ЭлБиб

10 / 48

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 4/2009 8
ТЕМА НОМЕРА. ОРЕХИ
жет значительно увеличиваться (в 10–100
раз), а время индукции – уменьшаться
практически до нуля. Поэтому вопросы
контроля качества сырья особенно акту#
альны.
В результате исследований специалис#
ты института разработали комплексный ин#
струментальный метод оценки качества
фундука, арахиса, семян подсолнечника и
их полуфабрикатов для моделирования ре#
цептур и прогнозирования качества изде#
лий при хранении, а также научно обосно#
вали уровни показателей окислительной
порчи. Данный подход к оценке качества
сырья необходим при производстве конди#
терских изделий, содержащих фундук,
арахис, семена подсолнечника, для га#
рантии качества продукции в течение его
илетазакоП
анемеС
акинченлосдоп
иктобарбоод
акпурK
ассамяатреТ
яаннешурбо яаннеражбо
ьломм,олсичеонсикереП
арижгк1анадоролсикогонвитка
5,2–0,1 0,5–0,1 001–01 002–02
г1анНОKгм,олсичеонтолсиK0,4–5,3 0,4–5,3 0,4–5,3 0,4–5,3
ч,иицкудниямерВ 0,6–5,4 0,5–0,4 5,2–0,1 5,0–0
Таблица 4
полного жизненного цикла (производство,
хранение, реализация) с обязательным
строгим входным контролем сырья, полу#
фабрикатов по показателям окислительной
порчи жиров (перекисное число, жирно#
кислотный состав, время индукции).
Данные исследований позволили вы#
брать показатели и обосновать рекомен#
дуемые уровни для включения в докумен#
тацию на сырье и полуфабрикаты для со#
здания специальных изделий (диетичес#
ких и др.), а также для прогноза сроков
годности кондитерской продукции.
ЛИТЕРАТУРА
Кондратьев Н. Б., Скокан Л. Е. Измене#
ние качества орехов в процессе их хране#
ния//Тезисы докладов: Сб. науч. работ
МГУПП/Международный семинар/Сырье
кондитерских изделий. – М., 2000. С. 21.
Кондратьев Н.Б., Савенкова Т.В., Радец
кий Д.Р. Дигидрокверцетин в производстве
кондитерских изделий//Кондитерское
производство. 2007. № 5. С. 8.
Кондратьев Н.Б., Савенкова Т.В., Ско
кан Л.Е. Важнейшие аспекты использова#
ния жиров для производства кондитерских
изделий//Хлебопек 2008. № 5. С. 23–24.
Кондратьев Н.Б., Савенкова Т.В. Некото#
рые аспекты использования антиоксидан#
тов при производстве кондитерских изделий
с увеличенным сроком годности//Материа#
лы Второго Межд. хлебопекарного форума/
/МПА#Экспоцентр на Красной Пресне. – М.:
Пищепромиздат, – 2009. С. 189–193.
Скокан Л.Е., Кондратьев Н.Б. Оценка ка#
чества семян подсолнечника и халвы по по#
казателям окислительной порчи//Труды на#
учно#практической конференции «Приори#
тетные направления комплексных научных
исследований в области производства, хра#
нения и переработки сельскохозяйствен#
ной продукции», – М., 2005. С. 408 – 410.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека