ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

4/2009

ТЕМА НОМЕРА.

ОРЕХИ

нолевой кислоты – 24,9–37,6 %, т.е. это сы#

рье наиболее подвержено окислительной

порче. Широкие диапазоны концентраций

жирных кислот в фундуке и арахисе обус#

ловлены тем, что в исследованиях исполь#

зовали сырье разных сортов и выращен#

ное в неодинаковых условиях.

Из#за различного соотношения насы#

щенных и ненасыщенных жирных кислот в

сырье разных партий существует разница

в процессах окислительной порчи липи#

дов и соответственно в сроках годности

изделий.

Данных жирнокислотного состава не#

достаточно для оценки качества орехово#

го сырья и прогнозирования его измене#

ний при хранении. Поэтому проводили

комплексные исследования качества ис#

ходного сырья (табл. 2).

Широкие диапазоны показателей

обусловлены разными условиями и перио#

дами его хранения (сезонностью).

В состав арахиса и фундука входят при#

родные антиоксиданты, представленные в

основном токоферолами.

В связи с тем что жиры арахиса содер#

жат значительное количество линолевой

кислоты и относительно немного токофе#

ролов из#за окислительных процессов,

влияющих на органолептические свой#

ства, существенно уменьшаются сроки

годности кондитерских изделий, в рецеп#

туру которых он входит.

Соотношение составов жирнокислот#

ного и природных антиоксидантов – токо#

феролов обусловливает устойчивость жи#

ров к окислению, которая определяется

временем индукции.

Исследования изменений показателей

качества сырья в технологическом про#

цессе показали, что при термической об#

работке, дроблении и дальнейшем хране#

нии фундука, арахиса, семян подсолнеч#

ника время индукции выделенных из них

жиров уменьшается. Это обусловлено

снижением концентрации токоферолов.

Определяли показатели окислитель#

ной порчи жиров арахиса в процессе

обжаривания и хранения. Данные изме#

нения жирнокислотного состава жира

арахиса после обжаривания и хране#

ния в металлизированной полипропиле#

новой упаковке представлены по трем

жирным кислотам его нескольких партий

в табл. 3.

Время индукции после обжаривания

арахиса уменьшилось приблизительно в

два раза, после хранения – практически

до нуля.

Изменение жирнокислотного состава

при значительном снижении содержания

токоферолов (до 1 – 2 мг на 100 г продукта)

свидетельствует о глубокой порче жиров

арахиса, которая характеризуется рез#

ким ухудшением вкуса и запаха.

Массовая доля токоферолов также су#

щественно уменьшилась после обжарива#

ния и хранения упакованного арахиса, по#

скольку они защищают липиды арахиса от

окислительных процессов, протекающих

под воздействием оставшегося внутри упа#

ковки воздуха.

Для замедления или предотвращения

окислительной порчи фундук и арахис сле#

дует хранить в среде без доступа кислоро#

да, например в вакуумной или под слоем

инертного газа. Кроме того, применение со#

ответствующих антиоксидантов позволяет в

определенной степени замедлить окисли#

тельную порчу. Рассмотренные ее показа#

тели позволяют реально оценить эффект от

введения антиоксидантов.

Для установления сроков годности кон#

дитерских изделий необходимо знать не

только активность вводимого антиокси#

данта, но и величину времени индукции

используемых жиров или жиров сырья.

Например, использование дигидро#

кверцетина в производстве изделий, со#

держащих кондитерский жир, пальмовое

масло, масло какао, ореховые жиры, по#

зволяет значительно увеличить сроки год#

ности продукции (в 1,5 – 2 раза).

Снижение массовой доли токоферолов

с 11 – 13 мг (сырой арахис) до 6 – 10 мг (об#

жаренный и упакованный), а после хране#

ния – практически до нуля приводит к

уменьшению окислительной стабильности

липидов. У изделий формируются харак#

терные прогорклый запах и горький вкус.

В исследованных партиях семян под#

солнечника изменений жирнокислотного

состава в результате обжаривания не вы#

явлено.

Перекисное число жиров продуктов

различных видов при хранении может дос#

тигать высоких значений, опасных для здо#

ровья людей. При распаде перекисных

соединений образуются карбонильные

соединения, которые ухудшают органо#

лептические свойства изделий. В соответ#

ствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078–

01 перекисное число жиров продуктов не

должно превышать 10 ммоль активного

кислорода на 1 кг жира.

В табл. 4 приведены показатели каче#

ства семян подсолнечника после обра#

ботки.

При нарушении технологических режи#

мов обжаривания перекисное число мо#

Таблица 2

илетазакоП

сихарА

йорыс

елсоп

яинавиражбо

яиненархелсоп

)сем1(

еинажредоС

:%,толсикхынриж

)0:81(йовонираетс

1,4–8,3

1,4–6,3

)1:81(йовониело

3,24–0,24

4,04–9,83

6,04–0,93

)2:81(йовелонил

4,63–3,63

7,53–7,23

0,92–8,82

:г001ангм,волорефокот

4,7–7,6

4,4–7,0

9,0–5,0

γ+β

7,4–6,4

1,5–8,4

9,0–0

0,1–4,0

2,1–4,0

ыделС

аммус

1,31–7,11

7,01–9,5

8,1–5,0

ч,иицкудниямерВ

7,71–7,9

7,7–0,4

4,1–0

Таблица 3

илетазакоП

сихарА

куднуФ

анемеС

акинченлосдоп

ьломм,олсичеонсикереП

адоролсикогонвитка

арижгк1ан

0,9–8,0

0,9–5,0

5,8–2,1

НОKгм,олсичеонтолсиK

арижг1ан

0,4–2,3

0,3–8,1

8,4–5,2

,волорефокотеинажредоС

:г001ангм

4,7–7,6

0,52–0,51

5,54–0,42

γ+β

7,4–6,4

0,4–5,1

5,6–1,4

0,1–4,0

5,0–0

5,4–0,2

аммус

1,31–7,11

5,92–5,61

5,65–1,03

ч,иицкудниямерВ

7,71–7,9

51–6

5,6–5,1

Электронная Научная Сельск Хозяйственная Библиотека