ЭлБиб

12 / 48

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 4/2009 10
ТЕМА НОМЕРА. ОРЕХИ
сырьевых компонентов и формированием
потребительских свойств готовых изделий
с помощью анализа состава летучих ве
ществ. Выявили, что самая многочислен
ная группа из последних в этих конфетах –
карбонильные соединения (см. таблицу,
образец № 1 – с фундуком и кешью; № 2 –
с фундуком и миндалем; № 3 – с кешью;
№ 4 – с фундуком; № 5 – с миндалем; № 6 –
с арахисом и кешью; № 7 – с арахисом).
Во вкусе конфет после 7 мес хранения
отчетливо выражена жирная нота. В фор
мировании их прогорклости решающее
значение имела степень ненасыщенности
еиненидеоС
вводигедьлаеинажредоС
,тефнокхацзарбохыннелвотогзиежевс
г001ангкм
1 2 3 4 5 6 7
ьланаскеГ88 67 04 59 95 161 921
ьланескеГ237 45 6 452 0 83 73
акеД4,2
ьланеид
232 081 23 16 64 843 78
ьланатнеП0 0 991 034 054 753 7401
ьланетнеП20 0 5 6 02 81 97
ьлананоН07 64 0 0 0 0 0
аноН4,2
ьланеид
0 0 0 0 0 0 98
ьланетпеГ20 0 0 0 0 82 0
ьланеткО20 0 0 0 0 53 0
Содержание гексаналя в свежих кон
фетах (образец № 6) было выше в 2,7–4
раза, чем в образцах № 3 и № 5.
Другой важный маркер появления про
горклости продукта – 2,4 декадиеналь.
Данные анализа концентраций гексаналя
и 2,4 декадиеналя в свежеизготовленных
конфетах свидетельствуют об интенсив
ном протекании окислительных процес
сов в изделиях № 6 (рис. 1).
Таким образом, исследование состава
летучих веществ дает информацию о про
текании окислительных процессов даже
тогда, когда порог восприятия настолько
низкий, что дегустаторы не могут установить
посторонние привкусы. Так, анализ профи
лей летучих компонентов конфет позволил
выявить вещества, ответственные за появле
ние прогорклых вкуса и запаха и образую
щиеся при расщеплении гидроперокси
дов линолевой и линоленовой кислот.
При хранении в конфетах (образец
№ 6) увеличилась концентрация практи
чески всех карбонильных соединений, в
том числе индикаторных альдегидов –
гексаналя и особенно изомерных 2,4 де
кадиеналей, что свидетельствует об
окислении ненасыщенных жирных кис
лот. Повысилось содержание свободных
жирных кислот, что также коррелирует с
динамикой роста кислотного числа (рис.
2) и результатами сенсорной оценки.
Рис. 2. Кривая зависимости
кислотного числа жира от
продолжительности хранения
глазированных пралиновых конфет
(образец № 6)
Кислотное число,
мг KOH/г
Продолжительность
хранения, мес
0 1 2 3 4 5 6 7
3
2,5
2
1,5
1
0,5
Содержание
2, 4 декадиеналя, мкг на 100 г
Рис. 1. Диаграмма содержания 2,4&декадиеналя в корпусах
пралиновых конфет до (1) и после 7 мес хранения (2)
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
Образцы
1
2
№ 6 № 7 № 5 № 4
жирных кислот, входящих в состав липидов
арахиса.
После 7 мес хранения конфет «Мас
ка» (образец № 7) количество индика
торных альдегидов – изомерных 2,4 де
кадиеналей увеличилось. Это свиде
тельствует об окислении ненасыщенных
жирных кислот.
Чтобы выявить атрибутные различия
сенсорных характеристик конфет «Мас
ка» четырех образцов с различными оре
хами, осуществили профилирование по
трем кластерам: «внешний вид», «вкусо
ароматический комплекс», «консистен
ция» (рис. 3). Анализ построенного профи
ля «внешний вид» показал, что у образцов
предприятий Б, В и Г достаточно высокие
показатели однородности поверхности и
цвета шоколадной глазури.
Однородность
Блеск глазури
Глазки
Боковая
поверхность
Нижняя
поверхность
Верхняя
поверхность
Запах какао!продуктов
Запах
орехов
Вкус
орехов
Вкус какао!продуктов
Посторонний
запах
Послевкусие
Плавкость
Дисперсность
Пластичность Твердость
Рис. 3. Профилограмма по
кластерам: «внешний вид» (а),
«вкусоароматический комплекс»
(б), «консистенция» (в) после
7 мес хранения конфет «Маска»
с арахисом (А), фундуком (Б),
кешью (В), кешью и арахисом (Г)
Трудность
кусания
а
б
в
– А – Б
– В – Г
Электро ная Научная СельскоХозяйственная Библиотека