ЭлБиб

8 / 48

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 5/2010 7
ТЕМА НОМЕРА. ПРОИЗВЕСТИ и УПАКОВАТЬ
сравнительно низкой температуре среды
пекарной камеры в ВТЗ разрыхлители –
карбонат аммония и бикарбонат натрия –
разлагаются. Во влажной среде задержи
вается образование корочки, что способ
ствует увеличению объема (высоты ВТЗ).
На 2 м этапе происходит интенсивная
сушка и закрепляется структура изделия
(температура среды самая высокая), на
3 м – допекание–сушка (при пониженных
температурах).
Конструкции кондитерских печей для
производства печенья должны иметь не
менее трех обогревательных зон, в каж
дой из них – проходить рассмотренные
этапы процесса выпечки.
Схема современной кондитерской
печи с комбинированным обогревом (га
зовым и канальным) для выпечки печенья
показана на рис. 2. Первая треть пекар
ной камеры (1 я зона) имеет газовый обо
грев. Специальные трубчатые газовые го
релки 2 размещены сверху над ленточным
конвейером и под лентой конвейера. Про
дукты сгорания удаляются через дымовую
трубу 3. Температура среды пекарной ка
меры в этой зоне 160…180 °С. Во 2 й и 3 й
зонах применяется канальный обогрев с
рециркуляцией продуктов сгорания. Во
2 й зоне размещены каналы 4, в 3 й – ка
налы 7. Рекомендованный температурный
режим во 2 й зоне 260…350 °С, в 3 й –
250…200 °С. Топочное устройство смонти
ровано либо сверху печи, либо снизу под
пекарной камерой (например, в печах
фирмы «Orlandi»). Оно состоит из камер
сгорания 6 и смешения 5. В 1 й зоне топли
во сжигается при 1500…1700 °С. В каналы,
выполненные из углеродистой стали,
нельзя подавать газы с такой высокой тем
пературой, поэтому высокотемператур
ные газы смешивают с отработанными
низкотемпературными. При помощи дымо
соса 9 отработанные газы частично вы
брасываются в дымовую трубу 8, а рецир
куляционные – направляются в топочное
устройство, где сначала они охлаждают
наружные стенки камеры сгорания, а по
Рис. 1. Кривые
изменения
температуры,
влажности и высоты
печенья при выпечке:
tп – температура
поверхности изделия,
°С; tц – температура
в центре печенья, °С;
W – влажность
изделия, %;
h – высота
изделия, мм
том попадают в камеру смешения. В ре
зультате перемешивания образуется
смесь газов (температура 400…500 °С),
которая поступает в обогревательные ка
налы. Конвейер печи состоит из сетчатой
ленты 1 и двух или большего количества
барабанов ( 10 – приводной барабан). Та
кие печи выпускают фирмы: «Orlandi»,
«Ramisch», «Werner & Pfliederer».
Печи марки А2 ШПГ Шебекинского ма
шиностроительного завода имеют только
газовый обогрев, ШБ 2П – электрообо
грев. В них установлены тоннельная пекар
ная камера, ленточный конвейер.
Анализ процессов, протекающих в ВТЗ
печенья при выпечке, позволил выделить
три характерных этапа. Разделение на
три этапа с определенным температур
ным режимом среды пекарной камеры в
каждой зоне – основа для технологичес
кой наладки кондитерских печей для полу
чения высококачественного продукта. В
тех конструкциях кондитерских печей, где
пекарная камера не разбита на самосто
ятельные обогревательные зоны, необхо
димо разделить всю длину пекарной ка
меры печи, по крайне мере, на три зоны.
Протяженность каждой из них должна быть
пропорциональна продолжительности вы
печки на каждом этапе, которые приведе
ны на графике (см. рис. 1). При помощи
обогревательных устройств (горелок, ка
налов или ТЭНов) следует настроить реко
мендуемые температурные режимы.
В печах с электро или канальным обо
гревом для увеличения высоты ВТЗ печенья
(лучшего разрыхления) в первой трети
печи целесообразно создать увлажнение
при помощи насыщенного водяного пара.
Относительная влажность среды пекар
ной камеры должна составлять 60–70%.
В печах с комбинированным обогревом
(газовым и канальным), которые выпуска
ют ведущие западноевропейские фирмы,
как правило, эти зоны уже имеются и в
каждой из них обогревательная система
имеет автоматическое управление темпе
ратурным режимом. Такое конструктивное
решение существенно облегчает наладку
печей.
В данной статье сделана попытка увязать
основы процесса выпечки печенья с кон
структивными особенностями кондитер
ских печей и дать рекомендации по их на
ладке и (если это необходимо) по реконст
рукции отдельных обогревательных зон.
1 й этап 2 й этап 3 й этап
t, C°
120
100
80
60
40
20
0
h, мм
60,0
5,0
4,0
3,5
W
h
tц
tп
9
8
7
6
5
4
3
2
1
910
W, %
24
21
18
15
12
9
6
3
0
0 1 2 3 4 5 6
Продолжительность выпечки, мин
Рис. 2. Схема кондитерской печи с комбинированным обогревом
1 я зона 2 я зона 3 я зона
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека