ЭлБиб

8 / 48

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 4/2009 6
ТЕМА НОМЕРА. ОРЕХИ
Комплексный метод оценки качества
фундука, арахиса, семян подсолнечника
при производстве кондитерских изделий
УДК 634.5:664.144
Ключевые слова: фундук, арахис, семена подсолнечника, окислительная порча, тех
нологическая обработка, качество
Исследования, проведенные в ГНУ НИИ
КП, показывают, что проблемы снижения
конкурентоспособности кондитерских
изделий связаны, в частности, с изменени#
ями состояния жировой или водной фазы
при длительном их хранении. Жиры и жи#
росодержащее сырье – важнейшие ком#
поненты кондитерской продукции – наи#
более подвержены окислительной порче.
Использование в производстве кондитер#
ской продукции сырья с заданными пока#
зателями качества позволяет регулиро#
вать ее срок годности.
С момента формирования в растениях
жирных кислот и далее уже в составе жи#
ров начинаются процессы их окисления.
Прежде всего это касается ненасыщен#
ных жирных кислот, содержащих две и бо#
лее двойных связей. Вместе с тем одно#
временно с биосинтезом жирных кислот
образуются вещества, тормозящие окис#
лительные реакции, – антиоксиданты.
Имеются исследования и публикации,
посвященные данной теме. Однако мно#
гие вопросы остаются до сих пор спорны#
ми и решаются в настоящее время.
Для кондитеров наиболее актуальны
проблемы сохранения качества продук#
ции при длительном хранении. Этим и
обусловлено обсуждение способов конт#
роля качества и увеличения окислитель#
ной стабильности жиросодержащего сы#
рья, в частности фундука, бобов арахиса
Н.Б. КОНДРАТЬЕВ, канд. техн. наук, Л.Е. СКОКАН, Т.В. САВЕНКОВА, доктора техн. наук
ГНУ НИИ кондитерской промышленности РАСХН
и семян подсолнечника, для производства
кондитерских изделий.
На кондитерских предприятиях невоз#
можно оценить реальное качество данно#
го сырья на момент его поступления в про#
изводство, поскольку в технической доку#
ментации требования к качеству по пока#
зателям окислительной порчи не регла#
ментированы.
Для создания кондитерских изделий
новых видов и при моделировании продук#
ции с заданными свойствами необходимо
решить ряд задач:
определить качество (перекисное чис#
ло, сумма карбонильных соединений,
жирнокислотный состав, время индукции)
фундука, арахиса, семян подсолнечника
до и в процессе хранения;
установить качество изучаемых объек#
тов по показателям окислительной порчи
при технологической обработке;
исследовать качество полуфабрикатов
на примере арахиса (обжаренного, об#
жаренного дробленого, тертого) и семян
подсолнечника;
разработать допустимые уровни значе#
ний научно обоснованных показателей
окислительной порчи опытных сырья и по#
луфабрикатов.
В ГНУ НИИ КП изучили закономерность
изменения качества кондитерских изде#
лий на основе фундука, арахиса и семян
подсолнечника по показателям органо#
лептическим и окислительной порчи. Пе#
рекисное число определяли по методике,
разработанной в НИИ КП, МИ 2586–2000,
кислотное – согласно ГОСТ 5476–80.
Жирнокислотный состав липидов устанав#
ливали методом газожидкостной хромато#
графии на приборе НР 4890 D с пламенно#
ионизационным детектором. Программное
обеспечение – ASTERIX 03.03 6 RUS.
Массовые доли α #, β+ γ#, δ#токоферолов
находили по методике, в основе которой
лежит метод высокоэффективной жидко#
стной хроматографии с флуориметричес#
ким детектором.
Время индукции (окислительная ста#
бильность липидов) измеряли согласно
ГОСТ Р 51481–99 (ИСО 6886–96).
Поскольку в жирах фундука, арахиса,
семян подсолнечника значительное коли#
чество ненасыщенных жирных кислот, ко#
торые окисляются при хранении конди#
терских изделий, образуя вторичные про#
дукты окисления – карбонильные соеди#
нения, ухудшающие органолептические
показатели продукции, а также существу#
ет потребность прогнозирования сохран#
ности сырья, полуфабрикатов и изделий,
необходимо контролировать их жирнокис#
лотный состав (табл. 1).
Выявили, что жиры арахиса разных
партий содержат 8,1–12,2 % пальмитино#
вой и 2,2–4,1 % стеариновой насыщенных
жирных кислот, а легкоокисляющейся ли#
Таблица 1
еьрыС
%,ытолсикйонрижеинажредоС
яавонитсириМ
)0:41(
яавонитимьлаП
)0:61(
яавониелотимьлаП
)1:61(
яавонираетС
)0:81(
яавониелО
)1:81(
яавелониЛ
)2:81(
яавонелониЛ
)3:81(
яавонихарА
)0:02(
сихарА 4,0–1,0 2,21–1,8 6,0–0 1,4–2,2 1,65–6,53 6,73–9,42 2,2–0 6,1–5,0
куднуФ 2,0–0 7,7–8,5 2,0–0 8,2–1,2 1,18–7,17 2,41–5,8 2,0–0 2,0–0
анемеС
акинченлосдоп
0,1 4,6–2,6 2,0–0 0,4–8,3 7,22–0,22 1,76–2,66 2,0–0 2,0–0
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библио ека