ЭлБиб

36 / 48

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 3/2010 34
СЫРЬЕ и ДОБАВКИ
Пастильные изделия традиционно
пользуются повышенным спросом у рос
сийских потребителей. К этой группе про
дуктов относятся сахаристые кондитер
ские изделия с пенообразной структурой
и подсушенной поверхностью, получае
мые из взбитой массы яичных белков, са
харного песка и фруктово ягодного пюре
с добавлением пищевых добавок и аро
матизаторов. Массовая доля фруктового
сырья пастильных изделий составляет не
менее 11 %, массовая доля влаги – не бо
лее 25 %, плотность – не более 900 кг/м3.
Пастильные изделия можно изготовлять с
фруктово ягодными начинками, сгущен
ным молоком, глазировать или обсыпать
сахарной пудрой. Ассортимент их посто
янно растет, а конкуренция заставляет
производителей уделять особое внимание
качеству данных продуктов, обеспечивать
которое – задача технолога. Однако ре
шение ее затруднено в связи с отсутстви
ем у кондитерских предприятий прибо
ров, позволяющих контролировать каче
ство входного сырья, большой долей руч
ного труда на производстве, несоблюде
нием условий хранения готовой продук
ции и необходимостью иметь длительные
сроки годности изделия. Поэтому особен
но важно использовать сырье стабильного
качества.
Требования к органолептическим и фи
зико химическим показателям сырья зави
сят от вида выпускаемой продукции. Так,
традиционно глазурь для пастильных изде
лий должна иметь насыщенный темный
цвет, блеск, выраженный вкус шоколада,
требуемую вязкость, быть теплоустойчи
вой в жаркий период, твердой, устойчивой
к прогорканию, а также характеризовать
ся отсутствием «восковитого» вкуса.
Такими свойствами обладает конди
терская глазурь Классика 143 В. Она име
ет оптимальную вязкость и текучесть для
использования в производстве зефира.
Традиционно расход глазури должен со
Глазури «Классика» –
стабильное качество
для производства пастильных изделий
ставлять около 35 %, на практике – 28–
30 %. При этом вязкость ее должна быть не
менее 6 Па•с.
Вкус, цвет и послевкусие глазури опре
деляются качеством какао порошка, кото
рое также влияет на сроки хранения как
самой глазури, так и продукции, изготов
ленной с ее использованием. Имея долго
срочные связи с крупнейшими производи
телями какао продуктов, специалисты ГК
«Союзснаб» отобрали для производства
кондитерской глазури Классика 143 Вка
као порошок, который имеет высокую сте
пень измельчения, низкое содержание ка
каовеллы (не более 1,75 %), насыщенный
цвет и выраженный шоколадный вкус.
Сырьем для производства кондитер
ской глазури Классика 143 В служит высо
кокачественный заменитель какао масла
компании Intercontinental Specialty Fats
(группа компаний Nisshin OilliO, Япония).
Intercontinental Specialty Fats (ISF) – один
из ведущих мировых производителей спец
жиров обладает передовыми технология
ми и современнейшим оборудованием для
изготовления (с помощью высокоселектив
ного фракционирования жиров и масел в
растворителях) заменителей и эквивален
тов какао масла класса premium.
Благодаря качественному сырью, ис
пользуемому в производстве кондитер
ской глазури Классика 143 В, она имеет
высокие скорость застывания и твердость,
устойчива к прогорканию, характеризует
ся отсутствием во вкусе «восковитости» и
«салистости».
Кондитерская глазурь Классика
143 В – всего лишь одна из 160 глазурей,
разработанных специалистами Иннова
ционно технологического центра произ
водственного подразделения «Зеленые
линии» группы компаний «Союзснаб». Ин
новационно технологический центр рас
полагает пилотной установкой, позволяю
щей разрабатывать глазури в строгом со
ответствии с запросами клиентов, а также
уникальным оборудованием, которое дает
возможность контролировать физико хими
ческие показатели их качества (жирнокис
лотнный состав жиров, содержание твер
дых триглицеридов при разных температу
рах, количество трансизомеров и т. п.).
Производственное объединение «Зе
леные линии» сертифицировано по меж
дународным стандартам ISO 9001 и систе
ме качества и безопасности HACCP. Вход
ной контроль сырья для производства гла
зурей осуществляется в соответствии с
методиками ГОСТов и требованиями внут
ренних стандартов компании. Так, резуль
таты этих анализов позволяют исключить
использование продуктов, микробиологи
ческие показатели которых превышают
нормативные значения, что особенно важ
но при производстве лауриновых глазу
рей. В лабораториях производственного
объединения «Зеленые линии» контроли
руют основные показатели качества гото
вых глазурей: вязкость, текучесть, диспер
сность. Данные меры в сочетании с со
временным оборудованием, используе
мым на предприятии, жестким соблюде
нием параметров технологического про
цесса гарантируют стабильность каче
ства кондитерской глазури Классика
143 В и срок ее хранения в течение 18 мес.
Приоритетом в работе специалистов
подразделений продаж группы компаний
«Союзснаб» является тщательный монито
ринг потребностей своих клиентов и опе
ративность выполнения их запросов. Спе
циалисты Холдинга с опытом работы на
ведущих предприятиях отрасли, обладая
арсеналом качественных ингредиентов и
научно производственными ресурсами ГК
Союзснаб, могут предложить комплекс
ное решение по улучшению и стандарти
зации качества пастильных изделий с уче
том требований конкретного производ
ства, помогут сделать продукт клиента
конкурентоспособным, качественным и
привлекательным.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека