ЭлБиб

40 / 48

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 3/2010 38
СЫРЬЕ и ДОБАВКИ
акраМ
ялетинемаз
оакакалсам
оговонируал
апит
хыдревтеинажредоС
ирп,)%(водирецилгирт
С°,ерутарепметйонзар
02 52 03 53
006SDS 89–49 29–28 84–04 6хам
005SDS 89–49 29–28 84–04 6хам
004SDS 68–08 27–46 23–52 1хам
003SDS 88–87 56–55 53–72 51–01
во всем мире последняя тенденция – раз
работка жировых продуктов, не содержа
щих или включающих незначительное ко
личество трансизомеров жирных кислот.
В связи с этим заменители масла какао
лауринового типа заслуженно пользуются
все большим спросом кондитеров.
Учитывая основные требования произ
водителей кондитерских изделий шоко
ладной группы, специалисты Корпорации
«СОЮЗ» совместно с ведущими мировыми
технологами разработали линейку заме
нителей масла какао лауринового типа
под торговой маркой SDS. Эти заменители
получают на новом сверхсовременном
комбинате по переработке растительных
масел, построенном Корпорацией «СО
ЮЗ» в Калининграде.
Заменители масла какао лауринового
типа SDS имеют ряд существенных преиму
ществ:
во первых, это цена, которая значи
тельно ниже стоимости какао масла, эк
вивалентов, улучшителей и нелауриновых
заменителей;
во вторых, заменители масла какао SDS
обладают твердостью при комнатной тем
пературе, но быстро плавятся в руках –
уникальное природное свойство какао
масла;
в третьих, кондитерские глазури на за
менителях масла какао SDS не требуют
темперирования;
в четвертых, безопасность. Благодаря
используемому масличному сырью (паль
моядровое масло) и внедрению новейших
технологий, заменители масла какао лау
ринового типа SDS не содержат трансизо
меров жирных кислот, что отвечает совре
менным требованиям безопасности,
предъявляемым к маслосодержащей
продукции.
Заменители масла какао лауринового
типа SDS нашли широкое применение в
производстве кондитерских глазурей для
покрытия мучной кондитерской продукции
(тортов, рулетов, бисквитов, печенья, ва
фельных изделий), творожных сырков, пас
тило мармеладных изделий, восточных
сладостей, сбивных конфет, а также при
изготовлении кондитерских масс для фор
мования конфет типа «Ассорти», кондитер
ских плиток, пустотелых фигур.
Для получения глазури различных ви
дов, различающихся температурой плав
ления, вязкостью, продолжительностью
застывания и другими физико химически
ми свойствами, в Корпорации «СОЮЗ»
разработали заменители масло какао ла
уринового типа марок SDS 600,500,400 и
300 (см. таблицу).
Заменители масла какао SDS 600 и SDS
500 по характеру кривой плавления при
30…35 °С идентичны маслу какао, что
обеспечивает быстрое таяние их во рту
(см. рисунок). Поэтому по органолепти
ческим показателям глазури и кондитер
ские плитки на этих жирах близки нату
ральному шоколаду.
Однако при 20 °С в них содержится
больше твердых триглицеридов, чем в мас
ле какао. Поэтому максимально эффек
тивно использование их для производства
кондитерских глазурей и плиток, конди
терских масс для формования пустотелых
фигур.
Содержание твердых триглицеридов
при 25…30 °С характеризует термоустой
чивость продукта в процессе хранения.
Чем выше этот показатель, тем больше
термоустойчивость. Поэтому изделия с ис
пользованием SDS 600 и SDS 500 наиболее
формоустойчивы в теплое время года.
Заменители масло какао SDS 400 и SDS
300 предназначены для производства гла
зурей (повышенная твердость не требует
ся), а важна пластичность и быстрая крис
таллизация. Эти свойства значимы для гла
зурей при покрытии мучной кондитерской
продукции, творожных сырков, пастило
мармеладных и вафельных изделий, сбив
ных конфет, восточных сладостей.
Заменители масла какао лауринового
типа SDS просты в применении, не требуют
использования дополнительного оборудо
вания и внесения изменений в технологи
ческие режимы. При переходе с выпуска
нелауриновых заменителей масла какао
SDS на изготовление лауриновых технологи
могут работать в удобном для себя режи
ме. Нет необходимости в специальном
обучении персонала, что не создает до
полнительных проблем при внедрении их в
производство.
При использовании заменителей мас
ла какао лауринового типа SDS в произ
водстве получаются изделия отличных вку
совых качеств, насыщенного цвета шоко
лада и превосходного блеска, а самое
главное – безопасных для здоровья.
Кривые плавления масла какао (1)
и SDS 600 (2)
100
80
60
40
20
0
Содержание твердых
триглицеридов, %
2
1
Температура, °С
20 25 30 35
Решением Президиума Высшей аттестационной комиссии
Министерства образования Российской Федерации
ВНИМАНИЮ АВТОРОВ НАУЧНЫХ СТАТЕЙ!
журнал
включен в Перечень ведущих научных журналов и изданий, выпускаемых в Российской Федерации,
в которых должны быть опубликованы основные научные результаты диссертаций,
представленных на соискание ученой степени.
Полный перечень ведущих научных журналов и изданий опубликован в Бюллетене Высшей аттестационной
комиссии Минобразования России.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека