12 / 48
КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО
•
6/2010
10
ТЕМА НОМЕРА.
ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
купность органолептических свойств:
форма, состояние поверхности, вид в из!
ломе, цвет, вкус и запах.
При обработке данных эксперимента
применяли статистические критерии Кох!
рена (проверка однородности диспер!
сий), Стьюдента (значимость коэффици!
ентов уравнений регрессий), Фишера
(адекватность уравнений регрессии).
В результате статистической обработ!
ки экспериментальных значений получили
уравнение регрессии, адекватно описы!
вающее данный процесс под влиянием
изучаемых факторов:
У
= 91,386 + 1,832
Х
1
+ 4,964
Х
2
+ 0,805
Х
3
–
– 3,375
Х
1
Х
2
+ 1,375
Х
1
Х
3
– 0,500
Х
2
Х
3
–
– 2,673
Х
1
2
– 2,673
Х
2
2
– 13,725
Х
3
2
.
Реализация матрицы планирования по!
зволила определить влияние факторов и
построить математическую модель про!
цесса, позволяющую рассчитать комп!
лексный показатель качества печенья в
пределах выбранных интервалов варьи!
рования факторов.
Внесение жмыха из семян рапса в ре!
цептуру сахарного печенья позволяет
повысить содержание белка по отноше!
нию к контрольным показателям на 30 %,
что способствует значительному увели!
чению биологической ценности изделия.
Это также дает возможность улучшить
реологические свойства теста, так как
белоксодержащие добавки обладают
высокой влагоудерживающей способ!
ностью.
На основе экспериментальных иссле!
дований разработали новый вид мучного
кондитерского изделия – печенье сахар!
ное «Солнечное». Изучили переваривае!
мость его белков. Степень гидролиза опыт!
ного образца была несколько выше, чем
контрольного, – 75,5 мкг/см
3
и 72,6 мкг/см
3
соответственно.
Итак, использование рапсового жмыха
в производстве сахарного печенья позво!
ляет не только повысить его биологичес!
кую ценность, но и улучшить усвояемость
готового продукта, а также расширить ас!
сортимент продукции функционального
назначения.
яинавориналпяиволсУ
яинеремзиыледерП
вороткаф
Х
1
Х
2
Х
3
ьневоруйонвонсО
54
0,6
04
яинавориьравлавретнИ
02
0,3
02
ьневоруйинхреВ
56
0,9
06
ьневоруйинжиН
52
0,3
02
Качество готовых изделий комплексно
оценивали по вкусовым характеристикам
и внешнему виду. Так, при увеличении коли!
чества жмыха, печенье плохо пропекается
и имеет слегка вязкую структуру. При вклю!
чении большого количества меланжа пе!
ченье приобретает желтый цвет, свой!
ственные меланжу запах и привкус.
Увеличение количества маргарина в
рецептуре дает положительный ре!
зультат.
Таким образом, оптимальной дозиров!
кой маргарина следует считать 65 %, жмы!
ха – 8 %, меланжа – 60 %.
Использование рапсового жмыха отри!
цательно не воздействует на органолепти!
ческие показатели, а придает изделию
специфический ореховый привкус.
Индекс журнала
«Кондитерское
производство»
по каталогу Роспечати
80024, 80023
Цена одного экземпляра
300 руб. (по России);
350 руб. (по другим
странам СНГ
и странам Балтии)
за полугодие – 900 руб.;
1050 руб.
Если вы не успели оформить подписку в Роспечати, то подписаться
можно в редакции. Заполните, пожалуйста, купон, отправьте его по факсу
(499) 1581292 или электронной почте
, и мы вышлем вам счет на оплату.
УВАЖАЕМЫЕ ЧИТАТЕЛИ !
на наш журнал на I полугодие 2011 г.
НЕ З
АБУДЬТЕ
ПОДПИСАТЬСЯ
Я хотел(а) бы приобрести журнал «Кондитерское производство» (укажите №№)
Полное название организации:____________________________________________
Адрес для доставки:____________________________________________________
Юридический адрес:____________________________________________________
ИНН:________________________________________________________________
Контактный телефон (с кодом города):_____________________________________
Контактное лицо:______________________________________________________
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека