ЭлБиб

11 / 48

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 6/2010 9
ТЕМА НОМЕРА. ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
Продукты переработки семян рапса
в производстве мучных кондитерских
изделий
УДК 664.8.034
Ключевые слова: сахарное печенье,
жмых, семена рапса, мучные
кондитерские изделия.
Кeywords: sugur biscuits, rape seed cake,
dough confectionery.
Одна из перспективных технологий,
способствующих значительной интенси!
фикации производственных процессов и
открывающих большие возможности для
расширения ассортимента кондитерских
изделий, – использование белкового по!
тенциала масличных культур, в том числе
рапса.
Рапс – ценная масличная и кормовая
культура, источник высококачественного
растительного масла (второе место пос!
ле оливкового) и кормового белка. В на!
стоящее время это основная масличная
культура во многих странах мира, где по!
годные условия не позволяют гарантиро!
ванно возделывать более теплолюбивые
маслосодержащие культуры.
Пищевые и кормовые достоинства рап!
са выше, чем у сельскохозяйственных
культур. В его семенах содержится 40–
48 % жира и 21–33 % белка. По концентра!
ции обменной энергии он превосходит
злаковые культуры (овес, ячмень) в 1,7–2,0
раза, бобовые (горох, соя) – в 1,3–1,7
раза, по количеству жира, сумме жира и
белка в семенах – сою, но немного усту!
пает подсолнечнику. Выход жмыха при пе!
реработке семян составляет 62–66 %, в
нем содержится до 45 % белка, не уступа!
ющего по количеству незаменимых амино!
кислот соевому.
В настоящее время семена рапса ис!
пользуют в основном для получения мас!
ла, а побочный продукт – жмых, образую!
щийся при этом, идет, как правило, на кор!
мовые цели.
Жмых рапса включает белок, сбалан!
сированный по незаменимым аминокис!
лотам, 10–15 % клетчатки, 7,5–10 % жира, а
также макро! и микроэлементы, что обус!
ловливает целесообразность их исполь!
зования для расширения сырьевой базы
пищевой промышленности, в том числе
для повышения уровня пищевых волокон в
Д р с. х.наук В.И. МАНЖЕСОВ, С.В. ТРУХМАН,
канд. техн. наук Е.Е. КУРЧАЕВА
ФГОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет им. К.Д. Глинки»
рационе питания. В состав жмыха также
входят значительное количество холина,
ниацина, рибофлавина, фолиевой кисло!
ты и тиамина, природные антиоксиданты
— токоферол (витамин Е), фенольные со!
единения и танины, глюкозинолаты (0,3–
1,0 %), эруковая кислота (2,5–3 %).
Рапсовый жмых сбалансирован по со!
ставу основных аминокислот, поэтому его
можно использовать для повышения био!
логической ценности мучных кондитер!
ских изделий. Так, массовая доля амино!
кислот в жмыхе из семян рапса сорта Лу!
говской составляет: 1,27 % валина, 0,74 %
изолейцина, 2,44 % лейцина, 1,12 % лизи!
на, 0,62 % метионина + цистина, 1,46 % тре!
онина, 2,72 % фенилаланина + тирозина.
Биологическую ценность мучной конди!
терской продукции необходимо повы!
шать, поэтому изучение этого направле!
ния актуально.
Цель нашего исследования – разра!
ботка рецептуры сахарного печенья с ис!
пользованием жмыха семян рапса, имею!
щего высокую питательную ценность.
Для получения сухого полуфабриката
жмых рапса сушили, измельчали и просе!
ивали. За основу приняли рецептуру пече!
нья «Изобилие» из муки высшего сорта*.
Жмых рапса вносили в количестве 3–10 %
массы муки. Кроме того, сахарный песок
заменили сиропом стевии, чтобы придать
мучным кондитерским изделиям диетичес!
кие свойства.
Экспериментально установили, что до!
бавление жмыха рапса влияет на структур!
но!механические свойства теста. Тесто,
содержащее 8 % жмыха, характеризуется
пластичной структурой, предельное на!
пряжение сдвига составляет 0,035 МПа,
если более 8 %, то намокаемость печенья
(см. рисунок) увеличивается незначитель!
но, но при этом уменьшается его твердость.
Повышение намокаемости печенья
объясняется снижением количества клей!
ковины в тесте в результате замены части
пшеничной муки рапсовым жмыхом, кото!
рый ее не содержит.
На основе серий экспериментов вы!
брали рецептуру печенья, включающую
вместо пшеничной муки высшего сорта
8 % жмыха из семян рапса.
Основными факторами, влияющими на
качество печенья, служили: Х1 – дозировка
маргарина, % к массе муки; Х2 – дозиров!
ка жмыха, % к массе муки; Х 3 – дозировка
меланжа, % к массе муки. Все они совме!
стимы и некоррелированы между собой.
Пределы измерения исследуемых факто!
ров приведены в таблице.
Критерием оценки влияния различных
количеств рецептурных компонентов на
качество печенья выбрали У – комплекс!
ный показатель, характеризующий сово!
* Драгилев, А.И. Основы кондитерского производ!
ства/А.И. Драгилев, Г.А. Маршалкин. – М.: ДеЛи Принт,
2007. – 532 с.
Массовая доля рапсового
жмыха, %
Диаграмма намокаемости
сахарного печенья: 1 – контроль;
2 – с рапсовым жмыхом
Намокаемость, %
150
145
140
135
130
125
120
0 2 4 6 8 10 12
1 2 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека