ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

1/2010

ВОПРОС? – ОТВЕТ!

В производстве халвы в качестве пенообразователей

российские кондитеры традиционно используют отвар

мыльного корня, отвар солодкового корня и реже отвар чайных

семян. Дополнениями и изменениями №1 к СанПиН

2.3.2.1293–03 «Гигиенические требования по применению

пищевых добавок» СанПиН 2.3.2.2364–08 разрешена в

качестве пенообразователя и стабилизатора пены пищевая

добавка «Солодкового корня (Glycyrrhiza sp.) экстракт». Это

тот же отвар солодкового корня или нет?

При использовании в качестве пенообразователя в халве

отвара солодкового корня действующим пенообразующим ве'

ществом является глицирризиновая кислота Е958. Синони'

мов у экстрактов солодкового корня много: отвар солодкового

корня, отвар (экстракт) лакричного корня, экстракт корня со'

лодки, глицирризин, Е958 глицирризиновая кислота. Это гус'

тая однородная масса тёмно'коричневого цвета со слабым за'

НА ВОПРОСЫ ЧИТАТЕЛЕЙ

ОТВЕЧАЕТ

ведущий рубрики, автор энциклопедии

«Пищевые добавки»

канд. хим. наук

Л.А. Сарафанова

пахом приторно'сладкого, немного раздражающего вкуса. Эк'

стракт корня солодки хорошо растворим в горячей воде, спир'

тах; средне – в холодной воде. Экстракт чаще всего извлекают

из лакричных растений: солодки голой (Glycyrrhiza glabra L.)

и солодки уральской (Glycyrrhiza uralensis Tisch) семейства

бобовых (Fabaceae). В соответствии с ГОСТ 22840 «Экстракт

солодкового корня. Технические условия» продукт должен

удовлетворять следующим требованиям: содержание глицир'

ризиновой кислоты не менее 18 %, влажность 32–38 %, содер'

жание золы не более 9 %, веществ, не растворимых в горячей

воде, не более 2,5 %.

Экстракт солодкового корня обычно готовят непосред'

ственно на кондитерском предприятии из корней и корневища

солодки по ГОСТ 22839. Для приготовления экстракта сухой

корень тщательно очищают от земли и пыли, моют и замачи'

вают в течение 1 сут в чистой воде температурой 60…80 °С для

размягчения. Затем его режут на части размером 3–4 см. Наре'

занный корень вываривают 3–4 раза в воде (свежие порции).

Полученные слабые экстракты уваривают до плотности 1120–

1150 кг/м

. Воду, оставшуюся после замачивания целого кор'

ня, также используют при уваривании экстракта. Солодковый

корень вываривают в медном котле с паровым или змеевико'

вым обогревом, который установлен под вытяжным колпаком

с усиленной тягой

Валентин Васильевич отдал более

62 лет жизни кондитерскому делу.

После окончания школы в 1941 г. он

начал работать на авиационном заво"

де, затем в мае 1942 г. был призван в

армию, участвовал в обороне Сталин"

града, был тяжело ранен.

С июня 1948 г. после окончания

Московского технологического ин"

ститута пищевой промышленности

В.В. Виноградов был направлен в

Росглавкондитер РСФСР. В 1950 г. он

был переведен на фабрику «Рот

Фронт» главным механиком, в 1956 г.

назначен главным инженером пред"

приятия, а с 1962 г. –генеральным ди"

ректором, в 1998 г. он был избран

председателем Совета директоров, а

с ноября 1999 г. назначен президентом

ОАО «Рот Фронт».

В.В. Виноградов являлся автором

целого ряда изобретений. Целеустрем"

ленность, профессионализм и высокая

работоспособность Валентина Василь"

евича Виноградова способствовали

тому, что старейшая московская конди"

терская фабрика достигла высокого

уровня производства, отличного каче"

ства продукции, внедрила ассорти"

мент, любимый покупателями многие

десятилетия до настоящего времени.

Возглавив коллектив предприятия,

Валентин Васильевич проявил большие

организаторские способности. Умение

видеть суть проблем позволяло ему ре"

шать их в короткие сроки. Все ему было

по плечу: строительство новых произ"

водственных корпусов, жилых домов,

общежитий, лагеря отдыха для детей,

детского сада, приобретение совре"

менного оборудования и создание сво"

ими силами новых технологических ли"

ний.

Труд Валентина Васильевича Виног"

радова был высоко оценен правитель"

ственными наградами – орденами Ле"

нина и Дружбы народов, медалями.

Ему присвоено звание «Заслуженный

работник пищевой промышленнос"

ти», имя Виноградова Валентина Ва"

сильевича занесено в Золотую Книгу

Почета Министерства пищевой про"

мышленности РСФСР.

Обладая огромным опытом, боль"

шими практическими знаниями, он

вносил на посту президента ОАО «Рот

Фронт» большой вклад в сохранение

традиций московского кондитерско"

го дела. Подтверждение тому – более

ста наград, которыми удостоен ком"

бинат на выставках в России и за ру"

бежом.

В течение многих лет Валентин Ва"

сильевич избирался членом Правле"

ния Ассоциации предприятий конди"

терской промышленности «АСКОНД»,

содействуя своим опытом и знания"

ми развитию кондитерской отрасли.

Память о Валентине Васильевиче

Виноградове будет жить в наших сер"

дцах.

Коллектив ОАО «Рот Фронт»

Ассоциация «АСКОНД»

11 января 2010 г. скончался

президент ОАО «Рот Фронт»

Валентин Васильевич Виноградов

Памяти

Валентина Васильевича Виноградова

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека