ЭлБиб

16 / 48

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 4/2009 14
ТЕМА НОМЕРА. ОРЕХИ
Все это разнообразие мира кондитер
ских изделий мы уже практически не мо
жем представить без одного очень важно
го компонента. Пикантность и неповтори
мый вкус, питательность и главное пользу
сладостям придают такие, казалось бы,
незначительные, но на поверку очень важ
ные ингредиенты, как орехи.
Принято считать, что орех – это плод не
которых растений (преимущественно де
ревьев) с ядром и твердой скорлупой. А
вот ботаники считают настоящими ореха
ми (плод с твердой оболочкой и непри
росшим ядром без мякоти) только два: ке
шью и фундук (лещину), а другие – косточ
ками (миндаль), семечками (кедровый,
бразильский орех, фисташки), костянка
ми (грецкий орех, кокос) или бобами
(арахис). Исходя из этого, выделяют не
сколько видов орехов из разных семейств:
• ореховые – грецкий орех и пекан;
• лещиновые – фундук, лесной орех;
• розоцветные – миндаль;
• буковые – каштан;
• сосновые – кедровые орешки;
• сумаховые – фисташка, кешью;
• бобовые – арахис;
• миртоцветные – бразильский орех;
• пальмовые – кокосовый орех.
Каждый из этих видов отличается непов
торимостью и играет свою роль в производ
стве сладостей. Об этом может с гордос
тью поведать производителям NaturFoods,
которая работает в этой отрасли уже бо
лее 15 лет и как никто другой знает все об
этом уникальном продукте.
Кешью родом из Южной
Америки. В XVI в. португальские
мореплаватели завезли его в
Индию, и уже оттуда он распро
странился по всей Азии и Африке. Плод
кешью состоит из двух частей – так назы
ваемого «яблока» и собственно ореха.
«Яблоко» – мясистый, очень сочный плод с
кисло сладким вкусом, длиной 7–10 см и
около 5 см шириной. «Яблоки» кешью едят
сырыми, готовят из них соки, компоты, дже
мы и спиртные напитки (в индийском шта
те Гоа из перебродивших кешью делают
знаменитый ликер «Фени»), однако боль
шинство из этих лакомств можно попробо
вать лишь в жарких странах: «яблоки» ке
шью быстро портятся, и их невозможно эк
спортировать.
На верхушке «яблока» находится орех.
Он далеко не такой безобидный, каким
кажется на первый взгляд: между его
скорлупой и ядром – едкое масло, кото
рым можно обжечься. Поэтому орехи ке
шью продают только очищенными, после
специальной термической обработки.
Цельные и дробленые ядра кешью кла
дут в салаты, соусы и горячие блюда. Од
нако не стоит ими злоупотреблять: это
очень калорийные орехи – в них содер
жится 572 ккал на 100 г!
Арахис родом из Бразилии, однако
сейчас его культивируют по всей Амери
ке, в Африке и Азии. Хотя с научной точки
зрения арахис – вовсе не орех, а одно
летняя трава семейства бобовых. Плоды
этого растения – вздутые овальные бобы,
внутри которых расположились ядра, по
четыре пять в каждом.
За что арахис так любят? Не только за
приятный вкус. В нем много витаминов и
необходимых человеку микроэлементов,
жиров и белков. Причем жиры в основном
ненасыщенные, т.е. те, которые способ
ствуют понижению уровня холестерина в
крови. Арахис очень питательный, поэто
му его рекомендуют людям, страдающим
диабетом и лишним весом. Он полезен и
беременным женщинам, поскольку в нем
есть фолиевая кислота.
Арахис продается как в скорлупе, так
и лущеным. Его солят и глазируют, подают
к аперитивам и добавляют в салаты, дела
ют из него соусы и масло.
Грецкий орех в нашей стране назвали
«грецким» не потому, что он родом из Гре
ции, а потому, что тысячу лет назад им ак
тивно торговали греческие
купцы. А родиной грецко
го ореха принято считать
Среднюю Азию – там гре
ки его и закупали. Грецкие
орехи очень питательны и полезны: в них в
семь раз больше калорий, чем в говядине,
а витамина С гораздо больше, чем в смо
родине и даже лимоне. Они помогают при
нервных расстройствах, болезнях почек,
кожных заболеваниях. Древнегреческий
историк Геродот утверждал, что вавилон
ские жрецы запрещали их есть простым
людям: ядра грецких орехов по форме на
поминают человеческий мозг, поэтому
считалось, что они благотворно влияют на
умственную деятельность, а это «просто
людинам ни к чему... »
Грецкие орехи добавляют в кашу (на
пример, гурьевскую), суп, мясные блюда
(например, знаменитое грузинское саци
ви), торты, пирожные, мороженое, из них
делают масло, а из мягких, еще незрелых
орешков – вкусное и ароматное варенье.
Миндаль – это гладкая косточка в бар
хатистой оболочке; созрев, она высыхает
и растрескивается. Внутри нее – съедоб
ное ядро, которое и называют миндаль
ным орехом.
Это восточное лакомство попало в Ев
ропу благодаря маврам, которые прода
вали его испанцам (до сих пор это самый
любимый орех в испанской кухне). C мин
далем готовят соус моле, его засахарива
ют, глазируют, добавляют в различные де
серты (например, марципаны), размалы
вают в муку (ее смешивают с пшеничной
мукой и выпекают вкусные пироги, пече
нье и бисквиты), давят из него масло (кото
рое чаще всего используют в парфюмер
ной и косметической промышленности),
делают варенье. На Востоке растет осо
бый миндаль – горький. В его сырых ядрах
содержится страшный яд – цианистый во
дород. Однако после жарки, варки или
прокаливания горький миндаль становит
ся безвредным. В Европе его используют в
производстве духов и лекарств, а в Китае
и Индии даже едят.
Такие факты «биографии» орехов, ду
мается, интересны не только обывателям,
но и профессионалам, работающим с
этими ингредиентами.
Эксперты этого рынка – NaturFoods – по
делятся не только любой самой интерес
ной и важной информацией об орехах, но
и помогут осуществить выбор среди 300
позиций своего ассортимента, решить
различные, даже самые сложные вопро
сы, связанные с ценами и документацией.
Но самое главное, что гарантировал
нам эксперт NaturFoods, это качество и
экологическая чистота продукции, под
твержденные Международным экологи
ческим фондом и обеспечивающиеся
тщательным подбором поставщиков. Кон
тролируется весь процесс – от выращива
ния и сбора урожая до обработки, транс
портирования и хранения в соответствии с
нормами стандартизации и сертифика
ции РФ.
А все потому, что NaturFoods заботится
о здоровье людей и дарит повседневное
наслаждение экологически чистыми про
дуктами.
Л.А, АКИМОВА
ПИКАНТНЫЙ ИНГРЕДИЕНТ от эксперта рынка
Благодарим за помощь в подготовке материала
нашего эксперта по рынку орехов
и сухофруктов – NaturFoods
Российский кондитерский рынок – один из самых больших в мире.
По производству кондитерских изделий Россия занимает четвертое
место после Великобритании, Германии и США.
Кондитерская отрасль включает более 14 отдельных производств
(карамель, халва, драже, зефир, шоколадные, мучные, пастило&
мармеладные изделия и др.) и является одной из ведущих отраслей АПК.
Телефон/факс: +7 (495) 780 75 88
E mail:
Адрес: 117546, Россия, Москва,
Ступинский проезд, д.1
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека