ЭлБиб

13 / 48

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 4/2009 11
ТЕМА НОМЕРА. ОРЕХИ
Данные рис. 3 (в) дают наглядное пред
ставление о показателях качества конфет
по группе атрибутов, характеризующих
консистенцию. Все образцы имеют низ
кую степень «трудности кусания».
Наиболее тонкодисперсная консис
тенция конфет предприятия Б. Все изделия
достаточно пластичные.
По результатам органолептических ис
пытаний не выявлено существенных разли
чий по показателям качества конфет «Мас
ка» в течение 4 мес хранения. Через 5 мес у
изделий с арахисом (предприятие А ) по
явились признаки прогорклости, которые
значительно усилились к концу хранения
(см. рис. 3), что коррелирует с данными ис
следования состава летучих веществ.
По вкусоароматическим свойствам вы
деляются конфеты «Маска» с фундуком
(предприятие Б).
Результаты органолептической экспер
тизы согласуются с данными исследова
ний состава летучих соединений конфет
при хранении. Известно, что носителями
запаха и вкуса продуктов окисления липи
дов служат альдегиды, кетоны и свобод
ные жирные кислоты с короткой цепью.
Вероятно, посторонний привкус конфет
образцов № 6 и № 7 (предприятие А ) обус
ловлен присутствием малонового альдеги
да, поэтому применение арахиса в произ
водстве пралиновых конфет лимитирует
сроки их годности.
Провели также микробиологические
исследования всех изделий. Поскольку
микробиологические показатели прали
новых конфет требуют особого контроля и
значимым параметром для оценки без
опасности конфет является КМАФАнМ, на
рис. 4 показано, как изменяется данная
характеристика в зависимости от продол
жительности хранения продукции. КМА
ФАнМ в свежеизготовленных образцах ко
леблется от 4,7•103 до 3,2•10 3 КОЕ/г.
Установлено, что все образцы конфет
«Маска» даже после 216 сут хранения от
вечают требованиям СанПиН по микроби
ологическим показателям.
В течение всего периода исследова
ний микрофлора в конфетах не развива
лась, что свидетельствует об их стойкости
к микробиологической порче.
Таким образом, определены основ
ные закономерности влияния ореховых
компонентов на физико химические про
цессы, протекающие в пралиновых из
делиях при хранении. Выявлено также,
что природные антиоксиданты, входя
щие в состав миндаля (образец № 5),
наиболее сильно ингибируют окисли
тельные и деструктивные процессы в ли
пидной фракции конфет и способствуют
повышению стойкости продукции при
хранении.
Рис. 4. Динамика изменения
КМАФАнМ при хранении
пралиновых конфет «Маска»,
выработанных на разных
предприятиях: А (1), Б (4),
В (3), Г (2)
Длительность хранения, сут
КМАФАнМ, КОЕ/г
100000
10000
1000
0 36 72 108 144 180 216
1
Норма
2
3
4
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека