ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

5/2011

ТЕМА НОМЕРА.

ПРОГРЕССИВНЫЕ ВИДЫ СЫРЬЯ И ОБОРУДОВАНИЯ

Технологические предпосылки

использования цветочной пыльцы

в производстве мучных кондитерских изделий

УДК 664.681:66.022.32/39

Проф.

А.С. РОМАНОВ

, асп.

А.С. ЛОЦМАНОВ

кандидаты техн. наук

Г.И. НАЗИМОВА, А.С. МАРКОВ

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Современные тенденции развития рынка

кондитерской продукции характеризуются

увеличением спроса населения на мучные

кондитерские изделия, выпуск которых вы-

рос за последние десять лет на 54%. Муч-

ная кондитерская продукция – в основном

источник углеводов и жиров, поэтому чрез-

мерное ее потребление нарушает сба-

лансированность рациона как по пищевым

веществам, так и по энергетической цен-

ности. Эти изделия содержат минимальное

количество биологически активных веществ,

таких, как витамины, макро- и микроэлемен-

ты, незаменимые аминокислоты, полинена-

сыщенные жирные кислоты и др.

В настоящее время повышение пищевой

ценности кондитерских изделий, в частно-

сти мучных, – актуальная проблема. Один

из способов ее решения – использование

БАД или сырья, которое содержит биоло-

гические активные вещества.

В этом плане интерес представляют

продукты пчеловодства, к которым относит-

ся цветочная пыльца – обножка (ЦП).

ЦП – продукт, произведенный пчелами

из пыльцевых зеренсдобавлениемнектара

и секрета желез пчелы (ГОСТ Р 52001–2002).

ЦП характеризуется сложным химическим

составом, и содержит все необходимые

питательные вещества – белки, углеводы,

липиды, а также комплекс биологически

активных веществ: минеральные вещества,

витамины, ферменты, гормоны, определяю-

щие ее высокую биологическую ценность.

Количество этих компонентов в пыльце

зависит от вида растения, сроков сбора,

почвенных, климатических и географи-

ческих условий. В природе нет пищевого

аналога, равного пыльце по концентрации

всех составных компонентов, необходимых

для нормального развития и функциониро-

вания организма.

В ЦП от 7,0 до 36,7% белков, которые

представлены альбуминами, глобулинами

и пептонами. Аминокислотный состав бел-

ков представлен аланином, глутаминовой

кислотой, фенилаланином, триптофаном,

цистином, пролином, аспарагиновой кис-

лотой и др. В ЦП много нуклеиновых кислот

и нуклеопротеидов.

Углеводы в ЦП (25–50% сухого вещества)

состоят из глюкозы, фруктозы, сахарозы,

арабинозы, галактозы, рибозы, ксилозы,

рафинозы, стахиозы, декстринов, крах-

мала (до 7%) и клетчатки (1–3%), которая

содержится в оболочках пыльцевых зерен

в виде целлюлозы.

Липиды пыльцы представлены жирами

и жироподобными веществами (фосфоли-

пидами, фитостеринами и др.). В состав

жиров входят лауриновая, миристиновая,

стеариновая, арахидоновая, олеиновая,

линолевая, линоленовая и другие жирные

кислоты.

Минеральный состав ЦП сложен и раз-

нообразен, в ней обнаружено около 24

химических элементов, представленных

калием, кальцием, фосфором, магнием,

кремнием, железом, серой, хлором, мар-

ганцем, цинком, кобальтом, свинцом, ба-

рием, серебром, золотом, ванадием, воль-

фрамом, иридием, ртутью, молибденом,

хромом, кадмием, стронцием, палладием,

платиной и титаном [1].

По данным Д. К. Шапиро и Е. Б Ивашев-

ской, в ЦП входят витамины: каротин (А),

тиамин (В

); рибофлавин (В

), никотиновая

кислота (B

, PP), пантотеновая кислота (В

пиридоксин (В

), биотин (Н), фолиевая кис-

лота (В

), инозит (B

), витамин С и др. [1, 2].

Идентифицировано в ЦП более 30 фер-

ментов, среди которых

- и

-амилазы,

инулаза, целлюлаза, сахараза, липазы

и фосфолипазы, протеазы и пептидазы,

инвертаза, каталаза, глюкозидаза, перок-

сидаза, фосфатаза, цитохромоксидаза,

рибонуклеаза, коцимаза, сукцинатдеги-

дрогеназа и др.

ЦП содержит гормоны: эстрон, ауксин,

брассиностероиды, гиббереллины, ци-

токинины и антибиотические вещества,

устойчивые к действию высокой темпера-

туры [2].

Цель настоящей работы – исследова-

ние технологических свойств ЦП как сырья

для кондитерского производства.

Общая схема исследования пред-

ставлена на рисунке. На первом этапе

анализировали и систематизировали на-

учные данные, на втором – изучали ЦП, со-

бранную на пасеке Западно-Сибирского

региона, на третьем – ее технологические

свойства.

Органолептические и физико-хими-

ческие свойства ЦП исследовали в лабо-

ратории Кемеровского технологичес-кого

института пищевой промышленности

(табл. 1).

Установили, что ЦП отвечает требованиям

ГОСТ 28887–90.

Исследовали изменения ЦП в раство-

рителях с водой, инвертным сиропом,

растительным маслом, спиртом этиловым

(96%) и водно-спиртовым (40%) раство-

ром (табл. 2). ЦП смешивали с раство-

рителями.

Ключевые слова:

мучные кондитерские

изделия, технологические свойства,

цветочная пыльца.

Кey words:

flower pollen, technological

properties, flour confections.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека