ЭлБиб

7 / 48

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 5/2010 6
ТЕМА НОМЕРА. ПРОИЗВЕСТИ и УПАКОВАТЬ
Процесс выпечки печенья
и кондитерские печи
УДК 664.681.1./15
Ключевые слова: выпечка, печенье,
печи, конструкция, разрыхлитель,
качество
Кeywords: batch, cookies, furnaces,
a design, a baking powder, quality
Кондитерские печи предназначены для
выпечки мучной кондитерской продукции:
печенья сахарного, сдобного и затяжного;
пряников, тортов, галет, крекеров и др. Вы!
печка каждого из этих изделий имеет свою
специфику, что отражается на конструк!
циях печей. Наибольшие требования
предъявляются к печам для производства
печенья. Это обусловлено спецификой
процесса выпечки.
Рассмотрим теплофизические, колло!
идные и химические процессы, происхо!
дящие при выпечке печенья. Скорость
протекания коллоидных и химических про!
цессов зависит от интенсивности теплофи!
зического процесса. Химические разрых!
лители действуют в определенном темпе!
ратурном диапазоне.
Рассмотрим график изменения темпе!
ратуры поверхности и центрального слоя
печенья, а также высоты и влажности выпе!
каемой тестовой заготовки (ВТЗ) (рис. 1).
Общая продолжительность выпечки пече!
нья (затяжного, сахарного) – 4–5 мин. За
первые 1–1,5 мин резко повышается тем!
пература наружных и внутренних слоев
ВТЗ. Когда температура в центральном
слое достигает 100…105 °С, высота ВТЗ
резко снижается. Температура наружных
поверхностей продолжает повышаться.
Процессы, протекающие в ВТЗ, зависят от
температуры в соответствующих слоях ВТЗ.
При 40 °С все жиры расплавлены (точка 1
на рис. 1), при 50 °С клейковина размягча!
ется (2 ), при 55…58 °С происходит набуха!
ние, разрушение зерен крахмала, связан!
ное с его клейстеризацией ( 3), при 60 °С
наблюдаются максимальная активность
Д р техн. наук, проф. В.И. МАКЛЮКОВ
Московский государственный университет пищевых производств
ферментов, коагуляция белков (4 ), при
80 °С – инактивация ферментов (5 ). При
100 °С полностью завершается подъем ВТЗ
(6). При температуре наружных слоев
100…110 °С (7) начинает интенсивно про!
ходить реакция меланоидинообразова!
ния (реакция Майяра) и поверхность при!
обретает желтый цвет. При 110…120 °С ин!
тенсивно испаряется влага и укрепляется
каркас печенья (8). Это происходит при
высокой температуре среды в пекарной
камере (260…350 °С). Такой прогрев необ!
ходим для того, чтобы не допустить усадки
изделий. При 130 °С начинается караме!
лизация (9), при 40…45 °С – реакция раз!
ложения бикарбоната натрия (10), выделя!
ется углекислый газ (диоксид углерода), с
этого момента увеличивается высота из!
делия. Реакция разложения бикарбоната
натрия заканчивается при 70…80 °С и уве!
личение высоты замедляется. Незначи!
тельный рост высоты продолжается из!за
термического расширения газов и полнос!
тью прекращается при достижении 100 °С в
центральных слоях изделия (6).
Исследования, проведенные при на!
греве теста для печенья электроконтакт!
ным способом, позволили установить тем!
пературные границы действия разрыхли!
телей – бикарбоната натрия и карбоната
аммония. Действие разрыхлителя карбо!
ната аммония начинается при 70…80 °С и
заканчивается при 100 °С. С повышением
температуры объем пор и высота ВТЗ уве!
личиваются (см. рис. 1). На этом этапе вы!
печки температура среды пекарной ка!
меры 160…180 °С, относительная влаж!
ность 60–70 %.
В печах с комбинированным обогревом
на данном этапе применяют газовый обо!
грев. Газ сжигается непосредственно в пе!
карной камере. При этом образуются уг!
лекислый газ и водяные пары. Последние
обеспечивают необходимую влажность
среды. Если применять другой вид обогре!
ва, то необходимо в этой зоне увлажнять
среду при помощи насыщенного водяного
пара.
Для того чтобы не происходила усадка
высоты печенья, на 2!м этапе выпечки сле!
дует закрепить структуру ВТЗ. Температура
среды должна быть 260…350 °С. Продол!
жительность 2!го этапа выпечки составля!
ет 1,5–2 мин. На 3!м ее этапе температура
среды снижается до 250…200°С. На 2!м и
3!м этапах происходит сушка. В конце вы!
печки температура в центре изделия до!
стигает 105…110°С, а влажность – 4–5 %.
Температура выше 100 °С в центральных
слоях обусловлена большим содержани!
ем сахара в печенье и тем, что на послед!
нем этапе процесса происходит сушка.
После выпечки печенье охлаждают в спе!
циальных конвейерных камерах.
Анализ приведенных характеристик вы!
печки печенья показал, что весь процесс
можно разбить на три этапа: на 1!м при
Освоение новейших научно технических достижений, передовых технологий, прогрессивных машин и
приспособлений способствует наращиванию производственного потенциала АПК. Увеличение объемов выпуска
высококачественной, конкурентоспособной продукции, продвижение ее на внутренний и внешний рынки
напрямую зависят, в частности, от того, на каком оборудовании она произведена. В последние годы растет
ассортимент рынка отечественной техники, качество которой не уступает зарубежным образцам.
Помочь в решении некоторых проблем обновления материально технической базы кондитерских предприятий,
оснащения их современным высокотехнологичным оборудованием и передовыми технологиями призван этот
выпуск журнала, тема которого – «ПРОИЗВЕСТИ И УПАКОВАТЬ».
Эл ктронная Научная СельскоХозяйствен ая Библиотека