9 / 48
КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО
•
6/2010
7
ТЕМА НОМЕРА.
ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
ким краскам и синтетическим вкусам. До
стижение оптимальных сбалансированных
результатов органолептического восприя
тия готового продукта просто невозможно
без высококачественного сырья и ингреди
ентов. XXI в. уже установил новые критерии
качества, требования к эстетике и дизай
ну продукции, к ее органолептическим и
функциональным свойствам.
В 2010 г. четко сформировались некото
рые тенденции рынка ингредиентов. Суще
ственно увеличился спрос на натуральные
красители растительного происхождения.
Все большую популярность и динамичный
спрос демонстрирует сегмент диетических
и специальных диабетических кондитерс
ких изделий и масс. Растет спрос на бес
сахарнуюпродукцию, изготовленнуюс при
менением интенсивных подсластителей
и заменителей сахара, несмотря на «хими
ческую» природу этих ингредиентов. В про
изводстве продуктов детского, геро диети
ческого и спортивного питания наблюдает
ся постоянный уклон к выпуску бессахар
ных изделий и использованию сырья рас
тительного происхождения. Встречается
мнение, что применение подсластителей
затруднено высокой интенсивностью про
филя сладкого вкуса, однако это далеко не
так. Профессионалы на рынке ингредиен
тов уже давно предлагают клиентам комп
лексные композиции со сбалансирован
ным профилем вкуса и соответствующими
эквивалентами сладости, которые доста
точно технологичны в использовании. При
менение находит широкая гамма полиолов,
моно , ди – и полисахаридов, гликозидов и
других инновационных продуктов с низким
гликемическим индексом.
Усиливается тенденция использования
высококачественных ароматизаторов нату
рального и идентичного статуса. Лидера
ми являются фруктовая цитрусовая и экзо
тическая группы, ягодные и ванильные аро
маты. В производстве мучных кондитерских
изделий по прежнему в основном применя
ют ванильные порошковые термостабиль
ные ароматизаторы, вкусоароматические
продукты, добавки и композиции.
Заметные изменения наблюдаются в
области декоров мучных кондитерских из
делий, десертов, каш и пудингов. За после
дние несколько лет нарынке кондитерского
сырья заняла прочные позиции термоста
бильная нетающая сахарная пудра – новый
класс высокотехнологичных ингредиентов.
Именно она сильно потеснила в период
спада привычные взгляду и популярные в
середине 2000 х гг. цветные сахаристые
декоры: хрустящие и глазурные посыпки –
цветные палочки, шарики, звездочки и сер
дечки. Нетающуюпудру можно наносить на
горячуюповерхность кондитерских изделий
и других продуктов (термостабильность
80 … 100 °С). Она предназначена для ук
рашения как готовых к употреблению изде
лий, так и продуктов длительного хранения,
в том числе подлежащих шоковой замороз
ке. Главные достоинства такой пудры – ста
бильность композиции к воздействию высо
ких температур и низкая гигроскопичность,
которые обеспечивают сохранение деко
ративных свойств готовых к употреблению
изделий и блюд в течение продолжитель
ного времени. Применение нетающей тер
мостабильной сахарной пудры позволяет
преодолеть основной недостаток обычной
сахарной пудры – высокую гигроскопич
ность. Обычная сахарная пудрабыстро впи
тывает влагу и жир с поверхности кондитер
ского изделия, что приводит к быстрой сле
живаемости, комкованию и таянию пудры
при хранении и транспортировании готово
го изделия, а также к образованию твердой
корочки («сахарного наста») на поверхно
сти кондитерского изделия при длительном
хранении. Эти явления существенно ухуд
шают потребительские и декоративные
свойства пищевых продуктов.
Новые типы декоров кексов, пирогов,
слоеных изделий, гипфелей, турноверов,
маффинов, сдобных булочек, куличей и дру
гой продукции широко применяют в пери
оды сезонного повышенного спроса – на
Рождество и Новый год, Пасхальные дека
ды, детские праздники и каникулы. Нетаю
щую сахарную пудру можно также исполь
зовать для декорирования постных изделий.
Запоследние три годарасширился сегмент
этнической и религиозной кухни, в регио
нах запущеныотдельные линии и целые про
изводства соответствующей продукции, ра
стет спрос на изделия с маркировкой
«Halal» и «Kosher» [5, 6].
Неуклонно увеличивается доля расти
тельных рафинированных и дезодориро
ванных жиров и специальных масложиро
вых систем, которые характеризуются вы
соким содержанием полиненасыщенных
жирных кислот. Выпуск инновационных жи
ровых продуктов способствует сбаланси
рованному питанию и соответствует стра
тегии ВОЗ по высокой безопасности пище
вой продукции. Разработаны и нашли ши
рокое применение фритюрные и кулинар
ные жиры, шортенинги, заменители молоч
ного жира, композиции для кремов, взбив
ных сливок и суфле, заменители масла ка
као, жировые системы для производства
глазурей и мороженого.
В целом за последние два года вырос
ло потребление пищевых концентратов и
полуфабрикатов – смесей для выпечки,
пекарских порошков и комплексных раз
рыхлителей, бисквитных смесей, сладких
добавок, пряностей, ореховых и зерновых
смесей, сухих композиций для изготовле
ния кремов, топпингов, начинок. Всплеск
потребления охлажденных продуктов ле
том 2010 г. привел к увеличению спроса на
смеси для мягкого и закаленного мороже
ного, коктейлей и пудингов.
Внедрение инновационных продуктов не
всегда идет достаточно успешно. Так, про
движение на рынок композиций для обога
щения пищевой продукции микронутриен
тами (витаминами, макро и микроэлемен
тами), минеральными веществами и волок
нами осуществляется крайне медленно.
Маркетинговые исследования показывают,
что главное препятствие в этом – не отсут
ствие эффективных разработок и производ
ственно технологической базы, и не осо
бенности применения добавок данного
вида, а неготовность населения к потреб
лениюфункциональных инновационных про
дуктов. Суть проблемы – в недостаточных ин
формационной поддержке и активномрас
пространении сведений о дополнительной
пользе обогащенной пищевой продукции.
Исключение в данной тенденциисоставляет
лишь сфера спортивного питания, где боль
шой популярностью пользуются энергети
ческие минерально липидные батончики с
сухофруктами и злаками.
Дополнительные перспективы сбыта и
продвижения товаров обещает открытие
внутренних границ в рамках Таможенного
Союза стран–участниц ЕврАзЭC, несмот
ря на то, что ряд организационных мероп
риятий процесса уже накладывает новое
финансовое бремя на операторов рынка.
По результатам года следует констатиро
вать, что главные проблемы отрасли инг
редиентов так и остались нерешенными:
ведется активная полемика по снятию ад
министративных барьеров путем коррек
тировки содержания технического регла
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека