ЭлБиб

42 / 48

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 3/2010 40
КОНТРОЛЬ и КАЧЕСТВО
УДК 663.915/.918
Ключевые слова: шоколад, какао,
молочный жир, молоко, молочный белок.
Кeywords: chocolates, cocoa, dairy fat,
milk, dairy fiber
Шоколад – кондитерское изделие, по
лучаемое на основе какао продуктов и
сахара. В его состав входит не менее 35 %
общего сухого остатка какао продуктов, в
том числе не менее 18 % масла какао и не
менее 14 % сухого обезжиренного остат
ка какао продуктов.
В последние годы наблюдался рост об
щего объема российского рынка шоко
ладных изделий (в 2006 г. выпущено 690–695
тыс. т, в 2007 г. – 700,9 тыс. т, в 2008 г. – 820,3
тыс. т, в 2009 г. предполагаемый объем про
изводства – около 816,2 тыс. т) [1, 2].
С января 2010 г. введен в действие ГОСТ Р
52821–2007 «Шоколад. Общие технические
условия». В этом документе регламентиро
ваны показатели общего сухого остатка ка
као продуктов, сухого обезжиренного ос
татка какао продуктов, масла какао, сухих
веществ молока и (или) продуктов его пе
реработки, молочного жира и др.
До настоящего времени содержание
какао продуктов в изделиях определяли
только методом расчета. Методики инст
рументального контроля, позволяющие ус
тановить количество какао продуктов в го
товых изделиях в России не имели научно
го обоснования и широкой апробации.
В ГНУ НИИКП Россельхозакадемии осу
ществлена разработка методик опреде
ления массовых долей общего сухого и
сухого обезжиренного остатка какао, мо
лочного жира и сухого обезжиренного ос
татка молока в шоколаде и шоколадных
изделиях.
В ходе разработки методик проведен
анализ литературы, оптимизированы ус
ловия пробоподготовки образцов, рас
считаны метрологические характеристи
ки [3, 4, 5, 6].
I. Методика определения массовой
доли сухого обезжиренного остатка ка
као основана на последовательном уда
лении из продукта липидной и водораст
воримой фракций и включает следующие
основные стадии:
экстракция липидной фракции петро
лейным эфиром с целью облегчить удале
ние водорастворимой фракции и устано
вить массовую долю жира. Использова
ние петролейного эфира позволяет выде
лить неполярные и несвязанные липиды
(триглицериды, стеролы и др.), что необхо
димо для исключения ошибок определе
ния массы сухого осадка (М) при даль
нейшем расчете массовой доли сухого
обезжиренного остатка какао (Х);
экстракция молочного белка (только
для молочного шоколада) 1 % ным раство
ром оксалата натрия. Использование
раствора оксалата натрия позволяет эк
страгировать преимущественно молоч
ные белки, не затрагивая растительные
белки какао продуктов;
экстракция водорастворимой фракции
(моно и дисахаридов – глюкоза, фрукто
за, сахароза, раффиноза и др.) и низкомо
лекулярных белков и углеводов дистилли
рованной водой;
расчет массовой доли сухого обезжи
ренного остатка какао Х (%) по формуле:
Х = (М х 1,43)100/ m, (1)
где М – масса сухого осадка, г; 1,43 –
коэффициент пересчета, учитывающий
потери сухого обезжиренного остатка ка
као при обработке растворителями; m –
масса навески шоколада, г.
II. Методика определения массовой
доли общего сухого остатка какао осно
вана на измерении массовой доли сухого
обезжиренного остатка какао и последу
ющем определении массовой доли жира.
Массовую долю общего сухого остат
ка какао (Z, %) в шоколаде, в том числе мо
лочном, определяют по формуле:
Z = Х + Y , (2)
где Х – массовая доля сухого обезжи
ренного остатка какао, %; Y – массовая
доля масла какао, %.
Массовую долю масла какао (Y, %) в мо
лочном шоколаде вычисляют по формуле:
Y = F – Y*, (3)
где F – массовая доля общего жира, %;
Y* – массовая доля молочного жира, опре
деленная по ГОСТ Р53122–2008 «Изделия
кондитерские. Методы определения со
держания молочного жира в шоколадных
изделиях».
III. Массовую долю молочного жира в
шоколаде определяют по содержанию ле
тучих кислот (масляная, капроновая) с по
мощью предварительно построенного гра
дуировочного графика (зависимость объе
ма раствора щелочи, который пошел на
титрование летучих растворимых жирных
кислот, от массовой доли молочного жира)
или по количеству масляной кислоты мето
дом газожидкостной хроматографии.
Первый способ основан на отгонке низ
комолекулярных летучих водораствори
мых жирных кислот и включает следующие
стадии:
экстракция жира из шоколада смесью
растворителей хлороформа и этилового
спирта в соотношении 2:1, для выделения
полярных и неполярных липидов;
омыление жира водным раствором ще
лочи;
отгонка с паром летучих жирных кислот
и их титрование 0,1 н раствором гидрокси
да калия;
расчет массовой доли молочного
жира в изделии (А, %) по формуле:
А = М F/100, (4)
где М – массовая доля молочного жира
в общем жире, определяемая по градуи
ровочному графику, %; F – массовая доля
общего жира в шоколаде, %.
Другой способ включает следующие
этапы:
выделение жира из шоколада смесью
растворителей хлороформа и этилового
Научное обоснование методов
идентификации шоколада
Канд. техн. наук Н.Б. КОНДРАТЬЕВ, асп. М.В. ОСИПОВ,
О.С. РУДЕНКО, д р техн. наук, акад. РАСХН Л.М. АКСЕНОВА
ГНУ НИИ кондитерской промышленности
Электронная Научная Сельск Хозяйственная Библиотека