ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

6/2010

ТЕМА НОМЕРА.

ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Ингредиенты и пищевые концентраты

для кондитерского производства, год 2010:

краткий аналитический обзор

УДК 664.87

Ключевые слова:

пищевые добавки,

ароматизаторы, красители,

подсластители, термостабильная

нетающая сахарная пудра, пищевые

концентраты

Кeywords:

food additives, flavors,

colorants, sweeteners, thermostable

nonmelting sugar powder, food

concentrates

Динамика и закономерности развития

потребительского рынка кондитерских из

делий и другой сладкой продукции полно

стьюопределяли и продолжают определять

состояние кондитерского сектора отрас

ли пищевых ингредиентов: сырья, добавок,

концентратов и полуфабрикатов [1 – 6]. За

последние пять лет именно кондитерская

промышленность показала существенные

динамичные изменения: от неуклонного

роста до значительного падения, стагна

ции, нового подъема и новых падения и стаг

нации. Кризисный спад потребления при

вел к снижению объемов выпуска в отдель

ных направлениях на 20 – 30 % по сравне

нию с аналогичным показателем начала –

середины 2008 г. Наиболее всего сократи

лось производство мучных кондитерских

изделий. Динамичный рост спроса на кон

дитерскуюпродукциюв начале 2010 г. обес

печил частичное восстановление его объе

мов [3], однако эту тенденцию сменил се

рьезный спад, обусловленный аномальным

летнимсезоном [4, 5]. Обычный годовойритм

выпуска кондитерской продукции остается

нарушенным до сих пор. В 2010 г. период

летнегоспадаистагнации производствасу

щественно повлиял наэкономические пока

затели всей пищевой промышленности и

сферы «HoReCa» [6]. В первую очередь это

касается сектора продуктов с особым ре

жимом хранения и короткими сроками ре

ализации. Тем не менее объемы потребле

ния сладостей значительно выросли в ряде

смежных направлений – традиционно при

числяемых в России к отдельным самостоя

тельнымсекторам пищевой индустрии, име

ется в виду производство напитков, вод и

сладкой молочной продукции. Как никогда,

запоследниегодывырослопотреблениемо

роженого, охлажденныхмолочныхдесертов,

коктейлей, молочно сывороточных напитков,

привычной сокосодержащей продукции,

прочих напитков и вод.

Состояние отрасли ингредиентов для

кондитерской промышленности в настоя

щее время достаточно сложное и характе

ризуется противоположными процессами

в различных сегментах кондитерского рын

ка и полностью следует тенденциям потре

бительского спроса. Существенно усили

лась конкуренция; некоторые мелкие опе

раторы сошли с дистанции; появились но

вые фирмы поставщики, не являющиеся

специалистами и профессионалами в сфе

ре пищевой химии и сырья, однако делаю

щие уверенные шаги в новой для себя об

ласти. Постепенно происходит перерасп

ределение долей присутствия фирм в том

или ином сегменте рынка. В наиболее вы

годном положении оказались крупные ком

пании и организации профессионалы с

многолетним (более чем 15 летним) опытом

ведения бизнеса, которые сумели своевре

менно завершить свои стратегические про

екты до 2009 г. и обдумывают в настоящий

момент перспективные планы развития.

Именно теперь онисмоглисосредоточиться

на комплексном обслуживании клиентов,

продвижении ассортимента товаров и ус

луг, расширении сфер влияния и тщатель

ном изучении рынка.

Естественно, что в пик кризиса усилилось

импортозамещение в тех направлениях, где

это вообще возможно. Общая тенденция

значительного удешевления продукции все

таки ушла в прошлое. Маркетинговые ис

следования свидетельствуют, что заметно

нивелировано значение низкого ценового

фактора. Естественно, что все ценовые сег

менты будут существовать и в дальнейшем

без каких либо аномальных трансформа

ций, однако значительные изменения долей

этих сегментов уже происходят, особенно

в привязке к общей и региональной эконо

мической ситуации. На первое место выхо

дят продукты среднеценового и премиум

классов, характеризующиеся высокими ор

ганолептическими и потребительскими

свойствами. Это очень важное наблюде

ние – потребитель выбирает высококаче

ственнуювкуснуюиорганичнуюпродукцию,

диктует производителю требования органо

лептической натуральности. Потребитель

уже давно охладел к неестественным яр

Пищевые ингредиенты – важнейшая составляющая для достижения необходимых технологических свойств

продукции и таких характеристик, как полезность, питательность, сохранность, функциональность.

Использование в производстве красителей, ароматизаторов, стабилизаторов вкуса и других ингредиентов

широкого спектра позволяет создавать разнообразные продукты, пользующиеся спросом населения.

Кондитерская промышленность – крупнейший потребитель пищевых ингредиентов, в частности из более 490

наименований пищевых добавок, разрешенных к применению в РФ с индексом «Е», в кондитерской отрасли

используют свыше 350. Сегодня рынок кондитерских изделий проявляет большой интерес к различным видам

пищевых ингредиентов, поэтому этот выпуск посвящен данной теме.

Канд. техн. наук

В.Е. ЗЕЛЕНСКИЙ

ЗАО «Гиорд»

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека