ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

4/2009

ТЕМА НОМЕРА.

ОРЕХИ

Влияние орехов на формирование

потребительских свойств

и сроки хранения пралиновых конфет

УДК 634.5:664.144

Ключевые слова:

орехи, пралиновые конфеты, качество, продолжительность

хранения

В последние годы во всем мире при

стальное внимание уделяют изучению ка

чества орехов. Их широко применяют в

кондитерской отрасли, в частности для из

готовления конфет с пралиновыми корпу

сами. Орехи придают изделиям приятные

оригинальные вкус и аромат, снижают их

сладость и улучшают внешний вид.

Ореховое сырье характеризуется вы

сокой биологической ценностью. Орехи

каждого вида уникальны по химическому

составу и содержат много белков, жиров,

богатых ненасыщенными жирными кисло

тами, витаминов и минеральных веществ.

Поэтому, используя орехи в производстве

конфет можно не только удовлетворить вку

совые потребности покупателей, но и по

высить пищевую ценность данной продук

ции.

Для получения пралиновых конфетных

масс в кондитерской промышленности

традиционно использовали арахис и фун

дук. В состав жира арахиса входит до 37 %

эссенциальной полиненасыщенной лино

левой кислоты, которая неустойчива к

окислению и лимитирует срок годности

конфет. Кроме того, арахис имеет специ

фический бобовый и горьковатый вкус, ко

торый сохраняется и после обжаривания

орехов.

В фундуке до 66,9 % жира, в том числе

около 35 % насыщенных жирных кислот,

36,4 % олеиновой кислоты и 12,8 % линоле

вой. Он характеризуется высоким содер

жанием витаминов группы B, E, C, кароти

ноидов и минеральных веществ, однако,

несмотря на присутствие комплекса при

родных антиоксидантов, не отличается по

вышенной стойкостью при хранении. Это

обусловлено его жирнокислотным соста

вом, а также процессами, происходящи

ми при глубоком обжаривании орехов.

А.В. РЫЖАКОВА

, д р техн. наук

ГОУ ВПО РЭА им. Г. В. Плеханова

Учитывая высокую конкурентоспособ

ность конфет с пралиновыми корпусами,

за рубежом проводят большую работу, на

правленную на улучшение качества изде

лий и расширение их ассортимента, ре

зультат которой – повышенный интерес к

таким орехам, как миндаль. По своим вку

совым достоинствам миндаль сладких

сортов занимает первое место среди

орехов всех разновидностей. Он добавля

ет приятную контрастную ноту к естествен

ной сладости конфетных изделий, допол

няет их уникальным ароматом и способ

ствует приданию продукту нужной тексту

ры. В миндале больше железа, кальция,

фосфора и витамина Е, чем в других оре

хах, поэтому он стойкий к окислительной

порче. Миндаль содержит до 60 % жира

(в том числе 36,4 % олеиновой и 12,5 % ли

нолевой кислот), 30 % белка, а также вита

мины группы В и минеральные вещества.

В кондитерской промышленности Рос

сии классическая область применения

миндаля – производство шоколада и кон

фет высших сортов. Аромат этого ореха

можно усилить или уменьшить благодаря

большому числу его разновидностей и ва

риантов переработки. Конфеты со сла

бым запахом выиграют, если при их изго

товлении использовать жареный миндаль,

обладающий интенсивным ароматом.

Очищенный миндаль имеет менее силь

ный запах и больше подходит для произ

водства продуктов с мягким ароматом.

Кедровый орех (орех сибирской со

сны) отличается высоким содержанием

жира, белка, витаминов и минеральных

веществ.Однако он подвержен быстрой

окислительной порче, поэтому не нахо

дит широкого применения. Его использу

ют, главным образом, региональные про

изводители конфет в местах произраста

ния, в частности для глазирования и укра

шения.

Наибольший интерес для кондитер

ской промышленности представляют оре

хи кешью, которые используют в целом,

дробленом и растертом виде. Благодаря

высокому содержанию углеводов они

имеют приятный, слегка сладковатый при

вкус, приобретаемый при обжаривании, и

отличаются белизной и легкой консистен

цией. На мировом рынке орехи кешью

предлагают как заменитель миндаля.

Из всех орехов самые ценные и перс

пективные для производства конфет клас

са «премиум» – фисташки. Они имеют ори

гинальный, изысканный и тонкий вкус и

красивый зеленоватый цвет, украшающий

кондитерские изделия. Эти орехи содер

жат много белка (18–25 %), который удов

летворяет потребность организма в неза

менимых аминокислотах. Растительный

жир (54–60 %) оказывает стимулирующее

действие на защитные функции организ

ма, тем самым укрепляя иммунитет. Со

гласно литературным данным, у фисташек

продолжительный срок хранения (до 5

лет). Это обусловлено, главным образом,

присутствием натуральных антиоксидан

тов – витамина Е и каротиноидов, содер

жание которых выше, чем у других орехов.

Поскольку орехи – один из основных ви

дов сырья для производства конфет мас

совых и элитных сортов, несомненный ин

терес представляет изучение их влияния

на формирование потребительских

свойств и сохранение качества изделий в

течение срока годности.

Мы исследовали пралиновые конфеты

11 наименований, в том числе «Маска» че

тырех видов, выработанные с добавлени

ем различных орехов. На их примере по

казана корреляция между количеством

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека