЦП на гидролиз муки судили

по накоплению редуцирующих веществ

(РВ), которые определяли йодометричес-

ким полумикрометодом.

Выявили, что характер накопления РВ

как в контрольной пробе, так и в опытных

имел одинаковую закономерность – увели-

чивался при гидролизе.

Больше всего РВ накапливается в конт-

рольном образце при 70 °С, что можно объ-

яснить клейстеризацией крахмала муки.

В образцах с ЦП максимальное количе-

ство РВ наблюдается при 50 °С. Увеличение

дозировки ЦП также приводит к повышению

содержания РВ в конце гидролиза.

Таким образом, внесение ЦП сущест-

венно влияет на гидролиз муки, что, веро-

ятно, связано с особенностью ферментов

ЦП.

Исследование

ЦП в

растворителях

Определение

жироудержи-

вающей спо-

собности ЦП

Влияние ЦП

на процесс

автолиза муки

Влияние ЦП

на количество

и качество

клейковины

муки

Анализ

и систематизация

научных данных

Белки

Углеводы

Липиды

Показатели ЦП

Органо-

лептические

Физико-

химические

Структурная

схема

исследования

Технологические

свойства

Таблица 1

Показатели

Цветочная пыльца

экспериментальная

по ГОСТ 28887–90

Органолептические:

внешний вид

Зернистая, легко сыпучая

консистенция

Твердая, в пальцах не разминается, при надавливании

твердым предметом плющится или частично крошится

размер зерна, мм

2,0–3,0

1,0–4,0

цвет

От желтого до фиолетового От желтого до фиолетового

и черного

запах

Специфический ярко

выраженный медово-цветочный

Специфический медово-

цветочный, характерный

для обножки

вкус

Пряный, сладковатый,

с горьковато-кисловатым

привкусом

Пряный, сладковатый,

может быть горьковатым

или кислым

Физико-химические

Массовая доля, %

механических примесей, не более

–

0,1

влаги

8,5±0,2

8–10

сырого протеина, не менее

–

21,0

сырой золы, не более

–

4,0

минеральных примесей, не более

–

0,6

флавоноидных соединений,

не менее

3,7

2,5

водородных ионов (рН) 2%-ного

водного раствора пыльцы,

не менее

4,9

4,3–5,3

Показатель окисляемости, с,

не более

21,0

23,0

Ядовитые примеси

–

Не допускаются

Таблица 2

Компоненты

Соотношение

Характеристика смеси

ЦП:вода

100:100

Полное растворение ЦП, смесь представляет

суспензию темно-желтого цвета, неоднородную,

слабовязкую

ЦП:инвертный сироп

10:100

Растворение ЦП проходило очень медленно, смесь

представляет суспензию темно-янтарного цвета,

не однородная, вязкая.

ЦП:растительное масло

20:100 Растворение ЦП происходит не полностью, остается

осадок

ЦП:спирт этиловый (96%)

5:100

Не растворяется

ЦП:водно-спиртовой раствор

(40%)

30:100 Растворяется полностью, смесь полностью окраши-

вается в насыщенный темно-желтый цвет

Таблица 3

Пробы

Количество РВ, мг мальтозы на 1 г сухих веществ смеси

Температура гидролиза (°С)

Контрольная

8,8/14,57

8,8/54,19

9,0/132,34

Опытная, содержащая ЦП, %

15,4/22,0

17,5/106,43

17,6/104,71

37,41/113,54

39,61/132

39,61/116,88

Примечание. В числителе приведены данные, полученные в начале гидролиза, в знаменателе –

в конце.

Определяли влияние ЦП на количество

и качество клейковины (табл. 4).

При внесении ЦП (2%, 4, 6, 8% к массе

муки) заметно снижалось количество сы-

рой клейковины. Добавление ЦП приводи-

ло к расслаблению клейковины, что пред-

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека