43 / 48
КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО
•
3/2010
41
КОНТРОЛЬ и КАЧЕСТВО
спирта в соотношении 2:1, для выделения
полярных и неполярных липидов;
исследование состава метиловых эфи
ров жирных кислот по ГОСТ Р 51483–99
«Масла растительные и жиры животные.
Определение методом газовой хромато
графии массовой доли метиловых эфиров
индивидуальных жирных кислот к их сум
ме»;
расчет массовой доли молочного
жира в общем жире по формуле:
М
=
Х
1
/
Х
п1
х 100, (5)
где
Х
1
– массовая доля метилового эфи
ра масляной кислоты,
Х
п1
= 3,8 %;
расчет массовой доли молочного
жира в изделии (
А
, %) по формуле (4).
IV. Методика определения массовой
доли сухого обезжиренного остатка мо
лока
основана на выделении только мо
лочного белка из образца изделия, со
держащего смесь белков и минерализа
ции выделенного молочного белка. Мето
дика включает следующие основные ста
дии:
экстракция петролейным эфиром, по
зволяющая выделить неполярные и несвя
занные липиды для создания условий вы
деления молочного белка;
экстракция молочного белка 1 % ным
раствором оксалата натрия;
осаждение белка и его минерализа
ция концентрированной серной кислотой
в присутствии катализатора по методу
Кьельдаля;
отгонка аммиака с паром и расчет
массовой доли белка;
расчет массовой доли молочных про
дуктов.
Исходя из значений массовых долей
сухого обезжиренного остатка молока и
молочного жира, определяют массовую
долю молока и (или) молочных продуктов.
С использованием разработанных ме
тодик исследовали шоколад, в том числе
молочный, 16 наименований, представ
ленных на российском кондитерском
рынке (табл. 1 и 2).
Результаты показали, что образцы изде
лий № 3, 6, 7, 8 не отвечают требованиям
ГОСТ Р 52821–2007, согласно которому мас
совая доля сухого обезжиренного остатка
какао для шоколада должна быть не менее
14 %, для молочного – не менее 2,5 %.
Все образцы продукции соответствуют
требованиям ГОСТ Р 52821–2007, в которой
массовая доля общего сухого остатка ка
као для шоколада должна быть не менее
35 %, для молочного – не менее 25 %.
Массовая доля молочного жира в мо
лочном шоколаде составила 1,6–10,1 %,
что не отвечает требованиям ГОСТ Р 52821–
2007, регламентирующим его содержание
в количестве не менее 2,5 %.
Массовая доля молока или молочных
продуктов в образцах №1, 14 и 15 не отве
чает требованиям ГОСТ Р 52821–2007, кото
рый допускает введение в изделие не ме
нее 12 % молока или молочных продуктов.
Данные методики позволяют оценивать
качество шоколада, уточнять информа
цию, указываемую при маркировании, и
предотвращать выпуск фальсифициро
ванной продукции.
На основе этих методик в ГНУ НИИКП
Россельхозакадемии разработаны и всту
пили в действие с января 2010 г. следую
щие стандарты:
ГОСТ Р 53164–2008 ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕР
СКИЕ Метод определения содержания
сухого обезжиренного остатка какао в
шоколадных изделиях;
ГОСТ Р 53156–2008 ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕР
СКИЕ Методы определения содержания
общего сухого остатка какао в шоколад
ных изделиях;
ГОСТ Р 53122–2008 ИЗДЕЛИЯ КОНДИ
ТЕРСКИЕ Методы определения содержа
ния молочного жира в шоколадных изде
лиях;
ГОСТ Р 53212–2008 ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕР
СКИЕ Методы определения сухого обез
жиренного остатка молока в шоколадных
изделиях с молоком.
ЛИТЕРАТУРА
1.
Исследование
: Рынок шоколада и
шоколадных изделий 2007 2009 гг: Отчет о
НИР/Экспресс Обзор – М., 2008. – 110 с.
2.
Информационный
Бюллетень Асконд.
Материалы, документы, информация по
кондитерской отрасли. – М.: Асконд. –
2009. – № 41. – 34 с.
3.
AOAC
Official Method 925.41 Acids
(Volatile) in Oils and Fats, Official Methods of
Analysis of AOAC International. – AOAC
International suite 500 481 North Frederick
Avenue Gaithersburg, Maryland 20877 2417,
USA 18
th
, 2005. – chapter. 41, pp.14 15.
4.
AOAC
Official Method 956.04 Butyric
Acid (Mole Per Cent) in Fat, Official Methods
of Analysis of AOAC International. – AOAC
International suite 500 481 North Frederick
Avenue Gaithersburg, Maryland 20877 2417,
USA 18
th
, 2005. – chapter 41, pp.15 16.
5.
AOAC
Official Method 939.02 Protein
(Milk) in Milk Chocolate Kjeldahl Method,
Official Methods of Analysis of AOAC
International. – AOAC International suite
500 481
North
Frederick
Avenue
Gaithersburg, Maryland 20877 2417, USA
18
th
, 2005. – chapter 31, p.12.
6.
Crude
fiber in cacao products, Official
Methods of Analysis of AOAC International –
AOAC International USA 16
th
, 2000. – chapter
31, p. 3.
Таблица 1
зарбО
ыц
%,)яинечанзеиндерс(ялодяавоссаМ
огохус
огоннерижзебо
оакакактатсо
усогещбо
актатсоогох
оакак
чолом
огон
*ариж
1
7,71
7,25
6,1
2
0,23
0,46
1,5
3
6,9
2,64
6,7
4
8,91
2,55
6,2
5
4,53
4,18
7,2
6
0,21
4,55
8,2
7
2,21
0,64
8,7
8
6,11
6,14
2,8
9
2,7
1,53
8,8
01
7,7
0,14
2,9
11
7,4
7,23
1,01
21
7,6
1,83
7,4
31
7,4
8,53
0,7
41
7,7
7,83
5,1
51
6,5
4,64
6,3
61
6,8
5,53
3,6
,адалокошыцзарбо–8–1:еиначемирП
ыцзарбо–61–1–*;огончолом–61–9
.адалокошогончолом
Таблица 2
ыцзарбО
огончолом
адалокош
еиндерс(ялодяавоссаМ
%,)яинечанз
огоннерижзебоогохус
аколомактатсо
аколом
1
8,9
4,11
2
0,51
1,02
3
0,01
6,71
4
5,9
1,21
5
2,61
9,81
6
7,91
5,22
7
7,02
5,82
8
5,21
7,02
9
3,41
1,32
01
8,61
0,62
11
5,01
6,02
21
7,41
4,91
31
8,11
8,81
41
5,7
0,9
51
3,8
9,11
61
6,31
9,91
Электро ная Научная СельскоХозяйственная Библиотека