38 / 68
36
ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 7 • 2015
Д
ля большинства кондитерских изделий важ-
ная задача — снижение скорости процесса
черствения и увеличение сроков хранения.
Для ее решения применяют различные способы:
изделия заворачивают или укладывают во влагонеп-
роницаемые упаковочные материалы; изделия цели-
ком или частично покрывают шоколадной или
жировой глазурью; в состав рецептурной смеси
включают вещества, которые замедляют процесс
кристаллизации сахарозы и увеличивают сроки хра-
нения.
В работах [1–3] авторами исследовано использо-
вание в рецептуре сахаристых кондитерских изделий
нутовой муки в качестве влагоудерживающей добав-
ки. Нутовая мука была получена путем тонкого
измельчения бобов нута сорта Краснокутский 28,
просеивания через сито ПА №35 и обжаривания при
температуре 100
±
5 °С. Термообработка муки позво-
ляет существенно улучшить ее органолептические
свойства (вкус и запах) в результате денатурации
ряда ферментов, удаления нежелательных низкомо-
лекулярных компонентов продукта, устранить
характерный бобовый запах, придать ореховый при-
вкус, улучшить микробиологические показатели
муки.
Для правильной организации процесса обработки
сырья необходимо изучить характер связи влаги в
продукте [4–7]. Формы связи влаги в опытных
образцах нутовой муки и готовых кондитерских
изделий были изучены методом термогравиметрии
на дериватографе Q-1500 системы «Паулик-Паулик
Эрдей» в атмосфере воздуха с постоянной скоростью
нагрева 10 °С в минуту. Термолиз проводили в квар-
цевых тиглях, общая масса навески составляла
100 мг, в качестве эталона использовали оксид алю-
миния. Применяемые для количественной обработ-
ки методом неизотермической кинетики термоана-
литические кривые одновременно регистрируют
изменение массы (TG) образца и скорость измене-
ния температуры (DTA) (рис. 1).
В процессе теплового воздействия образцы муки
претерпевают значительные физико-химические
изменения, в результате которых высвобождается
вода, содержащаяся в продукте и определяющая
характер происходящих внутри него преобразований
веществ.
Для образца исходной муки на кривой DTA
наблюдается четкий минимум в температурном
интервале 50…170 °С (температура начала эндоэф-
фекта
t
1
= 70,1 °С; температура пика теплового
эффекта
t
2
= 114,7 °С). Для образца обжаренной
нутовой муки данный термический эффект менее
выражен, что обусловлено удалением части влаги в
процессе термообработки муки (обжарки).
УДК 664.144: 664.788
Исследование форм связывания влаги в сырье
и готовой кондитерской продукции
методом термического анализа
Канд. техн. наук И. Л. Казанцева
Энгельсский технологический институт
(филиал Саратовского государственного технического университета имени Ю. А. Гагарина), Саратовская обл.
20
0
–20
–40
–60
–80
–100
Потеря массы, %
100 200 300 400 500 600 700 800 900
0
Температура, °С
– –
Обжаренный образец
–––
Исходный образец
50
40
30
20
10
0
–10
T
, 10 K
Температура, °С
100 200 300 400 500 600 700 800 900
0
а
б
Рис. 1.
Экспериментальные зависимости изменения массы (TG) (а) и скорости изменения температуры (DTA) (б)
образцов нутовой муки
Электронная Научная СельскоХозяйс венная Библиотека