ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 12 • 2015

покровного слоя. Цветность экстракта бланшированных

клубней ниже, чем без бланширования. Очевидно, что

бланширование клубней позволяет инактивировать боль-

шую часть ферментного препарата полифенолоксидазы,

способствующего образованию красящих веществ, что

приводит к снижениюцветности экстракта [12].

Таким образом, бланширование клубней топинамбура

можно оценить как рациональное технологическое реше-

ние, способствующее улучшению качества продукции и

снижениюрасхода адсорбентов на очистку.

Влабораторных условиях определенытехнологические

режимыотдельных стадий технологииполучения концен-

тратаинулинаизклубнейтопинамбура.Послемойкиклуб-

ней, бланширования и отмывки покровного слоя следую-

щая технологическая операция—резка клубнейивысоко-

температурнаяводнаядиффузияэкстрактаиз стружки.Для

этого могут использоваться агрегаты, применяемые для

резки сахарной свеклы. Установлено, что оптимальная

длина 100 г стружки клубней топинамбура — 10–20 м [8].

Стружка клубней топинамбура подвергается водной

диффузиивпериодическихилинепрерывно действующих

диффузионных аппаратах. Температура процесса диффу-

зии 80…90 °С, откачка экстракта около 110–115%. Содер-

жание сухого вещества в диффузионномэкстракте состав-

ляет около 12–15%.

Экстракт после диффузии кроме углеводов содержит

значительное количествоминеральных примесей, а также

белковых соединений, пептидов, пептонов и других азо-

тистыхвеществ, имеющихколлоидныйхарактер. Белковые

и другие примеси эффективно удаляют кислотной коагу-

ляциейиадсорбцией.Кислотнуюкоагуляциюосуществля-

ют при температуре около 85 °С с применением соляной

кислотыдо величинырНсреды, оптимальнойдля выпаде-

ния в осадок белковых и коллоидных веществ. Экстракт

после коагуляциифильтруют через слойфильтровального

порошка. Для этого обычно используют вакуум-фильтры

с намывным слоем порошка. Для выделения других при-

месейиобесцвечивания экстракт обрабатывают активиро-

ванным углем. Расход угля в зависимости от его качества

составляет 2–4% к массе сухого вещества экстракта, про-

должительность обработки 20–30 мин при температуре

60…70 °С. Экстракт после фильтрования представляет

собой прозрачный продукт светло-желтого цвета.

Для более тщательной очистки экстракта от минераль-

ных примесей применяют ионообменную очистку. Для

этого используют ионообменные колонны, заполненные

катионо-ианионообменнойсмолами.Обычноприменяют

6колонн—3катионообменныхи3анионообменных. Экс-

тракт последовательно проходит через четыре колонны:

катионит — анионит — катионит — анионит. Одна пара

ионообменников при этом регенерируется. Для регенера-

циикатионитаиспользуется 5%-ныйраствор солянойкис-

лоты, а анионита —4%-ный раствор щелочи. После реге-

нерации смолы тщательно промывают водой.

Полученный после ионообменной обработки сироп из

топинамбура бесцветный, содержит около 85% инулина,

12–14%низкомолекулярных углеводов, неболее 0,2%золы

и0,1%белковых веществ. Далее сиропувариваютподваку-

умомдо содержания сухого вещества 30–40%ивысушива-

ют на распылительной сушилке. Полученныйконцентрат

инулинаможетиспользоватьсянаряду с чистыминулином

как эффективная пищевая добавка.

Организацияпроизводства концентратаинулинаипро-

дуктовна егооснове—важнаянароднохозяйственнаязада-

ча. Разработанная технологияпозволит создать основу для

импортозамещения и производства отечественных высо-

коэффективных продуктов рационального, оздоровитель-

ного, диетического и диабетического питания.

Показатели качества образцов топинамбура из различных регионов России

Сорт

Регион

произрастания

Содержание

сухого вещества

в соке, %

Углеводный состав, % (в пересчете на сухое вещество сока)

углеводы инулин олигофруктоза дисахара глюкоза фруктоза

Сиреневый

Костромская обл.

23,9

21,97 20,44

0,45

1,08

— —

Скороспелка

Владимирская обл.

25,0

22,1 19,8

0,59

1,43

— 0,3

Интерес 21 Кабардино-Балкарская Республика

21,6

19,28 18,98

— 0,30

— —

4ПБК гибрид

Костромская обл.

21,2

18,4 17,9

— 0,50

— —

5ПББ гибрид

Костромская обл.

20,2

17,57 17,04

— 0,53

— —

Скороспелка

Костромская обл.

21,2

17,84 15,77

0,70

1,40

— —

Горно-Алтайский Кабардино-Балкарская Республика

19,4

17,80 16,94

— 0,86

— 1,78

Л и т е р а т у р а

Старовойтов,В.И.

Топинамбур—инновационныйресурсвраз-

витииэкономикиРоссии/В.И.Старовойстов[идр.]//Пищевые

ингредиенты. Сырье и добавки. — 2013. — №2. — С. 30–32.

Усанова, З.И.

Особенности биологиии технологии возделыва-

ния топинамбура, некоторые итоги инновационной деятель-

ности с топинамбуром за 1955–2006 гг./ З.И. Усанова //Мате-

риалы 6‑йМеждународной науч.‑практ. конф. «Топинамбур и

другиеинулинсодержащиерастения—проблемывозделывания

ииспользования»/под ред. З.И. Усановой.—Тверь: ТГСХА.—

2006.—С. 60.

Картофель

и топинамбур – продукты будущего/под ред.

100

Цветность,

% от максимального значения

Анатомическая часть топинамбура

Цветность экстракта анатомических слоев клубней

топинамбура сорта Скороспелка

Покровный Верхний Внутр. 1 Внутр. 2 Внутр. 3 Внутр. 4

Небланшированный клубень Бланшированный клубень

Э ектронная Науч ая СельскоХозяйс венная Библиотека