ЭлБиб

39 / 48

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 3/2010 37
СЫРЬЕ и ДОБАВКИ
УДК 665.33
Ключевые слова: масло какао,
эквиваленты, улучшители, заменители,
качество продукции
Кeywords: cocoa butter, equivalents,
improvers, substitutes, quality of
production
Дерево какао по латыни – Theobroma
cacao. Theobromа переводится как
«пища богов», cacao берет свое начало
из ацтекского языка, где cacahuatl озна
чает « семечко». Во многих латиноамери
канских странах какао часто называют
«кокоа».
Много веков назад, при завоевании
Америки испанцы открыли для себя мно
жество удивительных предметов и расте
ний, узнали обычаи местных жителей. В то
время Старый Свет понятия не имел ни о
картофеле, ни о кукурузе, ни о томатах, ни
о каучуконосных растениях, ни о табаке (а
заодно, и о привычке его курить). Никто ни
чего не знал и о шоколаде. Европейские
варвары с огнем и мечом пришли за золо
том. Дорого расплатились высокоцивили
зованные древние народы Центральной и
Южной Америки за золото своих богов.
Однако европейцы, сами того не подо
зревая, нашли растительные сокровища,
которые были более ценными, чем все зо
лото инков и майя. И часть этих сокровищ –
какао. Завоеватели удивились, когда об
наружили, что индейцы поджаривали очи
щенные от оболочки зерна необычных
плодов, которые срезали прямо от ство
лов деревьев. Затем индейцы варили зер
на и перетирали, добавляя ваниль, взбива
ли их с кукурузной мукой в однородную
массу. Когда масса остывала, ее упот
ребляли в пищу и бедняки, и знатные люди.
Порой они не добавляли в массу муку, а
пили получившийся горячий густой напи
ток. Такая пища называлась «чоколатль».
Слово это с небольшим изменением в про
изношении перешло в европейские языки,
став привычным названием «шоколад».
Традиционно для производства нату
рального шоколада используют только ка
као масло. Его получают из плодов дерева
какао, которое произрастает не везде, и
поэтому дорогое. В связи с этим поиск аль
тернатив маслу какао начался давно. Еще в
1896 г. доктор Хольст, основатель компании
«Орхус Олие», заметил схожесть свойств
пальмоядрового масла и масла какао.
Именно он впервые создал заменитель
масла какао лауринового типа.
Пища богов
Но и в настоящее время интерес к полу
чению альтернатив масла какао велик и
обусловлен следующими факторами:
сложность переработки какао бобов,
нестабильность поставок, связанных с
урожайностью;
высокие цены на какао бобы и масло
какао, подверженность их достаточно
сильным рыночным колебаниям;
нестабильность качества какао бобов,
состава и свойств масла какао;
неустойчивость блеска шоколадных из
делий на основе масла какао;
трудности технологического процесса
производства шоколадных изделий (необ
ходимы специальные условия темпериро
вания с целью получения стабильной кри
сталлической структуры).
В соответствии с мировой практикой, а
также согласно Федеральному закону РФ
№90 ФЗ «Технический регламент на масло
жировую продукцию» аналоги масла ка
као подразделяют на эквиваленты масла
какао, улучшители масла какао SOS типа и
заменители масла какао.
Эквиваленты, улучшители SOS типа и
заменители POP типа по своим химичес
ким и физическим свойствам близки маслу
какао, так как имеют сходный триглице
ридный состав, представленный в основ
ном 2 олеодинасыщенными триглицери
дами. Поэтому первые два смешиваются с
маслом какао в любых соотношениях, а
совместимость с заменителями POP типа
должна быть не менее 25 %. Сырьем для их
производства служат пальмовое масло, а
также масла экзотических растений (оре
хов шиа и бессия, плодов масляного де
рева, манго, иллипе и др.). Помимо высо
кой стоимости к недостаткам данного сы
рья относится необходимость темпериро
вания глазурей на их основе.
Темперирование – ключевая операция
производства шоколада. Это сложный по
стадийный процесс доведения шоколад
ной массы до определенной температу
ры. При темперировании шоколадная
масса интенсивно перемешивается в за
данном интервале температур. Масло ка
као – полиморфный жир, поэтому пра
вильный выбор режима темперирования
влияет на образование стабильной крис
таллической β формы. Благодаря стабиль
ной кристаллической структуре шоколад
приобретает необходимую твердость,
блестящую поверхность и сохраняет ее
длительное время, его легко извлечь из
форм.
Заменители масла какао лауринового
и нелауринового типов по химическому
составу отличаются от натурального ка
као масла, но имеют сходную кривую
плавления. Главное их преимущество – бо
лее низкая цена, а также отсутствие тем
перирования для глазурей на их основе. В
этом случае кристаллизация с образова
нием устойчивой структуры происходит
уже при охлаждении изделия.
Для получения заменителей масла ка
као лауринового и нелауринового типов
используют различное сырье.
При изготовлении лауриновых замени
телей применяют тропические масла лау
ринового типа, такие, как пальмоядровое
и кокосовое масла, а также их фракции,
имеющие твердую консистенцию при
комнатной температуре из за высокого
содержания насыщенных триглицеридов.
При производстве нелауриновых заме
нителей необходимая твердость достига
ется гидрогенизацией жидких нелаурино
вых масел, таких, как подсолнечное, рап
совое, соевое, хлопковое и др.
Гидрогенизация жидких масел сопро
вождается образованием трансизомеров
ненасыщенных жирных кислот. Количество
их в нелауриновых заменителях может до
стигать 50 %, в то время как заменители ла
уринового типа не содержат трансизоме
ров жирных кислот. Вредное влияние
трансизомеров жирных кислот на здоро
вье человека научно доказано. Поэтому
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библ отека