ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

5/2011

УПАКОВКА И ДИЗАЙН

на изомальте. Из него можно произвести

карамель всех видов: литую, атласную, пу-

зырьковую. Кроме того, существует техно-

логия изготовления пустотелых карамель-

ных фигур из изомальта. Использование

изомальта как элемента декора связано,

прежде всего, с его химическими свойства-

ми и технологическими характеристиками.

Карамельный декор из изомальта не раз-

мягчается при повышенной температуре и

не прилипает к рукам, не гигроскопичен,

поэтому продолжительное время хранится,

не засахариваясь.

Традиционно композицию из карамели

для эффектного представления вписывают

в геометрическую фигуру – круг, квадрат,

треугольник или прямоугольник. В послед-

нее время заметна тенденция к вытянутым,

устремленным вверх, воздушным компо-

зициям, которые характеризуются повы-

шенной сложностью исполнения, требуют

от кондитера развития инженерных навы-

ков построения многослойных, объемных

конструкций. В любом случае для компо-

зиции строят определенную основу – для

упрощения дальнейшего передвижения и

транспортирования. Наиболее простые

из них – цветы, листья, птицы, обитатели

подводного мира – рыбы, моллюски, рако-

вины. Самым сложным считается воссоз-

дание человеческой фигуры и композиции

высотой более 1,5 м.

Пастилаж – новый вид декора кондитер-

ских изделий, представляет собой фигур-

ное изделие из сахарной пудры и яичного

белка или сахарной пудры и желатина.

Один из самых интересных декоратив-

ных элементов – «велюровое» шоколадное

покрытие, используемое для украшения

тортов, пирожных и шоколадных скульптур.

Для получения «велюрового» шоколадно-

го покрытия готовят кувертюр, смешивая

Пастилаж из сахарной пудры и желатина

образует твердую, хрупкую, глянцевую по-

верхность. Благодаря этой массе можно

изготовить сахарную бумагу или сахарный

папирус, на котором с помощью новой

технологии «аэрография» пищевыми кра-

сителями изобразить любой задуманный

рисунок. Аэрографией называется спо-

соб нанесения на поверхность трафарет-

ного рисунка пистолетом@краскораспы-

лителем декоративного рисунка объем-

но@изобразительного характера, вос-

производящий объекты живой природы –

деревья, птиц, зверей, приближенного к

художественной живописи. Такие рисунки

может выполнить мастер@кондитер, овла-

девший техникой аэрографического плос-

костного и объемного рисунка.

жидкий шоколад, с маслом какао тем-

пературой 50…60 °С. Затем шоколадный

кувертюр с помощью краскопульта или

пульверизатора наносят на замороженную

поверхность кондитерского изделия. За-

стывшие частички кувертюра и создают на

поверхности изделия эффект бархатного

«велюрового» покрытия.

Особое место в кондитерском декоре

занимают всевозможные украшения, кото-

рые дополняют или придают готовому изде-

лию завершенный вид. Таким небольшим, но

довольно значимым декорирующим штри-

хом являются, например, кондитерские

бусинки. Они бывают разных цветов, форм

и диаметра. Наиболее часто используют

бусинки золотистого и серебряного цвета,

которые подходят почти для любых цветовых

решений в украшении поверхностей тортов.

Возможны и другие варианты – цвета (зеле-

ный, красный, синий, желтый и т. д.), форм – в

виде сердечек, капелек и других элементов,

которые также распространены. Чаще

всего состав кондитерских бусинок – саха-

ристые гранулы, покрытые пищевым краси-

телем. Существуют разновидности бисера

на основе ядер ореха или шоколада.

Декор как элемент украшения всегда

пользуется огромной популярностью по-

требителей кондитерских изделий. Изуче-

ние и совершенствование способов из-

готовления и декорирования кондитерской

продукции, создание уникальных методик

невозможно без профессионализма кон-

дитера, «полета фантазии», желания тво-

рить и удивлять окружающих.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека