ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

5/2009

РЕФЕРАТЫ

Стр.

Toumanova A.E., Taver E.I.

An expertise of confectionary products in

the context of «Rissian quality”»program

The main regulations of an expert method of generalized quality

valuation of confectionary products were demonstrated. In realization of

program«Russian quality», organized by Center of expert programs of

Russian quality organization (ЦЭП ВОК). The aim of this program is to

give to the enterprises a possibility of having a demonstrative and

authoritative confirmation of production of high quality on a voluntary

basis and exposure of products of high quality in Russian market.

Sidorenko M.U.

Influence of the additives superficially active

material on adsorption of water by caramel under her keeping

The Studied influence superficially active material on adsorption of

water by caramel. It Is Shown that additives superficially active material

on base of the citric acid in amount more than 0,1 % mass. renders the

essential influence upon kinetics and statics to adsorptions of water by

caramel under her long keeping.

Shterman S.V.

New alternatives to old carbohydrates

The analysis of the basic physical, chemical and physiological

characteristics of the new foodstuff which is carbohydrates –

isomaltulose, consisting of the same fragments, as sucrose, i.e. glucose and

fructose, but connected in its molecule by means of not

1,2 and by

1,6 communications is carried out. It provides isomaltulose, as a

component of foodstuffs, a number of advantages in comparison with

sucrose. Such position is caused by increase of duration of the period of

digesting (low glicemic index) and high microbiological stability in a

mouth that prevents acid destruction of tooth enamel. Variants of

application of isomaltulose as a component of various foodstuffs are

considered.

Danilchouk U.V.

Extraction of fructose by isopropanol from glucose

and fructose syrups

Results of researches of extraction by isopropanol water solutions of

glucose and fructose with the relative maintenance of fructose 25 % and 50

% are shown. In the first case at mixing components formation of liquid

and crystal phases was observed. In the second case two liquid phases are

formed. In both cases the top phase was enriched with fructose, and

bottom was enriched with glucose. On the basis of these physical and

chemical phenomena ways of reception of syrups enriched with fructose

are offered and patented.

Ilina O.A.

Chocolate in decoration of cakes and pastry

In this article was made an attempt to answer a question: “What type of

a chocolate cake or a cake decorated with chocolate should be from the

position of color, form and taste?” Chocolate color in harmony with other

colors, peculiarities of their psychological influence, their use in

decoration of cakes and pastry and compatibility of color, taste and aroma

of prepared food of chocolate cakes and pastry were examined.

Shaitanov V.V., Shaitanov V.A.

Plastic punch for draw biscuits,

crackers and ship’s biscuits

It was told about created with the use of functional and cost analysis of

plastic punch for draw biscuits, crackers and ship’s biscuits and a

possibility of their production in your own plant.

Туманова А.Е., Тавер Е.И.

Экспертиза кондитерских изделий

в рамках программы «Российское качество»

Представлены основные положения экспертного метода обобщен

ной оценки качества кондитерских изделий. Его применяют при реа

лизации ЦЭП ВОК Программы «Российское качество», цель которой

– предоставление предприятиям возможности на добровольной осно

ве получить доказательное и авторитетное подтверждение высокого

качества продукции, а также выявление продуктов высокого качества,

присутствующих на российском рынке.

Сидоренко М.Ю.

Влияние ПАВ на гигроскопичность карамели при

хранении

Изучено влияние ПАВ на адсорбцию воды карамелью. Показано,

что добавки ПАВ на основе лимонной кислоты в количестве более

0,1 % мас. существенно влияют на кинетику и статику адсорбции

воды при длительном хранении изделия.

Штерман С.В.

Новая альтернатива старым углеводам

Дан анализ основных физико химических и физиологических ха

рактеристик нового пищевого продукта, являющегося углеводом –

изомальтулозы, состоящей из тех же фрагментов, что и сахароза, т. е.

глюкозы и фруктозы, но соединенных в ее молекуле посредством не

1,2 , а

1,6 связи. Поэтому изомальтулоза, как компонент продук

тов питания, имеет ряд преимуществ перед сахарозой. Такое положе

ние обусловлено увеличением по длительности периода ее усвоения

(низкий гликемический индекс) и высокой микробиологической

стойкостью в полости рта. Рассмотрены варианты использования

изомальтулозы в рецептурах различных продуктов питания.

Данильчук Ю.В.

Экстракция фруктозы из глюкозно"фруктозных

сиропов изопропанолом

Приведены результаты исследований экстракции изопропанолом

водных растворов глюкозы и фруктозы с относительным содержани

ем фруктозы 25 % и 50 %. В первом случае при смешивании компонен

тов наблюдалось образование жидкой и кристаллической фаз. Во

втором случае образуются две жидкие фазы. В обоих случаях верхняя

фаза обогащалась фруктозой, а нижняя – глюкозой. На основе этих

физико химических явлений предложены и запатентованы способы

получения высокофруктозных сиропов.

Ильина О.А.

Шоколад в оформлении тортов и пирожных

В статье предпринята попытка ответить на вопрос: «Каким должен

быть шоколадный торт или торт, отделанный шоколадом, с позиции

цвета, формы и вкуса?». Рассматривается шоколадный цвет в гармо

нии с другими цветами, особенности их психологического воздей

ствия, использования их в отделке тортов и пирожных, а также соче

таемость цвета, вкуса и аромата полуфабрикатов шоколадных тортов

и пирожных.

Шайтанов В.В., Шайтанов В.А.

Пластмассовые штампы для за"

тяжного печенья, крекера, галет

Рассказано о созданных с применением функционально стоимост

ного анализа пластмассовых штампах для затяжного печенья, креке

ра, галет и возможности изготовления первых на собственном произ

водстве.

Туманова А.Е., Сидоренко М.Ю., Штерман С.В., Данильчук Ю.В.

125080, Москва, Волоколамское шоссе,11

Тавер Е.И.

115191, Москва, ул.2 я Рощинская,10

Панова Е.М., Придатко Е.П.

309850, Белгородская обл,, г.Алексеевка, ул.Фрунзе, 4

Ильина О.И.

115093, Москва, ! й Щипковский пер., 20

Адреса наших авторов

Шайтанов В.В., Шайтанов В.А.

398055, г.Липецк, ул.Московская, 30

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека