ЭлБиб

40 / 68

38 ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 7 • 2015
чении срока хранения. Представляет интерес изу-
чение влияния добавки нутовой муки на процесс
связывания влаги в образцах сахаристых кондитер-
ских изделий и соотношение свободной и связан-
ной влаги.
Анализ дериватограмм образцов конфет — кон-
трольного и с добавкой нутовой муки показывает,
что характер кривых практически одинаков для
обоих образцов. Отмечено, что температуры экс-
тремумов на кривых DTA несколько различны: для
образца с нутовой мукой температуры начала и
пиков эндоэффектов выше. DTA-кривая, соответс-
твующая контрольному образцу конфет, характе-
ризуется прямолинейным участком при температу-
ре выше 660 °С, когда вся влага и летучие вещества
удалены и образец разложился. В то же время для
образца с добавкой нутовой муки этот процесс
наступает на 35…40 °С позднее, при температуре
выше 695 °С. Проявление термических эффектов
свидетельствует о наличии в конфетах различных
форм влаги [4–7, 9].
Для изучения форм связи влаги в образцах конфет
и скорости дегидратации также построены графики
зависимости степени превращения α от температу-
ры Т (рис. 4) и отрицательного логарифма α от
1000/Т (рис. 5).
На рис. 5 для каждой кривой можно выделить
четыре участка, соответствующие высвобождению
влаги различных форм. На первой стадии (учас-
ток I: 30…57 °С) происходит удаление свободной
влаги, имеющей невысокую энергию связи с про-
дуктом. Высвобождается вода (капиллярная), обра-
зующая ажурную сетку из ассоциатов молекул
воды, соединенных между собой водородными свя-
зями. На втором участке (57…107 °С) осуществля-
ется десорбция осмотической влаги, которая удер-
живается в замкнутых ячейках мицелл белка, крах-
мала, клетчатки помады. При этом следует отме-
тить, что в указанном диапазоне для образцов
конфет с добавкой нутовой муки характерна мень-
шая потеря массы продукта (на рис. 4 на участке
330–380 К кривая 2 располагается ниже кривой 1)
и меньшая скорость процесса десорбции (на рис. 5
кривая 2 проходит более полого, чем кривая). Дан-
ный факт позволяет предположить, что высокомо-
лекулярные соединения добавки нутовой муки,
способные набухать (углеводы, белки), обеспечи-
вают более сильную связь влаги с продуктом.
Интервал 107…136,8 °С характеризует удаление
адсорбционной влаги, которая выделяется при раз-
вертывании молекулярных цепей и нарушении
мицеллярных и гидрофобных взаимодействий бел-
ков и углеводов с водой. Таким образом, на первых
трех участках удаляется слабосвязанная физико-хи-
мическая влага. На четвертом участке (136,8…203 °С)
Температурные зоны, соответствующие высвобождению влаги
с различной формой связи из образцов нутовой муки
Номер ступени
дегидратации
Исходная мука Обжаренная мука
Температурный интервал
∆α
Температурный интервал
∆α
∆Т, К ∆t, °С ∆Т, К ∆ t, °С
I 312,5–340 39,5...67 0–0,12 — — —
II 340–360 67...87 0,12–0,33 — — —
III 360–380 87...107 0,33–0,62 370–380 97...107 0,09–0,14
IV 380–400 107...127 0,62–0,85 380–400 107...127 0,14–0,46
V 400–435 127...162 0,85–1,0 400–435 127...162 0,46–1,0
1,0
0,8
0,6
0,4
0,2
0
300 320 340 360 380 400 420 440 460 480 500
T, К
α
–––Конфеты — контроль –––Конфеты с нутовой мукой
Рис. 4. Зависимость степени превращения α
от температуры для образцов конфет
3,2
3,0
2,8
2,6
2,4
2,2
2,0
1,8
1,6
1,4
1,2
1,0
0,8
0,6
0,4
0,2
0
2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 2,7 2,8 2,9 3,0 3,1 3,2 3,3
1000/ T
– logα
Рис. 5. Зависимость (–lg α) от величины (1000/Т)
для образцов конфет
–––Конфеты — контроль–––Конфеты с нутовой мукой
I
II
III
IV
1
1
2
2
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека